Eine Alternative zu den klassischen Weihnachtsgerichten aus Truthahn, Fasan, Gans oder Huhn.
Rezept: Wildschweinbraten mit Birnen-Walnuss-Blaukraut und Grießknöderln
Zutaten für den Braten: (für 4 Personen)
700 g Wildschweinschopf, ¼ l bis ⅜ l Rotwein, 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Petersilienwurzel, 5 - 10 Zehen Knoblauch, 3 - 4 Schalotten,
Zimtstange | Sternanis | Piment
Gewürzpaste für den Braten:
1 - 2 TL grobes Salz, 1 TL Kümmel ganz, 1 - 2 TL Pfeffer ganz, 5 - 6 Körner Piment, 1 EL Butterschmalz, 2 Zehen Knoblauch geschält
Zutaten für das Blaukraut:
400 g Blaukraut, ⅛ l Rotwein, ⅛ l Apfelsaft naturtrüb, 1 kleiner Apfel, 2 kleine Birnen, ein paar Walnüsse, Salz
Gewürzsackerl für das Rotkraut:
2 Stk. Sternanis, 5 - 6 Körner Piment, ½ Stange Zimt
Zutaten Grießknöderln:
50 g Weizengrieß, 50 g Maisgrieß (Polenta), ¼ l Milch, 1 Ei + 1 Dotter, 1 Schalotte, etwas Butter oder Butterschmalz
Muskatnuss | Salz
Den Strunk entfernen und das Blaukraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel grob reiben und gemeinsam mit Rotwein und Salz zum Kraut geben - vermengen und einziehen lassen.
Für die Gewürzpaste Salz, Pfeffer, Knoblauch, Piment und Kümmel fein zerstoßen...
... und mit dem Schmalz zu einer Paste verrühren.
Das Fleisch gut mit der Gewürzpaste einreiben. Den Braten gemeinsam mit den Knoblauchzehen - in der Schale zerquetscht - und den Schalotten - je nach Größe halbiert oder geviertelt - in einen Bräter legen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C ca. 20 Minuten braten.
In der Zwischenzeit eine Schalotte für die Knödelmasse ganz fein würfeln und in etwas Butter oder Schmalz glasig anschwitzen.
Dann den Grieß einrühren...
... und mit der Milch aufgießen. Mit geriebenem Muskat und Salz würzen und unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis eine feste Masse entstanden ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.
Karotten und Rüben zerteilen...
... und mit den Gewürzen, Wein sowie etwas Wasser zum Fleisch geben. Das Wildschwein bei einer Temperatur von 180 °C für weitere 60 Minuten braten lassen...
... und zwischendurch immer wieder mit dem Saft übergießen.
Für das Gewürzsäckchen alle Zutaten in einen Teebeutel füllen und zum Kraut geben. Das Kraut auf kleiner Flamme zugedeckt etwa 40 bis 45 Minuten dünsten - währenddessen mehrmals mit etwas Apfelsaft aufgießen und umrühren.
Die Grießmasse mit dem Ei und dem Dotter vermengen und ca. 20 Minuten kalt rasten lassen.
Anschließend auf ein mit Grieß bestreutes Brett geben...
... und zu einer Rolle formen.
Die Rolle in acht Stücke teilen...
... und zu Knöderln formen.
Diese in leicht wallendem Salzwasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Grießknöderln sind fertig, wenn sie oben schwimmen.
Die Walnüsse grob hacken und die Birnen in feine Spalten schneiden...
... unter das noch leicht knackige Blaukraut heben und ein paar Minuten auf dem abgeschalteten Herd ziehen lassen.
Den Braten in Scheiben schneiden, mit dem Kraut, etwas Gemüse und den Knöderln anrichten und mit dem Bratensaft übergießen. (red, derStandard.at, 12.12.2012)
Wir wünschen guten Appetit!