Spanien: Wenn Gänse ökologisch schnattern

13. Februar 2014, 21:19
13 Postings

Mit Produkten von iberischen Gänsen aus ökologischer Haltung begeistert der spanische Drei-Sterne-Koch Daní García Gourmets aus nah und fern

Granada - Es wirkt wie ein Luxusresort - für Gänse, wohlgemerkt. Inmitten des Biosphärenreservats Naturpark Sierra Morena im Norden der andalusischen Provinz Sevilla erstreckt sich bei Constantina auf 1500 Hektar die Bio-Finca von Inddeco (Investigación De Dehesas Ecológicas). Für die intelligenten aktiven Vögel gibt es hier genug Platz.

Das "Institut für die Zucht und Vermarktung der iberischen Gans" hat sich mit Absicht in der landwirtschaftlich verarmten Region angesiedelt. Flankiert durch öko- und genusstouristische Aktivitäten will man den hier wohnenden Menschen eine Perspektive geben. Die Gänseaufzucht erfolgt extensiv und zugleich ökologisch, gemäß einschlägigen EU-Richtlinien und nach den noch strengeren Regeln der Regionalregierung.

Ganso Ibérico

Hinter "Ganso Ibérico" verbirgt sich die gewöhnliche Anser anser: Graugänse sowie die ebenso domestizierte "Toulouser" Gans. Die Produkte unterscheiden sich gleichwohl deutlich vom Geschmack auf herkömmliche Weise gehaltener Gänse.

"Die EU-Richtlinie geht uns in vielen Bereichen nicht weit genug", sagte Indecco-Sprecherin Almudena Sánchez Centeno dem Standard. "Soja verwenden wir prinzipiell nicht. Antibiotika brauchen unsere Gänse auch nicht. Sie sind sehr resistent und leben ohnehin in ihrem natürlichen Winterquartier."

Weideland mit Eichen

Das südspanische Weideland mit seinen Stein- und Korkeichen ist Nahrungsquelle nicht nur für die berühmteren Ibérico-Schweine, sondern auch für die Gansos. Inddeco verfügt auch über Zuchtbetriebe bei Valdesimontes (Segovia). Dort werden Gänseeier, aber auch Räucher- und Wurstwaren aus der "Iberischen Gans" produziert. Dazu zählen die dem Jamón-Schinken ähnliche, luftgetrocknete Gänsebrust Magrete, das Paprikaschmalz Sobrasada und Chorizo, eine spezielle Wurst. In Kürze sollen Produkte auch Koscher und Halal verfügbar sein. Damit will man neue Kundenschichten erschließen.

Weil die Gänse auch Eicheln fressen, ist deren Fleisch reich an ungesättigten Fettsäuren, Eisen und Zink. Außerdem kommen im Fleisch Thymian-, Rosmarin- und Lavendelaromen zur Geltung. Von einem Betrieb bei Ciudad Real werden für die 3000 Tiere zusätzliches Dehesa-Heu und Eicheln bezogen. Eine Gans frisst pro Tag ein Kilo, Futterwicke, Hafer und Weizen mit eingerechnet.

Keine Stopfmast

Zur Gewinnung der Gänseleberpastete wird bei Inddeco auf Stopfmast verzichtet. Die Leber bleibt dann zwar klein und wird nicht so süß. Als Paté ist sie deshalb aber nicht minder fein.

Die Idee mit der Gänsezucht hatte der Biologe Juan Carlos Verona, der sich fast mehr noch als einst Nobelpreisträger Konrad Lorenz für die Vogelart begeistern konnte. Das Startkapital kam vom Drei-Sterne-Koch Daní García.

Export bis in die USA

Der 1975 in Málaga geborene einstige Lehrling des berühmten baskischen Kochs Martín Berasategui wagte 1998 mit dem El Tragabuches (Ronda) den Schritt in die Selbstständigkeit. Inzwischen kredenzt der Drei-Sterne-Koch seine auf der iberischen Gans basierenden Spezialitäten auch in Manhattan - im El Manzanilla (345 Park Avenue South). Eines seiner Highlights: eine Mandel-Turrone mit (ökologischer) Foie und Limette. Wie er auf die Idee gekommen ist? "Erst versuchten wir etwas Vergleichbares mit der Ente, bis wir es mit der Leber der iberischen Gänse probierten. Der Geschmack wird damit spezieller und das Gericht ist auch schnell zubereitet", erzählt Garcia. "45 Minuten reichen aus." (Jan Marot, DER STANDARD, 13.2.2014)

  • An die 3000 Exemplare der Ganso Ibérico wachsen auf der im Norden Andalusiens gelegenen Bio-Finca auf.
    foto: inddeco

    An die 3000 Exemplare der Ganso Ibérico wachsen auf der im Norden Andalusiens gelegenen Bio-Finca auf.

Share if you care.