Orangenspiele und Marmelade-Theorie

2. Februar 2014, 15:00
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Die Bitterorange braucht ein paar Tage Bearbeitung, dann liefert sie jedoch köstliche Ergebnisse

Je widerborstiger das Obst, desto besser das Ergebnis - wenn der Koch es einmal erobert hat. Genauso wie die Quitte will auch die Bitterorange erst einige Tage bearbeitet werden, bevor sie sich von ihrer guten Seite zeigt. Dann aber ist sie ein besonders strahlendes Beispiel für die Verwandlungskunst des Kochens: aus einer garstig-bitteren Frucht, für die das Attribut "ungenießbar" noch geschmeichelt ist, wird eine fruchtig-herb-zarte Köstlichkeit, die kantig-komplexe, strahlend schöne Diva unter den Marmeladen. Und damit ist noch lang nicht Schluss.

Die Schalen der Bitterorange, einmal kandiert und mit Bitterschokolade überzogen, werden zu einer der wenigen Süßigkeiten, die selbst Süßigkeiten-Skeptiker wie mich völlig überzeugen. Zum Sirup püriert, macht die Frucht aus Sekt einen erfrischenden Winter-Aperitiv. Und weil ich noch ein Kilo übrig habe, wird der Bitterorange auch das nicht erspart bleiben.

Die Marmelade braucht nicht übermäßig viel Mühe, und Orangenschalen nach zwei Tagen Vorarbeit an einem dunklen Winternachmittag mit einer Gabel in geschmolzener Schokolade zu baden hat etwas sehr Meditatives. Außerdem hilft es zu verstehen, warum die Dinger im Geschäft so unverschämt teuer sind. Hat mich als Kind immer hart getroffen.

Eine kurze Theorie der Marmelade

Das Wort Marmelade, sagt mir Harold McGee, kommt von "melimelon", dem altgriechischen Wort für Quitten in Honig. Ersonnen wurde die Marmelade, wie das Pökeln, als Konservierungsmethode. Der viele Zucker zieht Wasser aus dem Gewebe (wie beim Pökeln das Salz) und macht es daher für Mikroorganismen schwer, zu überleben. Dass sie geliert, liegt an den sogenannten Pektinen in den Früchten, Stoffe, die in den Zellwänden von Früchten zu einem Netz verbunden sind und ein starkes Gel formen. Wenn das Obst gekocht wird, lösen sie sich zunächst im Wasser; der Zucker und das verdampfende Wasser sorgen dafür, dass sie irgendwann wieder zusammenfinden. (Wer es ganz genau wissen will, der lese hier)

Ideal für diese Wiedervereinigung ist eine Zuckerkonzentration von 60 bis 65 Prozent. Weshalb ein Thermometer beim Zuckerkochen enorm hilfreich ist. Wenn man Marmelade (oder andere Zuckerlösungen) kocht, sagt einem die Temperatur, wie hoch die Zucker-Konzentration der Lösung ist: Weil Wasser beim Kochen verdampft, kann sie heißer werden als hundert Grad. 104 bis 105 Grad zeigt 60 bis 65 Prozent Zucker an und ist perfekt für eine schönes Gelee. 102 Grad ergab bei mir einen guten Sirup und 112 Grad - sehr viel Zucker - sorgt für anständig Zucker in und auf den kandierten Schalen.

Die perfekte Frucht

In Wien sind Bitterorangen gerade - wie immer ab Anfang Jänner - etwa bei Crupi zu haben. Ich hatte heuer besonderes Glück und bin dank der superen Katharina Seiser zu prächtigen Früchten aus der Orangerie in Schönbrunn gekommen - bio, von bis zu 180 Jahre alten Bäumen. (Unnützes Orangenwissen: Wer noch ältere will, muss nach Dresden, wie ich jetzt weiß: Dort steht ein 300 Jahre alter Pomeranzenbaum, der einzige Überlebende des Zwinger-Bombardments).

In meiner Schönbrunner Kiste fanden sich jedenfalls kleine und große Orangen, die nicht nur unterschiedlich ausgesehen, sondern auch sehr verschieden gerochen haben. Der Herr Karner, Oberzitrusgärtner von Schönbrunn, und ich haben am Telefon ein wenig darüber gerätselt, bis er gemeint hat, es könnten sich ein paar Chinottos eingeschlichen haben: Ich habe eine Marmeladen-Charge nur aus den kleinen gekocht - wer Chinottos (zum Zumischen) bekommt, dem rate ich: zuschlagen! Die Marmelade ist ein Hit, fruchtig, spannend, tief im Geschmack.

Bitterorangen-Marmelade

Ein Kilo Bitterorangen mit zweieinhalb Liter Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Orangen mit einem Teller oder ähnlichem beschweren, sodass sie unter Wasser bleiben und etwa zwei Stunden kochen.

