Ein ABC der Gemüseküche: "Von der Schale bis zum Kern"

17. Jänner 2014, 10:23
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Mehr pflanzliches Eiweiß reguliert Cholesterin, Blutdruck und sogar Gewicht - Eine Auswahl an vegetarischen Kochbüchern, Teil 3

Es ist sicher nicht nur eine Redensart: Das Auge isst mit, wissen Köche seit tausenden Jahren, und Bernadette Wörndl, Autorin des Buches "Von der Schale bis zum Kern", hat diese Weisheit sehr ernst genommen. Ihre Rezeptsammlung samt bildlicher Umsetzung ist eine Augenweide und insofern ein Stimulus, die hier versammelten vegetarischen Gerichte auszuprobieren.

Rein inhaltlich hat sie sich an einem eher simplen Ordnungskriterium orientiert, dem Alphabet nämlich. Wörndl präsentiert Rezepte mit hierzulande überaus beliebtem und viel verwendeten Obst und Gemüse: von Apfel über Karfiol, von Sellerie bis Tomate, Zitrone und Zucchini machen das Schlusslicht.

Ungewohnte Verarbeitung

Mögen die Zutaten gängig sein, ihre Verarbeitung ist es jedoch keineswegs. Die Salzburger Köchin scheint ungewöhnliche Kombinationen als eine Art Leitsatz etabliert zu haben. Sie macht aus Fenchel Eiscreme, kombiniert Pfirsich mit Paprika oder vereint Lauch und Brombeeren in englischem Scones. Auch das Radieschen kommt zu ganz neuen Ehren.

Rein kochtechnisch hat Wörndls Buch ebenfalls einiges zu bieten: Die Verarbeitung von Marillenkernen oder Brokkolistämmen zum Beispiel, das Erzeugen diverser Chips (Apfel, Kartoffel, Rhabarber) und Marmeladen (Blutorange). Unter Umständen lässt sich ein leichter Drall in Richtung süßer Speisen verzeichnen, doch daran könnten sich nur die Zuckerphobiker unter den Vegetariern stoßen. (Karin Pollack, DER STANDARD, 14.1.2014)

  • Bernadette Wörndl: "Von der Schale bis zum Kern". Brandstätter-Verlag 2014. 191 S., 29,90 Euro
    foto: der standard

    Bernadette Wörndl: "Von der Schale bis zum Kern". Brandstätter-Verlag 2014. 191 S., 29,90 Euro

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