Dan-Dan-Nudeln: Das Sichuan-Äquivalent zur Käsekrainer

Blog16. Februar 2014, 15:00
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Der süchtig machende Sichuan-Klassiker ist relativ einfach zu kopieren, und so interessant, scharf, sauer und umami essen Sie mit so wenig Aufwand sonst nicht oft

Die besten chinesischen Gerichte sind oft schwer nachzukochen, wenn Sie gerade keinen Blutkuchen, frischen Aal oder zumindest ein paar Entenköpfe zur Hand haben. Glücklicherweise aber gibt es Ausnahmen - etwa die Dan-Dan-Nudeln. Der süchtig machende Sichuanklassiker ist relativ einfach zu kopieren, und so interessant, scharf, sauer und umami essen Sie mit so wenig Aufwand sonst nicht oft.

Dan-Dan-Nudeln sind das Sichuan-Äquivalent zur Käsekrainer: Billig, überall zu bekommen, und im Gegensatz zur Wurst auch nüchtern gegessen köstlich. 

In diesem kleinen Wonneproppen zeigt sich viel des Reichtums der Sichuan-Küche: das kunstvolle Balancieren mehrerer starker Geschmäcker, die Liebe zum sauren Gemüse, und der geschickte Einsatz von Fleisch als Gewürz. Und wie bei vielen chinesischen Köstlichkeiten (und dem Pesto Trapanese) trennen den Koch und seine Mitesser mit etwas Übung nicht mehr als zehn Minuten vom Glück.

Tragestangen der Straßenverkäufer

Kennen gelernt habe ich die Dan-Dan-Nudeln in einer alten Fresshalle in Cheng Du, als zwei Chinesinnen sich meiner verzweifelten Blicke auf die riesige Speisekarten-Tafel erbarmten. Seither bin ich den Nudeln verfallen.

Der Name "Dan Dan" geht, so lehrt mich Fuchsie Dunlop, auf die Tragestangen zurück, auf denen die Straßenverkäufer früher ihre Nudeltöpfe befestigten. Wegen des Doppelwortes sind sie eine der wenigen Gerichte, die für Ausländer relativ zuverlässig auf chinesischen Speisekarten zu identifizieren sind.

Seit ich die Zeichen kenne (担担面), habe ich sie auch in Wien auf diversen Speisekarten entdeckt (unter anderen deutschen Namen), gute sind mir bisher leider nicht untergekommen. Als Ausgangspunkt für das folgende Rezept hat mir Fuchsie Dunlops Variante in "Land of Plenty" gedient. Nachdem ich es aber einmal nachgekocht habe, habe ich es als zu westernisiert befunden. Hier ist es geschärft, geölt und auch sonst leicht angepasst. Im Vergleich zu vielen Sichuan Nudelhäusern ist es immer noch etwas weniger suppig-ölig, mir ist es aber lieber so.

Dan-Dan-Nudeln für zwei hungrige Personen

Weil chinesisch kochen oft an den Zutaten scheitert, hier vorab eine Einkaufsliste. Der meiner Meinung nach bestsortierte Shop fürs Sichuan kochen in Wien (und gleichzeitig einer der freundlichsten) ist dieser hier. Sie brauchen:

Chiliöl (vorzugsweise selbst gemacht aus Facing-Heaven-Chilis, siehe weiter unten)

Dunkle Sojasauce (bei mir Pearl River)

Helle Sojasauce (auch Pearl River)

Chinkiang-Essig

Fermentierte Senfpflanzen (Ya Cai oder Cai Chua auf Chinesisch) ist in fast allen Chinamärkten zu bekommen. Auf Englisch steht sowas wie "pickled mustard green" drauf. Ich bin mit einer Variante aus Thailand sehr zufrieden: Der Hersteller heißt Lotus Brand und ist hier zu bekommen.

Sesampaste oder Sesamöl (optional)

Sichuanpfeffer: leider unerlässlich, weil geschmacklich unvergleichbar.

Von dem Pfeffer werden die Hüllen der Körner, nicht die Körner selbst verarbeitet. Sie schmecken nicht scharf, sondern eher nach Zitrus, das eigentliche Erlebnis ist aber das betäubende Prickeln, dass sie auf den Lippen und im Mund auslösen. Wie bei fast allen Gewürzen gilt: Nicht gemahlen kaufen, der Geschmack ist flüchtig.

