Der Körper des Biers

Kolumne11. September 2013, 13:44
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Im beschaulichen Ort Wildshut werden außergewöhliche Getreidesorten angebaut und gleich vor Ort zu Malzen verarbeitet

So eine Unordnung! Auf den ersten Blick sieht man, dass es auf den Getreidefeldern rund um die kleine Ortschaft Wildshut, am Dreiländereck von Ober-österreich, Salzburg und Bayern, nicht mit rechten Dingen zugeht. Nicht dass da Kraut und Rüben durcheinander angebaut würden, das nicht.

Aber fast: Da stehen Schwarze Nacktgerste und Schwarzhafer munter nebeneinander, dazwischen allerhand Blumen und das, was man sich gemeinhin unter Ackerunkräutern vorstellt. "Schöne lange Halme hat die Gerste", sagt Lenz Widmann, der sich um die Auswahl der auf dem Gut von Dieter und Alexandra Kiener angebauten Getreidesorten sorgt. Auch die Sache mit den langen Halmen widerspricht aktuellen Züchtungszielen: Sagt man nicht, dass kurze Halme mit großen Ähren viel stabiler sind, wenn Sturm und Hagel die Kultur gefährden?

Wissen weitergeben

"Wer sagt das?", fragt Lenz Widmann und verwirft umgehend all das, was man an konventionellem Wissen über konventionellen Anbau von Getreide für eine konventionelle Malzproduktion angehäuft hat. Hier sollen ja auch keine konventionellen Malze entstehen, keine konventionellen Biere gebraut werden.

Das Ehepaar Kiener leistet sich das Gut Wildshut, um alles anders machen zu können, als man das heutzutage im großen Maßstab - auch jenem der Stiegl-Brauerei - machen würde. In Wildshut kann und soll experimentiert werden. Mehr noch: Hier versuchen die Kieners an das alte Wissen von Bauern und Brauern anzuknüpfen, an Wissen, das seit Jahrzehnten verschüttet war und von Widmann wieder ausgegraben wurde.

Wenn man es richtig anstellt, so kann man verschiedene Getreidearten gemeinsam anbauen, sortenrein dreschen und getrennt weiter verarbeiten. Wenn mitten in der Kultur Leindotter wächst, so ist das in Wahrheit Pflanzenschutz: Was wie Unkraut aussieht, bringt eigenen Ertrag (etwa 400 Kilo Leinöl je Hektar), unterdrückt andere schädliche Pflanzen, stützt die Halme - und deren auffällige Länge erschwert es schädlichen Pilzen, die Körner zu infizieren. Und die Kornblumen sehen nicht nur hübsch aus, sie helfen auch beim Humusaufbau. Alles sehr, sehr ökologisch.

Selbst mälzen

Wobei die Kieners einen sehr modernen Zugang zu dem alten agronomischen Wissen haben: Widmann hat nämlich nicht nur die Erfahrungen von Biobauern nach Wildshut mitgebracht, sondern auch die modernste Mälzereitechnik. Beim Stichwort "Malz" denkt der normale Konsument an Blockmalzzuckerln (ganz falsch), der fortgeschrittene Biertrinker an süßes Bier (auch nur bedingt richtig) und selbst der erfahrene Bierbrauer nur an Gersten-, allenfalls Weizenmalz.

Aber auch das ist unvollständig, sagt Stiegl-Chef Dieter Kiener: "Mit der Mälzerei hier in Wildshut können wir nicht nur Malz zum Brauen herstellen, sondern jegliches Getreide durch Keimung in den Inhaltsstoffen aufwerten, den Vitamingehalt und den Gehalt an Spurenelementen erhöhen und so weitere Lebensmittel, für mich sind das 'Mittel zum Leben' herstellen." In der Wildshuter Mälzerei gekeimtes Getreide kann dann vielfältig verwendet werden - etwa für Brot oder Müsli.

Man weiß ja: Getreidekörner werden beim Vermälzen etwa jenen Lebensbedingungen ausgesetzt, die sie als Samenkörner im Boden vorfinden würden - nur eben in größerem Maßstab: Das Getreide wird eingeweicht, als "Grünmalz" beginnt es zu keimen. Dabei werden Enzyme aktiviert, die die Stärke des Samens zu verzuckern imstande sind - es bildet sich ein Blatt- und ein Wurzelkeim. Anders als auf dem Feld wird in der Mälzerei der Wachstumsprozess nun gestoppt, man trocknet (schwelkt) und entwässert (darrt) die Körner. Danach ist das Malz für die Brauerei (oder auch für die Bäckerei) verfügbar.

Malze ergeben besonderen Charakter

Die eingesetzten Getreidesorten und die Verarbeitung des Malzes sind extrem relevant für den Charakter des Bieres: Weltweit wird vor allem sehr hell vermälztes Gerstenmalz verwendet, das sogenannte Pilsner Malz. Wiener und Münchner Malze ergeben eine rötliche bis dunkelbraune Farbe, geräucherte Malze einen Rauchgeschmack und so weiter.

Malz gibt dem Bier seinen Körper (und die Basis für den Alkohol). In Wildshut hat Kiener nun eine von Widmann gemeinsam mit dem Brautechnik-Hersteller BrauCon entwickelte Mälzereianlage für kleine und mittlere Chargengrößen installiert, um seinen Monatsbieren mit in Wildshut angebauten Sorten einen unverwechselbaren Charakter geben zu können.

Aber Kiener will mehr: Seine Vision ist, Wildshut zu einer Pilgerstätte der Genusskultur rund um Getreide und Malz auszubauen - mit Biergarten und Kleinbrauanlage. Daher steht die kompakte Mälzereianlage zwar im Zentrum, rundum ist aber ein Informationszentrum für Mälzerei entstanden.

Nachhilfe in organischer Chemie

Schon am Eingang des Mälzereigebäudes von Wildshut steht in großen Lettern C12H22O11 - das ist die Summenformel für Malzzucker, der durch Vermälzung aus Getreidestärke - (C6H10O5)n - gebildet wird. Man tritt ein und fürchtet, eine Nachhilfestunde in organischer Chemie zu bekommen.

Aber keine Sorge, es geht ja um Genuss. Wobei nach Kieners Vorstellungen der am meisten genießt, der auch weiß, was er genießen kann. Also hat er eine schematische Darstellung seiner Mälzereianlage vorbereitet. Da kann auch der Laie nachvollziehen, welche komplexen Vorgänge beim Keimen des Getreidekorns vor sich gehen.

Man versteht dann, dass das Malzbonbon nur ein Nebenprodukt der Malzzuckerproduktion ist und dass es Sinn macht, die Vielfalt der Getreide ins Bier zu bringen. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 6.9.2013)

  • Malz - das hat nichs mit dem Blockmalz-Männchen zu tun - vielmehr mit Hightech.
    foto: heribert corn

    Malz - das hat nichs mit dem Blockmalz-Männchen zu tun - vielmehr mit Hightech.

  • Wildshuter Sortenspiel: Gleich gegenüber der Mälzerei wachsen alte Getreidesorten.
    foto: heribert corn

    Wildshuter Sortenspiel: Gleich gegenüber der Mälzerei wachsen alte Getreidesorten.

  • Die Malze aus Wildshut wird Braumeister Markus Trinker...
    foto: heribert corn

    Die Malze aus Wildshut wird Braumeister Markus Trinker...

  • ...speziell für die Monatsbiere einsetzen.
    foto: heribert corn

    ...speziell für die Monatsbiere einsetzen.

  • >> zur RONDO-Coverstory
    foto: maria ziegelböck
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