Hühnerhaut-Chips und Schweine-Popcorn

6. Jänner 2014, 15:00
133 Postings

Ein haptisch-aromatischer Traum und gleichzeitig Resteverwertung: Knabbergenuss aus Hühner- oder Schweinehaut

Es müssen nicht immer Erdäpfelchips und Popcorn sein, Hühner- und Schweinshaut versprechen dem Allesesser deutlich mehr Knabbergenuss. Hühnerhaut-Chips und Schweine-Popcorn sind konzentrierter Geschmack gepaart mit Knusprigkeit und Röstaromen, ein haptisch-aromatischer Traum. Jeder Brathuhnfreund und Schweinsbraten-Liebhaber weiß um den Genuss, den Haut beschert, warum sollte man sich an den beiden also nicht auch losgelöst vom Ursprung erfreuen?

Zudem bereitet zumindest mir Resteverwertung beim Kochen ganz besondere Befriedigung – und Haut ist beim Fleischer im Überfluss vorhanden. Gehen Sie zum Hühnerdealer ihres Vertrauens, und er wird ihnen höchstwahrscheinlich so viel Hühnerhaut schenken wie sie wollen – die Konsumenten mögen zwar geschmorte Haxen, aber keine weiche Haut. Und für zwei Euro bekommen sie ziemlich sicher mehr Schweinshaut, als ihre Partygäste essen können.

foto: tobias müller
Schweinshaut, etwas eingesalzen.

Nicht überall auf der Welt wird Haut kulinarisch so sträflich vernachlässigt wie bei uns: Sowohl die Chinesen als auch die Mexikaner etwa naschen so gerne knusprige Schweinshaut, dass sie an jeder Tankstelle in Plastiksackerln verkauft wird. Sie dient nicht nur als Knabberspaß zwischendurch, sondern wird auch als Konsistenz-Pepp auf Suppen und andere Gerichte gestreut.

Die Hühnerhaut wiederum erlebt derzeit in der gehobenen Gastronomie einen gewissen Boom, in den USA wird sie mitunter bereits als "neuer Speck" gehandelt. Auch der Herr Zinter, der vor kurzem für Geladene einen famosen "Vogeltanz" (siehe Sautanz, bloß mit Federvieh) veranstaltete, servierte dort einen ganz wunderbaren Hautchip.

foto: tobias müller

Ich habe mit drei Häuten experimentiert. Neben Huhn und Schwein habe ich auch noch zu Fisch gegriffen – einerseits. weil eine Saiblingshaut gerade verfügbar war, andererseits, weil ich in Guangzhou einen hervorragenden Fischhaut-Salat genießen durfte, und zumindest versuchen wollte, da heran zu kommen.

Schwein

Falls ich bei Harold McGee gut genug aufgepasst habe, ist die Theorie des Hautkochens folgende: Haut besteht vor allem aus Wasser, Fett und einer großen Menge Bindegewebe (Kollagen). Kollagen ist extrem zäh und beginnt erst ab 70 Grad Celsius langsam zu zerfallen und sich in Gelatine umzuwandeln.

Dickere Haut, wie die des Schweins, muss daher sehr lange erhitzt werden, bis sie genießbar wird. Wird sie einfach nur für einige Minuten in der Pfanne gebraten, wir sie zwar knusprig, gleichzeitig aber steinhart. Ein ähnliches Schicksal, wenn auch aus anderen Gründen, ereilt sie, wenn sie nur bei vergleichsweise niedrigen und konstanten Temperaturen gegart wird (siehe sehr viele Schweinsbraten). Die Lösung? Garen, trocknen, sehr plötzlich sehr stark erhitzen.

foto: tobias müller
Schweinshaut, chinesisch im Garten zum Trocknen aufgehängt.

Das Garen lässt das Bindegewebe zerfallen, das Trocknen sorgt dafür, dass sie, nunja, sehr viel Wasser verliert und daher in heißes Öl geschmissen werden kann, ohne zu explodieren. Die sehr hohe Hitze beim Frittieren wiederum lässt Luft und das verbliebene Wasser in der Haut sich blitzartig ausdehnen, was die Hautzellen quasi von innen sprengt und herrlich luftig-knusprig macht.

foto: tobias müller
Schweinshaut, nach dem Garen vom Fett befreit.

