Komm süßer Wald: Rezepte mit Blättern

Ansichtssache27. November 2013, 17:14
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Zur Geschichte Den Wald kochen gibt es folgende Rezepte: Ente im Mischwald, Forelle im Ahornteich und Crème brûlée von der Buche. Das Nachkochen erfolgt auf eigene Verantwortung.

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foto: gerhard wasserbauer

Tanne

Auch im Herbst und Winter sind die Tannennadeln stark aromatisch. Getrocknet und zerrieben erinnert ihr Geschmack an Orangenschalen. Achtung: Werden sie zu sehr erhitzt, geht ihr Aroma verloren.

Ente im Mischwald

Erst gesurt, dann mit Blättern gebraten

Zutaten für 4 Personen

1 Freiland-Ente
Thymian, Petersil, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner
Ordentlich Buchen- und ein wenig Eichenlaub
1 Tannenzweig

Zubereitung

  1. Zwei Liter Wasser, 100 Gramm Salz, ordentlich Buchen- und Eichenblätter, Kräuter und Pfeffer aufkochen, zehn Minuten köcheln und abkühlen lassen.
  2. Wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, die Ente darin versenken, mittels Teller beschweren, sechs Stunden ziehen lassen.
  3. Herausnehmen und über Nacht im Kühlschrank unbedeckt trocknen lassen.
  4. Ente ordentlich salzen, mit Laub füllen und bei 230 Grad eine Stunde braten.
  5. Tannennadeln einen Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen, mit etwas Salz mischen und im Mörser zerstoßen.
  6. Den Vogel tranchieren, Brust in Streifen schneiden, im Laub anrichten, mit Tannensalz bestreuen und servieren. Dazu passt Topinambur-Püree, Entenfett-Bratkartoffel mit Tannensalz oder im Laubsud gekochtes, junges Wurzelgemüse.
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