Harald Irka auf den Färöern: "Neue Dimension"

14. Oktober 2013, 12:04
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Der junge Spitzenkoch Harald Irka von der steirischen Sazianistub'n über Erkenntnisse, die er bei einer Entdeckungsfahrt zu den Färöern gewann

Um die Küche und die außerordentliche Qualität lokaler Produkte der Färöer in der Welt bekannt zu machen, organisierte das Tourismusbüro des Inselstaates eine Entdeckungsreise, zu der Spitzenköche und Journalisten aus ganz Europa geladen waren. Als einziger Österreicher war der Ausnahmekoch Harald Irka (21) vom Restaurant Sazianistub'n im steirischen Straden mit von der Partie.

STANDARD: Was hat Sie an der Küche der Färinger am meisten beeindruckt?

Harald Irka: Zweifellos der starke Kontrast zwischen der Frische und Qualität etwa des Fischs oder der Meeresfrüchte und dieser eingesessenen Kultur des Vergorenen und Fermentierten. Da lassen sich wirklich spannende Kombinationen herausarbeiten.

STANDARD: Sie selbst waren wie die anderen eingeladenen Köche (darunter etwa Magnus Nilsson vom schwedischen Fäviken, Anm.) dazu angehalten, unter dem Arbeitstitel "The Rotten Dinner" ein Gericht aus lokalen Ingredienzien und fermentierten Lebensmitteln zu bereiten. Wie sind Sie das angegangen?

Irka: Ich entschied mich für Seeteufel, confiert in einem Öl aus schwarzen, vergorenen Walnüssen, dazu verbrannte Walnüsse und ein etwas süßliches Topinambur-Püree sowie Blätter vom weißen Rettich, die ich in Bieressig der Essigmanufaktur Gölles und mit gemahlenen Senfkörnern mariniert hatte. Es ging mir um ein Gericht mit Ecken und Kanten, in dem sich süße mit sauren und frische mit vergorenen Geschmäckern vereinen.

STANDARD: Was haben Sie für Erfahrungen von der Reise mitgenommen?

Irka: Eine ganze Menge, denn das mit dem Fermentieren ist bei uns ja ziemlich in Vergessenheit geraten. Seit ich auf den Färöern war, experimentiere ich selbst auch viel mit fermentierten Lebensmitteln. Zum Beispiel habe ich schon Knoblauch vergären lassen, aber auch Lammbauch oder Steinpilze. Die Resultate sind bestechend und erzeugen völlig neue Geschmacksdimensionen.

STANDARD: Was sagen Sie zu der Küche des Färinger Starkochs Leif Sørensen?

Irka: Die fand ich ganz spannend, wie überhaupt die Kochkunst vieler skandinavischer Kollegen. Aber bei Sørensen ist es noch augenscheinlicher, mit wie viel Reduktion und Schlichtheit man tolle Gerichte zubereiten kann, die das Land und die Natur widerspiegeln, die ja auf den Färöern noch extremer und karger ist als anderswo in Skandinavien.

STANDARD: Was sagen Sie zu Speisen aus Walfleisch, wie Walcarpaccio oder Walspeck, die Sørensen aufgetragen hat und die auf den Inseln lange Tradition haben?

Irka: Also die haben mich etwas weniger überzeugt, und geschmacklich fand ich sie auch nicht sehr interessant. Aber wenn man schon einmal auf den Färöer-Inseln ist und das dort dazugehört, dann probiert man es eben. (gede, Rondo, DER STANDARD, 11.10.2013)

  • Harald Irka von der südoststeirischen Sazianistub'n.
    foto: georges desrues

    Harald Irka von der südoststeirischen Sazianistub'n.

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