Chinesische Nudeln (Ich habe es auch mit Spagetti probiert, kein Vergleich. Sie nehmen die Sauce viel schlechter auf, ihre Konsistenz ist viel weniger sämig. Meine bisher liebste Marke: siehe Foto unten)

Facing-Heaven-Chilis: eher rundliche, kurze Chilivariante aus Sichuan (Foto unten). Sie ist nicht besonders scharf, recht fruchtig und erinnert geschmacklich ein wenig an Paprika. Getrocknet ist sie als "Sichuan Chili" oder ähnliches im Asiashop erhältlich.

Achtung: Nicht mit der ähnlich aussehenden roten Dattel verwechseln. Und ja nicht durch Thai-Chilis ersetzen, das Ergebnis wäre aufgrund der Schärfe unessbar.

Soweit der mühsame Teil. Hier das leichter Erhältliche:

Schweins- oder gemischtes Faschiertes oder guter (!) Tofu. Finger weg von Sojamissbrauch aus dem Supermarkt oder dem Reformhaus. Wenn ich einer Marke unrecht tue: Ich bin für Hinweise wirklich dankbar.

Frühlingszwiebel (optional)

Das Kochen von Dan-Dan-Nudeln beginnt wie so vieles in Sichuan mit dem Kochen von Chiliöl. Weil es sich gut lagern lässt, müssen Sie das nur einmal tun, danach können Sie sehr oft sehr schnell Dan-Dan-Nudeln genießen.

Dafür zwei Hände voll Facing-Heaven-Chilis samt Samen in kleine Stücke häckseln. In einen Messbecher kippen und messen. Die gleiche Menge Erdnussöl in einen Topf gießen. (Soll heißen: Wenn die Chilischnipsel bis zur 250 Millilitermarke raufreichen, nimmt man 250 Milliliter Öl.) Das Öl auf 120 Grad erhitzen (Thermometer!), wer will, der packt noch ein Stück Sternanis hinein.

Die Chilis in ein großes Marmeladeglas füllen und mit dem heißen Öl übergießen. Auskühlen lassen und bei Bedarf verwenden.

Zu den Nudeln: Zwei Teelöffel Sichuanpfeffer in einer trockenen Pfanne anrösten, bis er gut riecht, und anschließend im Mörser mahlen. Drei getrocknete Facing-Heaven-Chilis in Streifen schneiden.

Etwa 130 Gramm vergorenes Senfgemüse in Streifen schneiden. Falls Sie Tofu verwenden, würfeln sie 250 Gramm von ihm, falls Sie Frühlingszwiebel verwenden, schneiden Sie das Grün von drei Zwiebeln in dünne Streifen.

In einem kleinen Topf mischen Sie: Die Hälfte des gemahlenen Sichuanpfeffers, die Frühlingszwiebel, 15 Gramm helle Sojasauce, 15 Gramm dunkle Sojasauce, 50 Gramm Chiliöl (ruhig mit ein paar Chiliflocken), 10 Gramm Chinkiang-Essig und entweder 2 Gramm Sesamöl oder einen guten Teelöffel Sesampaste. Gut durchrühren, fertig ist ihre Sauce. Schütten Sie sie in eine Schüssel, in der Sie später die Pasta servieren wollen.

Erdnussöl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die zweite Hälfte des Sichuanpfeffers und die Chilistreifen kurz darin braten. Die Hitze hochschalten, Senfgemüse dazu geben und einige Minuten braten. In eine Schüssel kippen und zur Seite stellen. 150 Gramm Faschiertes oder 250 Gramm Tofu (in letzterem Fall mit mehr Öl) ordentlich anbraten und mit einem kräftigen Schuss heller Sojasauce ablöschen. Mischen Sie das Fleisch/ den Tofu mit dem gebratenen Gemüse und, falls die Nudeln noch nicht fertig sind, halten Sie es warm.

Etwa 250 Gramm Nudeln kochen. Chinesische Nudeln garen schneller als italienische Pasta, drei, vier Minuten reichen meist. Kosten Sie immer wieder. Gießen Sie sie ab, kippen Sie sie zu der Sauce in der Schüssel, leeren Sie die Fleisch-Gemüse-Mischung darüber und mischen Sie das ganze ordentlich durch.

Sofort servieren und mit Grünem Tee genießen. (Tobias Müller, derStandard.at, 16.2.2014)

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