Cocktails: Die Zukunft wird Bitter

Interview5. Dezember 2013, 18:02
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Reinhard Pohorec gilt als Shootingstar der Barkeeper-Szene - Zeitgerecht zu den Weihnachtsfeiern erklärt er, wo der Trend bei Cocktails hingeht

STANDARD: Sie werken jetzt fast ein halbes Jahr im Londoner Savoy. Wie unterscheidet sich das Trinken in London und Wien?

Reinhard Pohorec: In London ist das Angebot wesentlich breiter. Und es ist auch einfacher, ein ausgefallenes Konzept zu machen, weil es viel mehr Leute gibt, die verrückt genug sind, um ausgefallene Dinge zu schätzen. Londoner wissen auch über die Getränke besser Bescheid. Sie sind bereit, einen guten Drink auch entsprechend zu bezahlen. Dazu kommt ein viel engeres Zusammenspiel mit gehobener Gastronomie. In London hab ich in jeder guten Bar ein anständiges Essen dabei - beziehungsweise umgekehrt. Und wenn man in einem Restaurant wartet, um platziert zu werden, nimmt man einen Cocktail als Aperitif.

STANDARD: Wo sind dann die Wiener Qualitäten?

Pohorec: Mit London kann Wien sich nicht vergleichen, aber das Licht unter den Scheffel stellen müssen wir auch nicht. Wien ist nicht so breit aufgestellt, aber die Qualität ist da, und die Cocktailszene wird immer stärker. Professionalität und Gastgeberqualität der Bartender sind sehr beachtlich - Sauberkeit, ordentliches Arbeiten, dazu der Wille, sich weiterzubilden, und der Geist innerhalb der Szene. Die Bar-Community in Wien ist sehr gut vernetzt und hochaktiv.

STANDARD: Gastgeberqualität - was ist das konkret?

Pohorec: Es heißt doch: "We do not serve drinks, we serve guests." Man geht nicht in eine Bar um zu trinken, sondern um etwas Besonderes zu erleben. Dazu gehört die Musik, die Art der Begrüßung, das Licht, die Stimmung, wie der Barkeeper auf mich eingeht. Gastgeber zu sein bedeutet viel mehr, als gute Drinks zu produzieren. Wobei Perfektion bei der Herstellung wichtig ist. Als Gast muss man davon ausgehen können, dass ein Old Fashioned, ein Martini-Cocktail beherrscht werden. Ich bin Verfechter einer kleinen Karte - eine Margarita muss nicht in allen Variationen draufstehen. Dafür sollen Spezialitäten angeboten werden, die typisch für den Stil einer Bar sind.

STANDARD: Ist es schwieriger, einen Klassiker perfekt zu mixen oder eine Neukreation?

Pohorec: Ein perfekter Klassiker kann Kopfweh bereiten, - jeder Gast hat eine sehr individuelle Idealvorstellung des Drinks im Kopf. Allerdings kann man den Gast nach Präferenzen fragen. Bei einer Neukreation hat man freie Hand. Manche Kollegen vergessen aber, wie viel Erfahrung, Zeit und Liebe zum Detail es braucht, einen Drink gut auszubalancieren, der dann auch Potenzial hat und nicht bloß eine belanglose Eintagsfliege ist.

STANDARD: Wie wird ein Cocktail zum Klassiker?

Pohorec: Hauptsächlich muss es eine Aromenkombination sein, die über einen langen Zeitraum und rund um den Globus reproduzierbar ist und die natürlich gut schmeckt. Ein Cocktail wird nicht besser, weil man noch mehr Zutaten zusammenwürfelt, sondern weil eine Harmonie von wenigen Hauptdarstellern erzielt wird - eine eingespielte Band.

STANDARD: Wohin geht der Trend?

Pohorec: Viele Barkeeper entdecken gerade klassische Drinks wieder, die es vor der Prohibition gegeben hat. Es gibt eine Rückbesinnung auf die Ursprünge der Barkultur, wie sie Jerry Thomas 1860 im ersten Barbuch beschrieben hat.

STANDARD: Was kann man bei Klassikern noch besser machen?

Pohorec: Sours werden wieder mit frischem Zitronensaft gemacht, Bitters werden als wesentlicher Teil vieler Drinks wieder entdeckt. Ich kämpfe für Wermut und darum, fortifizierte Weine wie Port, Sherry, Madeira wieder mehr hinter die Bar zu bringen.

STANDARD: Und was sind neue Entwicklungen?

Pohorec: Neue Techniken - eigene Sirupe herstellen, mit ungewöhnlichen Zutaten arbeiten, mit Texturen spielen. Bartending nimmt immer mehr Anleihen bei Sterneköchen. Ich verwende Zubereitungsmethoden wie Sous-vide, Vakuumieren oder Infusionen. Ich bin lei- denschaftlicher Koch. Foodpairing, die Kombination von Lebensmitteln, von Aromen, das ist faszinierend. Ich will da in Zukunft noch mehr auf die besten Köche zugehen.

STANDARD: Rüscherl oder Baucherl, was nehmen Sie?

Pohorec: Sehr freundlich, danke. Ich trinke eher wenig, und wenn, dann Qualität - meist eine Spirituose pur, zum Beispiel einen guten Whisky. (Luzia Schrampf, Rondo, DER STANDARD, 6.12.2013)

The Sign, Liechtensteinstraße 104-106, 1090 Wien

Die weitläufige Bar liegt weit draußen in der Liechtensteinstraße - kein typischer Ort für einen dichtgefüllten Hotspot, an dem Avantgarde-Keeper wie Pohorec Dienst versehen. Neben der Kompetenz und Experimentierfreudigkeit der Keeper - allen voran Betreiber Kan Zuo - ist dafür wohl auch der herzerwärmend liebenswürdige Service verantwortlich. (corti, Rondo, DER STANDARD, 6.12.2013)

  • Reinhard Pohorec (25) ist zurzeit als Stipendiat im Savoy und der Craft Gin Distillery der London Bar Consultants beschäftigt. In Wien mixt er im The Sign am Alsergrund.
    foto: magdalena possert

    Reinhard Pohorec (25) ist zurzeit als Stipendiat im Savoy und der Craft Gin Distillery der London Bar Consultants beschäftigt. In Wien mixt er im The Sign am Alsergrund.

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    foto: irina gavrich
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