Küchen-Kulturrevolution

3. November 2013, 09:27
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Die alarmierenden Schlagzeilen über Chinas Umweltprobleme reißen nicht ab - eine Reihe von Spitzenköchen reagiert nun darauf und setzt in Privatinitiativen auf Qualität und Biolandbau - wie einige Toprestaurants eine Biorevolution in China lostreten

Unter Chinas Köchen und Gourmets ist Yu Bo eine Legende, das "El Bulli Chinas" nennen Kritiker sein Restaurant. Er schmort seinen Tofu in zehn Jahre fermentierten Sojabohnen, trocknet Freilandhuhn zu köstlichen Keksen, serviert Flussfisch im Saft von vergorenem Gemüse und reicht karamellisierten Schweinebauch gern einmal als Dessert. "Yu ist das einsame Genie an der Spitze", sagt Janis Leung Hayes, eine der prominentesten Kulinarikjournalistinnen der neuen Weltmacht. "Wenn er etwas macht, dann kopieren das ein paar Jahre später alle." Das könnte auch jetzt wieder der Fall sein.

Yu verwendet nämlich nur Zutaten, die Europäer "bio" nennen würden: ohne künstlichen Dünger oder Spritzmittel auf kleinen Bauernhöfen gewachsen. Das Fleisch stammt von Tieren, die nicht in Fleischfabriken leben mussten, der Tofu wird traditionell und von Hand hergestellt, das Gemüse ist streng saisonal. In China ist das höchst ungewöhnlich.

Billige Industrienahrung

Saisonal zu essen gilt hier immer noch als Zeichen von Armut, Nobelrestaurants importieren lieber französisches Gemüse und spanisches Schwein, als auf lokale Bauern zu bauen. Die rasant wachsende Stadtbevölkerung wiederum ist auf billige Industrienahrung angewiesen. "Wir brauchen intensive Landwirtschaft, um all diese Leute zu ernähren", sagt Chef Yu dazu. "Jedes Land macht diese Entwicklung durch. Aber ich bin sicher, dass bald mehr Menschen merken werden, dass es so nicht weitergeht. Das Zeug schmeckt einfach nicht." Und das ist nicht das einzige Problem.

Chinesische Großbauern sind gefürchtet für ihren massiven Einsatz von Kunstdünger, teilweise verwenden sie die 50-fache der empfohlenen Menge. Dabei werden große Mengen Lachgas freigesetzt, das 260-mal klimaschädlicher ist als CO2. Regelmäßig wird vergiftete Babynahrung gefunden, oder es müssen andere gesundheitsschädliche Produkte aus dem Verkehr gezogen werden. 2011 machten explodierende Wassermelonen Schlagzeilen: Sie waren so vollgepumpt mit Wachstumsbeschleuniger, dass sie platzten. "Jeder wartet, was als Nächstes passieren wird", sagt Leung Hayes. "Viele Menschen haben Angst vor chinesischen Produkten."

Alles selbstgemacht

Margaret Xu Yuan hat sich deswegen vor fünf Jahren eine eigene Farm gekauft, als erste Restaurantbesitzerin in Hongkong. Seither verkocht sie in ihrem Nobellokal Yin Yang fast nur eigenes Gemüse. "Heute kann ich die Chemikalien in der Supermarktware richtig schmecken", sagt sie. In ihrer Küche ist alles selbstgemacht, von der Fischsauce bis hin zur Gelatine und dem Tofu aus handgemahlenen Sojabohnen. Sie serviert etwa im traditionellen Tonei stundenlang weichgeschmortes Schwein, Seidentofu mit Trüffeln aus Yunnan oder eine essbare Landschaft mit Gemüse von ihrer Farm. Anfangs sei sie für verrückt gehalten worden - mittlerweile aber unterstützt sogar die Stadtregierung ihr Projekt: Sie zahlt für das Restaurant in einem alten Hafenhaus deutlich weniger Miete als marktüblich. "Die Politiker wollen nicht, dass statt mir ein Starbucks hier einzieht."

Gute Ware von motivierten Produzenten zu finden sei generell sehr schwer, sagt Xu Yuan: "So viele Menschen haben hier so lang in der Landwirtschaft gearbeitet, sie wollen nicht mehr. Bauer sein gilt nicht als erstrebenswert." Dai Jianjun zahlt seinen Lieferanten deswegen deutlich mehr, als sie auf dem Markt bekommen würden. Ein ganzes Team von Einkäufern besorgt die Produkte für sein Restaurant Dragon Well Manor in Hanzhou jeden Tag bei hunderten Bauern der Umgebung. Reis, der eigens für das Restaurant auf 800 Metern Höhe angebaut wird und herrlich reisig schmeckt. Enten, die drei Jahre auf der Weide verbringen dürfen, bevor sie in einer Suppe gemeinsam mit wilden Schmetterlingen geschmort werden. Oder Harz von wilden Pfirsichbäumen, das mit Honig zu einem Dessert verkocht wird.

Neben den lokalen Produkten sammelt Dai wilde Kräuter und Gemüse, vor einigen Jahren kaufte er eine Farm für das Restaurant dazu. Im Restaurant selbst liegt ein ledergebundenes Buch, in das täglich neue Fotos von den Schweinebauern, Hühnerzüchtern oder Reisfarmern bei der Arbeit geklebt werden.

Chinesischer Luxus

Als Dai das Dragon Well Manor aufbaute, dachte er an den legendären chinesischen Gourmet Yuan Mei aus dem 18. Jahrhundert. Der war der Meinung, dass "40 Prozent eines guten Essens der Verdienst des Einkäufers" seien. Das Restaurant sieht aus, wie Marco Polo sich chinesischen Luxus erträumt hätte: ein klassischer Park mit Teich und Seerosen, dazwischen Holzpavillons, in denen jeweils nur ein Esstisch steht. Höchstens acht Tische werden hier jeweils mittags und abends bedient. Ein Teil der Gewinne aus dem Geschäft geht an Sozialprojekte wie Schulen.

Bisher ist das lokale, biologische Essen ein Elitenprogramm. Ein Menü im Dragon Well Manor kostet rund 80 Euro pro Person, die Preise bei Yu's Family Kitchen und im Yin Yang sind ähnlich - für chinesische Verhältnisse ziemlich unerschwinglich. "Der Markt für solche Produkte ist noch sehr klein", sagt Journalistin Leung Hayes, "aber er wächst rasant." Vor zwei Jahren gründete sie Hongkongs ersten Biobauernmarkt. Mittlerweile bieten hier wöchentlich 35 Biobauern ihre Ware an. Sie hofft, dass andere ihrem Beispiel folgen werden. Und dass Chef Yu weiterhin fleißig kopiert wird, nicht nur bei seinen Gerichten. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 31. 10. 2013)

  • Der Dragon Well Manor liegt in einem idyllischen Park mit Seerosenteich.
    foto: tobias müller

    Der Dragon Well Manor liegt in einem idyllischen Park mit Seerosenteich.

  • In der Küche werden ausschließlich Produkte aus biologisch arbeitenden Kleinbauernhöfen verwendet.
    foto: tobias müller

    In der Küche werden ausschließlich Produkte aus biologisch arbeitenden Kleinbauernhöfen verwendet.

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    foto: tobias müller
  • Auch bei Margaret Xu Yuan in Hongkong...
    foto: tobias müller

    Auch bei Margaret Xu Yuan in Hongkong...

  • ... und bei Chinas Topkoch Yu Bo wird auf Bio gesetzt.
    foto: tobias müller

    ... und bei Chinas Topkoch Yu Bo wird auf Bio gesetzt.

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    foto: elsa okazaki
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