35 "Krügel" im Schatten - und im Schanigarten

6. August 2003, 09:43
1 Posting

Hopfen und Malz bei Hitze gefragt - erfunden wurde das schmackhafte, kühle Nass von den Sumerern

Wien - 35 "Krügel" im Schatten bedeuten meist adäquate Bier-Umsätze in den heimischen Schanigärten. Das ist kein Wunder, kann man doch mit dem Hopfen- und Malz-Getränk viele durch das Schwitzen verloren gegangene Vitamine und Mineralstoffe "nachfüllen". Das Problem bei der Hitze ist der Alkohol, der sich negativ auf den Kreislauf auswirkt.

Jahrtausend alte Kulturgeschichte

Bier blickt auf eine Jahrtausende alte Kulturgeschichte zurück: "Erfinder" des Bieres sind den meisten Historikern zufolge die Sumerer, auch im Gilgamesch-Epos (um 1000 v. Chr.) wird es erwähnt. Ein Österreicher hatte maßgeblichen Anteil daran, dass der ursprünglich auch als Wiener Bier bezeichnete Typ "Lager" seit der Mitte des vorigen Jahrhunderts weltweites Ansehen genießt. Der Brauer Anton Dreher (1810 - 1863) entwickelte ein Verfahren zur Herstellung eines lange lagerbaren, hellen, untergärigen Bieres. Voraussetzung für dessen Siegeszug waren die Entwicklung einer Kühlmaschine, die Reinzüchtung von Bierhefe und Reformen der Labortechniken.

Eigentlich besteht Bier "nur" aus Wasser, Kohlensäure, Alkohol, Eiweiß und Kohlenhydraten sowie Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin H (Biotin), Nikotinsäure, Folsäure und Panthotensäure, so die Fachleute. Ein mehrstufiger Herstellungsvorgang muss allerdings dafür sorgen, dass diese chemische Mischung auch schmeckt.

Bier nicht gleich Bier

Verschiedene Ingredienzien sind dafür verantwortlich, dass Bier nicht gleich Bier ist. Zunächst ist die Zugabe der Heferasse Saccharomyces cerevisiae bzw. Saccharomyces uvarum entscheidend, ob die Bemühungen der Braumeister in einem obergärigen oder untergärigen Bier münden. Beim obergärigen Typus - dazu zählen Weizenbiere, Alt und Kölsch bzw. Porter oder Stout - steigt die Hefe nach oben. In allen anderen Fällen - vom Leicht- bis zum Starkbier - setzt sie sich am Boden ab.

Stammwürzegehalt

Wesentlich werden die einzelnen Biersorten vom Stammwürzegehalt - Angabe in Graden - bestimmt. Dieser bezeichnet den Anteil von Eiweiß, Maltose, Vitaminen, Spurenelementen, Bitter- und Aromastoffen vor der Gärung. Leichtbiere weisen weniger als neun Grad (= Prozent Inhaltsstoffe) auf, für Bock- und Starkbiere sind Werte von 16 Grad und darüber erforderlich.

Im Zusammenhang mit der Stammwürze steht auch der Alkoholgehalt, wobei laut Österreichs "Bierpapst" Conrad Seidl die Faustregel gilt: Stammwürze dividiert durch drei ergibt den Alkoholgehalt in Gewichtsprozenten. Jener in Volumsprozenten ist etwas höher, was sich bei einem oberösterreichischen "Urbock" mit 9,9 Prozent bereits auf dem Niveau von Tischweinen niederschlägt.

Produktion in mehreren Schritten

Die Produktion erfolgt in mehreren Schritten. Am Anfang steht das Mälzen: Gerste und/oder Weizen wird - vereinfacht gesagt - eingeweicht, keimt anschließend und wird gedarrt (getrocknet). Es folgt das Maischen - geschrotetes Malz wird mit Wasser vermischt und erhitzt. Dabei wird Stärke in Malzzucker und Dextrine umgewandelt.

Dann wird die so genannte Würze von den Trebern getrennt (Abläutern). Es folgt in den Sudpfannen das Kochen der Würze mit Hopfen (humulus lupulus). Dessen Bitter- und Aromastoffe sorgen für die entscheidende Geschmacks- und Geruchsgebung.

Die Würze wird abgekühlt und mit Hilfe von Hefe vergoren. In geschlossenen Lagertanks erfolgt je nach Typ zwei bis vier Monate lang die Nachgärung und Reifung zur Aromabildung sowie die Anreicherung mit natürlicher Kohlensäure. In den meisten Fällen folgt die Filtrierung zur Herstellung eines "blanken" Biers. Letzter Schritt ist die Abfüllung in Fässer, Flaschen oder Dosen. (APA)

  • Bild nicht mehr verfügbar
Share if you care.