Dem neuen Jahr ins Antlitz blicken

Kopf des Tages30. Dezember 2013, 18:22
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Der Kopf der Sau hat neben optischen auch kulinarische Vorzüge zu bieten

Die Mächtigen der Republik lassen sich traditionell noch Zeit damit, das Gesicht unseres kulinarisch besten Freundes als Tafelstück auffahren zu lassen: Das exklusive, ja geheimnisumwitterte Sauschädelessen, zu dem die Raiffeisen-Granden alles einladen, was, von Kardinal und Bundespräsident abwärts, bei uns als wichtig gelten darf, findet nicht zu Silvester statt. Sondern immer erst am Wochenende nach Dreikönig, wenn die Damen und Herren Entscheider sich aus Kitzbühel und anderen urtümlichen Bergdörfern wieder in die Hauptstadt verfügt haben.

Dem Vernehmen nach werden die Gäste mit den gesottenen, lackierten Plutzern aber eh nicht intim - sie dienen nur dazu, das Buffet aufzuputzen. Das ist schade, denn der Kopf der Sau hat neben optischen auch kulinarische Vorzüge zu bieten. Auskenner rühmen die Vielzahl der Geschmäcker und Konsistenzen, die sich zwischen der Gallerte des weichgekochten Rüssels, der Cremigkeit des Hirns, der Knackigkeit der Ohrwascheln, dem Schmelz des Züngerls und dem eigentümlich dichten Aroma der Backerln ausmachen lassen.

Insofern ist es kaum verwunderlich, dass gerade die Konsistenz-Aficionados unter den Feinschmeckern, ergo die Chinesen, ganz speziell auf den Schädel stehen. In der Provinz Sichuan hat jeder bessere Imbiss eine weichgegarte, kühle Maske (so der Fachausdruck für das entbeinte Gesicht) auf der Budel stehen. Auf Verlangen werden davon handliche Streifen abgesäbelt, mit Chiliöl, Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebeln und Koriander angemacht und als Salat serviert. Frankreich darf sich der Erfindung der "Hure" rühmen (wird ganz harmlos "Ür" ausgesprochen), einer aufwändigen Sülze, in deren Herstellung neben dem Kopf allerhand Alkohol der vornehmen Art fließt.

In unseren Breiten gilt der Sauschädel seit vorchristlicher Zeit als Mahl, das Glück verheißt. Traditionell wird der Schädel zu Silvester der Länge nach gespalten und in Essig-Wurzel-Sud gekocht, sodann mit Kren und Linsen zu Tisch gebracht. Wer seinem Mahl nicht von Angesicht zu Angesicht begegnen möchte, wird das Fleisch vom Knochen nehmen und in eine Terrine schlichten, wo es nach entsprechendem Abkühlen zu einem festen Ziegel geliert. Davon lassen sich Scheiben abschneiden, mit scharfem Senf bestreichen und - hurra! - panieren. Dazu gibt es Sauce tartare. Der Genuss wird durch diese Prozedur nicht nur optisch enorm gesteigert. (Severin Corti/DER STANDARD, 31.12.2013)

  • Schwein haben: Sauschädel, der klassische Silvesterschmaus.
    foto: der standard/heribert corn

    Schwein haben: Sauschädel, der klassische Silvesterschmaus.

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