Als Hauptgang für das Weihnachtsmenü 2013 haben wir in uns in der EssBar für Hirschfilet entschieden - gezwungenermaßen, denn der bestellte Fasan war Ende November wegen des Regenwetters nicht geliefert worden. Das Hirschfilet servieren wir nun mit Haselnuss-Kohlsprossen und Erdäpfeltalern. Fasan gibt es dann - vielleicht - im nächsten Jahr.
Zutaten für 2 Personen:
40 dag Hirschfilet
Für die Sauce:
2 Schalotten od. kleine Zwiebeln, 4 Champignons, 1 Karotte, 1 TL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 50 ml Portwein, 2 Lorbeerblätter, 1-2 Streifen Schale einer unbehandelten Orange, ein paar getrocknete Steinpilze, 200 ml Wildfond, 100 ml Schlagobers, 1 TL Maisstärke, ein Schuss Cognac zum Ablöschen.
Für die Gewürzmischung:
Jeweils einige Körner schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, grobes Salz, Wacholderbeeren, Piment, Öl
Beilagen
für Haselnuss-Kohlsprossen:
25 dag Kohlsprossen
3 dag Haselnüsse
1 Zehe Knoblauch
Butter zum Anbraten
für die Erdäpfeltaler:
50 dag mehlige Erdäpfel
3 Eidotter
etwas Butter
Die Gewürze im Mörser grob vermahlen, mit etwas Öl vermischen.
Für die Erdäpfeltaler die Erdäpfel waschen und schälen, im Salzwasser weich kochen, abseihen und auf einem Backblech etwas ausdampfen lassen.
Die Erdäpfel pressen, mit zwei Eidottern und einem Esslöffel Butter verrühren und ...
...zu Talern formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Taler mit dem übrigen Eidotter bepinseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten backen bis sie leicht gebräunt sind.
Für die Sauce die Karotten schälen und klein würfeln. Champions klein würfeln, Zwiebel fein hacken. Die getrockneten Steinpilzen im Mörser zu einem Pulver verreiben.
In einem Topf etwas Butter zerlassen, die Zwiebel darin andünsten. Wenn die Zwiebel glasig sind, die Karotten und die Champions hinzufügen, die Flüssigkeit der Schwammerl verdunsten lassen.
Das Tomatenmark hinzufügen, mit Portwein und Rotwein aufgießen.
Orangenschale, Lorbeerblätter und Steinpilzpulver hinzufügen, verrühren und...
...auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Reduktion passieren und...
...beiseite stellen.
Für die Haselnuss-Kohlsprossen die Haselnüsse im Rohr bei 180 Grad 5-7 Minuten rösten. Aus dem Rohr holen und kurz abkühlen lassen. In ein sauberes Geschirrtuch geben und die Haut damit abreiben.
Die Nüsse grob hacken.
Die Kohlsprossen putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Kohlsprossen einige Minuten braten, gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, salzen und pfeffern.
Kurz vor dem Servieren die gehackten Haselnüsse unterrühren.
Das Filet in der Pfanne im heißen Öl scharf von allen Seiten anbraten, in Alufolie wickeln und 6 Minuten im 180 Grad heißen Backrohr fertig garen.
Die Bratreste mit Cognac ablöschen, die Sauce hinzufügen, mit dem Schlagobers aufgießen. Die Maisstärke mit etwas Wasser verrühren und hinzufügen, kurz aufkochen lassen.
Durch ein Sieb passieren und warmhalten.
Das Fleisch aus dem Rohr holen, ca. 5 Minuten in der Folie rasten lassen und danach in Scheiben schneiden.
Mit den Erdäpfeltalern, den Kohlsprossen und der Sauce servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!
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