Vanillekipferl: Alle Jahre wieder wird das Fettkeks mürb

23. Dezember 2013, 18:56
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Das mürbe Kipferl beinhaltet jede Menge Konfliktpotenzial

Es schaut nicht nach viel aus, beinhaltet aber jede Menge Konfliktpotenzial. Nicht nur, dass sich der unvergessene Christoph Wagner in seinem Plachutta-Kochbuch einst den Scherz erlaubte, der EU wie bei Gurken auch in Sachen Vanillekipferl einen genormten Krümmungswinkel unterzuschieben - worauf der Gag bis heute auf zahllosen Rezeptseiten im Netz als Fakt nachgebetet wird. Im Unterschied zu Zimtsternen und Nuss-Linzern, Spitzbuben und Zwetschkenkonfekt (oder was auf den Kekstellern der Nation sonst auf willige Opfer wartet), taugt das Vanillekipferl zur grundsätzlichen Auseinandersetzung mit Andersdenkenden.

Je nachdem, welcher Kipferl-Schule man anhängt, wird die Art der Nüsse (Mandel? Hasel? Wal? Oder gar Tonkabohne, wie in den Kipferln der Wiener Edelbäckerei Joseph?) zur Glaubensfrage. Während die Mehrheit ohne den fetten Schmelz der Mandel nicht sein kann, bestehen höher entwickelte Gaumen auf jene herbe Note, die dem Zuckerbomberl nur mittels Walnuss-Einsatz eingehaucht werden könne. Wieder andere verweisen auf jenen kaum merkbaren, aber umso unwiderstehlicheren Drall ins zart Bittere, den die geröstete Haselnuss der keksigen Kurve zu verpassen vermag.

Ein weiterer Streitpunkt unter aufrechten Selber-Bäckern ist die Dotterfrage: Während Ei-Einsatz dem Teig fraglos überlegene Geschmeidigkeit und Bruchfestigkeit einimpft, lässt allein die Erwähnung des köstlichen Zwielautes wahre Vanillekipferl-Fetischisten auf die Barrikaden steigen. Nur ohne derart schnöde Stabilisatoren, so das Credo, könne das Vanillekipferl die Allerwichtigste seiner Bestimmungen auch tatsächlich erfüllen.

Die Rede ist natürlich vom Mundgefühl, das sich einstellt, wenn man das Ding zwischen Zunge und Gaumen zu fassen bekommt und es unendlich zart - allein durch den schüchternen Druck der Zunge - in seine Ur-Brösel zerstauben lässt, auf dass die Butter, der Zucker, die Vanille ihr wundervolles Werk vollbringen und die Geschmacksknospen in Hyperaktivität versetzen. Das gelingt so nur bei Ei-Freiheit.

Worüber hingegen längst Einigkeit herrscht, ist die Notwendigkeit echter Vanille und, natürlich, Butter. Ihre kompromisslose Hochdosierung ist auch der Grund dafür, dass die Kipferl ihre endgültige Mürbe erst dann erhalten, wenn sie, ausgiebig in Vanille-Staubzucker gebadet, mehrere Tage zum Reifen in einer alten Blechdose verbringen durften. (Severin Corti,  DER STANDARD, 24.12.2013)

  • Krümelmonster mit Konfliktpotenzial: das Vanillekipferl.
    foto: fotolia

    Krümelmonster mit Konfliktpotenzial: das Vanillekipferl.

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