O Tenenbaum!

22. Dezember 2013, 17:00
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In der toskanischen Stadt Pitigliano ist die letzte Überlebende der einst großen jüdischen Gemeinde für das Backen eines Weihnachtsgebäcks zuständig, das in der ganzen Gegend gerühmt wird

Es ist Adventzeit - und der Panificio del Ghetto dementsprechend feierlich dekoriert mit Christbaum, mit Sternen und Glitzerkugeln. In der kleinen Bäckerei riecht es nach Zimt und kandierten Orangen, in einer Ecke steht eine Weihnachtskrippe mit Stall, Esel und Ochs und mit der Heiligen Familie. Gleich daneben stapeln sich die "Räumungsbefehle". Sfratto dei Goym - Räumungsbefehl der Gojim (der "Nichtjuden") -, so nennt sich ein süßes Gebäck, das bis heute als traditionelle Spezialität der Stadt Pitigliano in der südlichen Toskana gilt. Und das seinen bizarren Namen von seiner länglichen Form bezieht, die an jene eines Knüppels erinnert, mit dem einst die Christen auf die Türen der Häuser und Wohnungen der Juden schlugen, um sie daraus zu verjagen und ins Ghetto der Stadt zu treiben. "Sie finden den Namen seltsam? Es ist eben eine Form von typisch jüdischer Selbstironie und Galgenhumor", antwortet die 83-jährige Elena Servi lapidar.

Gemeinschafts-Backöfen

Signora Servi ist die letzte Jüdin von Pitigliano und eine unermüdliche Kämpferin um die Bewahrung des Andenkens an die einst stark jüdisch geprägte Identität der Stadt. Behutsam tritt sie in die düstere, regennasse Gasse des mittelalterlichen Stadtkerns und geht ein paar Schritte. Nur wenige Meter von der Bäckerei liegt der Eingang zum ehemaligen Ghetto, das einer Art Höhlensystem gleicht und tief in den Tufffelsen gegraben wurde. "Die Juden lebten hier weitgehend autark", erzählt Servi, "betrieben eine Schule, eine koschere Fleischerei, einen Weinkeller für koscheren Wein sowie eine Bäckerei mit einem Matze-Ofen für ungesäuertes Brot, wie es zu bestimmten Feiertagen gegessen wird."

In früheren Zeiten gab es in Pitigliano wie in jeder italienischen Stadt auch einige Gemeinschafts-Backöfen, zu denen Hausfrauen und Hausangestellte ihren Brotteig brachten, der dort gebacken wurde. Während sie warteten, kamen Jüdinnen und Christinnen ins Gespräch, tauschten Erfahrungen und Rezepte aus. Darunter auch jenes des Sfratto, der so im Laufe der Zeit von einer rein jüdischen auch zu einer christlichen Bäckerei wurde, die bis heute von einer Handvoll Bäckereien im Ort erzeugt wird.

Üppiges Stangerl

"Der Sfratto ist 20 bis 30 Zentimeter lang und besteht aus einem recht kompakten Teig aus Weizenmehl ohne Hefe, aus Eiern und Weißwein. Bestrichen wird er mit Olivenöl und gefüllt mit einer Mischung aus zerkleinerten Nüssen, aus Honig, Orangenschalen und Muskatnuss", erklärt die Bäckerin Sabrina Bianchini und schneidet die üppige Stange in dünne Scheiben. Seit wann der Sfratto auch in den christlichen Bäckereien der Stadt erzeugt wird, könne heute niemand mehr sagen, sind sich die beiden Damen einig. "In meiner Kindheit war er bereits eine typische Weihnachtsbäckerei, heutzutage aber wird er das ganze Jahr über gebacken", sagt Signora Servi. Auch wenn in der Adventzeit die Nachfrage nach wie vor am stärksten sei, wirft die Bäckerin ein.

