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27. September 2013, 18:47
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Die sinoaustralische Starköchin Kylie Kwong serviert in ihrem Restaurant in Sidney klassisch kantonesische Küche aus Zutaten, wie sie einst die Aborigines verwendeten - dazu gehören auch Mehlwürmer, Skorpione oder Grashüpfer

Insekten sind das Nahrungsmittel der Zukunft. Zumindest sehen das einige der besten Köche der Welt so - und experimentieren in ihren Küchen und Food-Labs mit gedämpften Larven, gegrillten Maden, gesottenen Käfern und fermentierten Heuschrecken. Bei den Gästen hält sich die Begeisterung, zumindest in unserer Weltgegend, bisher eher in Grenzen. Da drängt sich die Frage auf, ob es sich nicht vor allem um einen Marketing-Gag handelt?

"In Australien ist die Situation eine andere als in Amerika und Europa", sagt Kylie Kwong, "hierzulande standen Insekten jahrtausendelang auf dem Speiseplan der Ureinwohner, das hat sich erst nach Ankunft der Europäer geändert. Heute werden sie wiederentdeckt. Endlich." In Australien zählt die gebürtige Chinesin zu den einflussreichsten Spitzenköchen, präsentiert Fernsehshows, schreibt Kochbücher und betreibt ein stets ausgebuchtes Restaurant in der Millionenstadt Sydney.

Küche der Ureinwohner

Die Mittvierzigerin spricht Englisch mit stark australisch gefärbtem Akzent. "Vielen Europäern ist gar nicht bewusst, wie asiatisch geprägt die Bevölkerung, das Leben, die Küche dieser Stadt sind", sagt sie. "Aber sie vermissen auch sichtbare Einflüsse der Aborigines-Kultur", fährt Kwong fort. Letztgenannte werde nämlich nur von der Fremdenverkehrswerbung verwertet, die mit Didgeridoos, Bumerangs und bunter Höhlen- und Stoffmalerei die Touristen anziehen wolle.

"In Wahrheit haben wir Einwanderer die Kultur als auch die Küche der Ureinwohner über Jahrzehnte bestenfalls ignoriert", sagt Kwong, die bereits seit Jahren auf Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit ihrer Zutaten achtet und seitdem spannende Gerichte mit etwas holprig klingenden Namen serviert - wie zum Beispiel "knuspriges Bauchfleisch vom Freilandschwein in Bio-Soja-Sauce mit Fairtrade-Naturreis aus biodynamischem Anbau".

Bush-Food

"Viele China-Restaurants in Sydney verwenden nach wie vor Glutamat, Konservierungs- und Zusatzstoffe", sagt Kwong. Und von genau diesem Image habe sie sich befreien wollen, indem sie zwar traditionelle kantonesische Küche biete, aber auf nachhaltig erzeugte, lokale Ingredienzien zurückgreife. Vor drei Jahren machte sie dann eine Begegnung, die sie tiefgreifend beeinflussen sollte.

"Damals hielt René Redzepi in der Oper von Sydney einen Vortrag, wie er in Dänemark vergessene Rezepte, wildwachsende Pflanzen und uralte Methoden wieder entdeckt hatte. Da ging mir ein Licht auf", erinnert sie sich. Gleich am nächsten Tag habe sie zum Telefon gegriffen, um herauszufinden, wo sie indigene Zutaten beziehen könnte. Bush-Tucker oder auch Bush-Food nennen die Australier diese Zutaten, zu denen Grünpflanzen gehören wie die Blätter des Salzbusches oder jene des Munyeroo-Portulaks, dazu Früchte wie die Fingerlimette oder der sogenannte Emu-Apfel, aber auch Känguru- und Wallaby-Fleisch. Und eben die Insekten.

Karamellisiertes Känguru

"Vor allem die Pflanzen lassen sich leicht in meine Küche integrieren, etwa Saltbush-Blätter als Fülle für Teigtaschen oder süß-saure Quadong-Frucht zur knusprigen Ente", sagt Kwong. Bei karamellisiertem Wallaby-Schwanz mit Bohnen und Chili sei die Akzeptanz beim Gast hingegen geringer. "Deren Fleisch essen wir viel zu wenig. Dabei stammen meine Wallabys von einer Insel bei Tasmanien, wo viel zu viele davon leben und wo das saftige Küstengras ihr Fleisch zart und aromatisch macht", sagt Kwong.

Und die Insekten? "Die werden viel besser angenommen, als ich befürchtete", sagt sie, "weil sie auch wirklich gut schmecken." So empfinde sie es als reines Vergnügen, etwa mit Ameisen zu arbeiten, die nach Zitronengras und Ginger schmecken, mit knusprigen Grashüpfern zu experimentieren oder mit dem intensiven Aroma der Mehlwürmer zu spielen.

"Auch wir Chinesen essen seit Jahrtausenden Insekten. Sie sind eine nachhaltige, proteinreiche Nahrungsquelle, die von der Welternährungsorganisation gefördert wird." Darum gehe es auch um mehr als nur Geschmack und Kreation in der Küche: "Um Umweltschutz, Nachhaltigkeit. Vor allem aber darum, sich endlich mit dem alten Wissen der Aborigines im Umgang mit der Natur zu beschäftigen", sagt Kwong. Darum hofft sie, dass das Essen von Insekten nichts Außergewöhnliches bleibt, sondern, zumindest in Australien, irgendwann Alltag wird.

Zeit geben

Inzwischen ist am Nebentisch einigen Gästen ihr Essen serviert worden. Gekreische und Gelächter kommt auf, Smartphones schießen aus den Taschen und fotografieren Mehlwürmer, Holzschaben und Grashüpfer. Ob sie auch gegessen werden? Kwong zögert.

"Vielleicht nicht heute, aber irgendwann sicher, es braucht eben Zeit, bis die Leute die Bedeutung verstehen", sagt sie. So wie es noch Zeit brauchen würde, damit sich das Verhältnis der Australier zu den Aborigines und ihrer Kultur normalisiert. Und so wie es auch Zeit gebraucht habe, bis sich die Regierung für das Leid entschuldigte, das den Ureinwohnern über Jahrhunderte angetan wurde. Denn das, so Kwong, sei gerade mal ein paar Jahre her. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 27.9.2013)

Kylie Kwong kocht in ihrem Restaurant Billy Kwong im Stadtteil Surry Hills in Sydney.

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