Daher: Die Schweinshaut wahlweise zwei drei Stunden kochen oder in Schweineschmalz konfieren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und sehr gründlich das Fett abschaben, dass sich an der Hautunterseite befindet. Wer hier nicht sauber arbeitet, erhält letscherte statt knuspriger Haut.

Anschließend die Haut mehrere Stunden im Ofen bei 60 Grad trocknen und/oder über Nacht an einem warmen Ort, zugigen Ort liegen lassen. Sie sollte sich danach wie hartes Leder anfühlen.

Idealerweise in kleine Stücke schneiden (die Mexikaner lassen sie mitunter quadratmetergroß, auch gut) und in mindestens 160 Grad heißem Schmalz oder Öl frittieren. Sobald sie aufgepoppt ist, herausnehmen, sofort salzen, abtropfen und servieren.

foto: tobias müller
Schweinshaut-Popcorn

Achtung: Ist die Haut nicht wirklich trocken, erleidet der Frittierer mitunter üble Verbrennungen. Nasse Schweinshaut, die in heißes Öl geworfen wird, lässt den Topf buchstäblich explodieren. Ich wusste das und habe mich trotzdem einmal aus Schlamperei ("ah, wird schon trocken genug sein") ziemlich zugerichtet. Halten Sie am besten zur Sicherheit einen Spritzschutz über den Topf und verwenden Sie nur schweres, standfestes Frittiergeschirr.

Zu Testzwecken habe ich auch Schweinshaut gegart, mit dem Mixer püriert, dünn auf diverse Dinge gestrichen und gebacken/gebraten. Das ging manchmal recht gut – sehr dünne, sehr knusprige Schweinschips – oft aber zerrann es einfach oder klebte wie Superkleber am Bratgefäß. Weitere Experimente sollen folgen: Etwa die Paste mit einem Creme Brulee Brenner bearbeiten oder dünn auf Backpapier gestrichen backen.

foto: tobias müller
Schweinshaut, nur gebraten. Schön, aber steinhart.

Hühnerhaut

Meiner Meinung nach Königin der Häute – und gleichzeitig jene, die am einfachsten köstlich zu bekommen ist. Sie wird knuspriger und dünner als Schweinshaut, und schmeckt auch noch subtiler und besser. Wie bei jedem Tier sammelt sich auch beim Huhn unter der Haut eine Fettschicht an. Der Koch braucht nichts anderes zu tun, als die Haut in genau diesem ihrem Eigenfett langsam zu knuspriger Perfektion zu braten. Für die Optik und die ideale Haptik wird sie währenddessen noch gepresst.

Eine schwere Pfanne auf mittlere Hitze stellen, die Haut möglichst ausgebreitet hinein legen und mit einem Topf beschweren. Langsam, gern für eine halbe Stunde braten, bis sie appetitlich braun, dünn wie Papier und komplett knusprig ist. Abtropfen, salzen und, etwa mit Estragon-Mayonnaise als Dip, seriveren.

foto: tobias müller

Hühnerhaut kann ebenso wie Schwein als Chicherones zubereitet werden: Die Haut dafür kurz kochen – weil sie weniger dick ist, muss weniger Bindegewebe aufgebrochen werden – trocknen und frittieren. Auch gut, aber in dieser Zubereitung geschmacklich nicht so intensiv wie jene des Schweins.

Fisch

In meinen Experimenten ein Reinfall. Weder gebraten noch gekocht habe ich sie gut hinbekommen, was auch an der Fischwahl gelegen haben könnte. Das Genießbarmachen von Fischhaut werde ich jedenfalls weiter großen Kochkünstlern wie den Chinesen überlassen. Jenny, mein verfressener Kontakt in Guangzhou, schreibt dazu auf Mailnachfrage: Die Haut 40 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, danach mehrmals in kaltem Wasser waschen und unter Eis pressen. Mit Erdnüssen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Öl, Salz und sonstigen Gewürzen marinieren und servieren. Gutes Gelingen. (Tobias Müller, derStandard.at, 6.1.2014)

Share if you care.