Herausnehmen, etwas auskühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel ihr Innenleben gründlich herausschälen, samt dem etwas festeren Filz, der an der Innenseite der Schale liegt.

Den Brei und seine Säfte aufheben und die Schalen erneut halbieren. Je nach Geschmack in feine oder weniger feine Streifen schneiden, in das Kochwasser werfen und über Nacht ziehen lassen. Den Orangeninnenlebenbrei mit einem Schuss Wasser mischen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Orangenbrei löffelweise in ein feines Sieb geben und jede Portion über dem Topf mit den Schalen ordentlich ins Sieb pressen.

Unten soll eine schlatzig-weiße Substanz heraustropfen - zu einem guten Teil gelöstes Pektin. Wenn keine Säfte mehr fließen, 900 Gramm Zucker (etwas weniger als das Anfangs-Gewicht der Orangen) zu den Schalen kippen, zwei Zitronen dazu pressen und erneut zum Kochen bringen. Sollte sich Schaum bilden: Abschöpfen. Er macht das Endergebnis sonst etwas trüb. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit 105 Grad hat - bei mir dauert das meist so etwa eine halbe Stunde.

Wer daher weniger Wasser nimmt, der erreicht diesen Punkt schneller, wer zu weniger Zucker greift, der kann sie mehr einkochen, und bekommt daher einen intensiveren Orangen- und Bittergeschmack. Wer kein Küchenthermometer hat, behilft sich mit dem Finger-Geliertest. In Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen (die Gläser) und 24 Stunden in Ruhe gelieren lassen.

Kandierte Orangenschalen in Schokolade

Wenn Sie sich an obiges Rezept halten, bekommen Sie eine Marmelade, in der recht viele Schalenstücke sind. Ich mag ja Schalen sehr, aber eben nicht nur in der Marmelade - deswegen habe ich ein paar von ihnen kandiert. Beim Kandieren sollen die Schalen durch eine sehr hohen Zuckergehalt haltbar gemacht werden. Traditionell werden sie dafür über mehrere Tage in immer stärkere Zuckerlösungen gelegt, während sie sich langsam voll saugen. Mir war das zu umständlich, ich habe auf das Schnellverfahren gesetzt - das Ergebnis ist durchaus zufriedenstellend.

Die gekochten, ausgekratzten Orangenschalen in etwas dickere Streifen schneiden und in einer 1:1 Zucker-Wasser-Lösung zum Kochen bringen. Ich habe für 300 Gramm Schalen 500 ml Wasser und 500 Gramm Zucker genommen. Für eine Stunde köcheln und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag wieder aufkochen und so lange kochen, bis die Lösung 112 Grad erreicht hat. Vorsicht: Anfangs steigt die Temperatur sehr langsam, gegen Ende geht es sehr schnell (weil kaum mehr Wasser drin ist).

Die Schalen einige Minuten in der Lösung kühlen lassen. Mit einem gelochten Löffel herausnehmen und auf einem Gitter über Nacht zum Trocken legen.

Am nächsten Tag sollten sie etwas weniger kleben. Bitterschokolade (bei mir 70 Prozent) im Wasserbad schmelzen (nicht zu heiß, Wasser einmal aufkochen lassen, schmelzen, abschalten!), Orangenschalen darin wenden, und auf Alufolie (klebt nicht) trocknen lassen.

Bitterorangen-Sirup

Weil die Marmelade sich nicht so gut in Wasser und Sekt löst, dort aber köstlich schmeckt, habe ich mich an diesen Sirup gemacht. Christoph Fink, Koch der schwedischen Botschaft, hat mich dabei geduldigst beraten.

Je gleiche Teile Wasser, Orangen und Zucker abwiegen (Das nächste Mal täte ich mehr Orangen probieren, etwa 1,5 Kilo auf einen Liter Wasser und einen Kilo Zucker.) Die Orangen vierteln und mit dem Zucker und dem Wasser zum Kochen bringen. Kochen, bis der Saft 102 Grad heiß ist (geht recht flott). Mit dem Mixer pürieren und schöpflöffelweise durch ein Sieb passieren - es muss nicht zu fein sein, ich hab die kleinen Stücke darin sehr gern. Abkühlen lassen und mit einigen Tropfen Zitronensaft und Soda oder Sekt gemischt servieren.

Bei der Methode bleibt einiges an püriertem, abgeseihtem Orangenbrei über. Ich habe versucht, aus ihm eine Art Orangenbrot (siehe Quittenbrot) zu kochen, leider ist es mir angebrannt. Wenn wer Erfolg hat, freue ich mich über einen Bericht. (Tobias Müller, derStandard.at, 2. Februar 2014)

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