Nach Pitigliano kamen die Juden im 16. Jahrhundert, die meisten aus dem nahegelegenen Kirchenstaat, von wo sie von päpstlichen Behörden immer wieder vertrieben wurden. Während der Herrschaft der Orsini durften sie sich in der Stadt weitgehend frei bewegen. Erst als später die Medici die Macht übernahmen, wurde im Jahr 1622 das Ghetto errichtet, das bis 1799 bestehen blieb. "So um das Jahr 1850 lebten hier 400 Juden, also circa zehn Prozent der Bevölkerung, vermutlich stammt die Bezeichnung Piccola Gerusalemme (Klein-Jerusalem), wie die Stadt auch genannt wird, aus dieser Zeit", sagt Signora Servi.

Symbol der Stadt

Abgesehen vom Sfratto seien die jüdischen Einflüsse in der lokalen Küche inzwischen eher spärlich gesät, betont sie. Lediglich von ein paar vereinzelten Gerichten könne man annehmen, dass sie jüdisch beeinflusst seien - wie etwa dem Buglione d'agnello, einem deftigen Lammfleisch-Ragout, der Pasta e ceci, einer Suppe aus Kichererbsen mit Nudeln, oder auch dem Bollo, einem Brot mit Anis. Beim Sfratto dei Goym indessen lasse schon der Name keinen Zweifel an seiner Herkunft zu. "Inzwischen gilt er als eine Art Symbol unserer Stadt und steht für eine Zeit, in der die beiden Glaubensgemeinschaften hier in Frieden lebten", sagt Servi.

Den Zweiten Weltkrieg überlebte die pensionierte Mittelschullehrerin versteckt in Bauernhöfen und in einer Höhle der Umgebung. Ohne die Hilfe einiger christlicher Mitbürger, die ihnen zuerst Unterschlupf gewährten und später Lebensmittel in die Höhle brachten, wären sie und ihre Familie wohl verloren gewesen, sagt die Signora. Nach der Befreiung zählte die jüdische Gemeinde noch 30 Personen. Manche zogen später weg, die restlichen verstarben - bis nur noch Elena Servi und ihr Sohn, der letzte in Pitigliano geborene Jude, übrig waren. Gemeinsam gründeten sie einen Verein namens Piccola Gerusalemme, der sich um Pflege und Erhaltung der Synagoge und des jüdischen Friedhofs kümmert. "Es ist nicht immer einfach, ständig Geld aufstellen zu müssen", klagt Signora Servi, "aber die Vergangenheit muss bewahrt und erzählt werden." Etwas, wozu die Geschichte vom jüdischen Gebäck, das inklusive seines eigenwilligen Namens zu einer typisch toskanischen Weihnachtsbäckerei wurde, mit Sicherheit beitragen wird. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 20.12.2013)

Panificio del Ghetto, Via Zuccarelli 66, 58017 Pitigliano, Tel.: +39/0564/61 41 82
www.lapiccolagerusalemme.it

  • Galgenhumor: Das Weihnachtsgebäck mit dem Namen "Räumungsbefehl der Gojim".
    foto: georges desrues

    Galgenhumor: Das Weihnachtsgebäck mit dem Namen "Räumungsbefehl der Gojim".

  • Die letzte einer einst großen jüdischen Gemeinde: Bäckerin Elena Servi.
    foto: georges desrues

    Die letzte einer einst großen jüdischen Gemeinde: Bäckerin Elena Servi.

  • Das Ghetto von Pitigliano wurde in den Tufffelsen gegraben, auf dem die Stadt steht.
    foto: georges desrues

    Das Ghetto von Pitigliano wurde in den Tufffelsen gegraben, auf dem die Stadt steht.

  • Einst wurde der Stratto im Gemeinschafts-Brotbackofen der Stadt gebacken.
    foto: georges desrues

    Einst wurde der Stratto im Gemeinschafts-Brotbackofen der Stadt gebacken.

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