Das Gasthaus zur Schönen Perle beim Karmelitermarkt in Wien-Leopoldstadt ist aus vielerlei Gründen herausragend. Zum einen, weil es Ende der 1990er-Jahre aus einem vormaligen Chinarestaurant entstanden ist - und die Entwicklung im Regelfall eher den umgekehrten Weg geht. Zum anderen, weil das Personal hier von legendärer Kinderfreundlichkeit ist - was man als Vater oder Mutter mit Selbstachtung freilich nie über Gebühr auszunützen gedenkt.
Und drittens, weil die Küche auf eine entspannt köstliche Art wienerisch ist, dass sich viele hoch- und höchstgelobte Wirten eine dicke Scheibe abschneiden könnten. Die Schnitzel, ob vom Kalb oder Schwein, sind überhaupt legendär. Wie sie in der Schönen Perle zu solch resch saftiger Herrlichkeit geraten, zeigt uns Kian, der 15-jährige Sohn von Betreiber Ilhan Dogan, mit seinen Kumpels Deniz und Mateen vor.
Der Name wurde vom zuvor hier etablierten Chinarestaurant übernommen. In dem täglich geöffneten Wirtshaus gilt wegen der vielen Kinder unter den Gästen Hundeverbot. Wickeltisch und ausreichend Kindersitze sind vorhanden. Dennoch wäre es verkehrt, die Perle als explizites Kinderlokal misszuverstehen - es ist einfach ein gutes Grätzelwirtshaus, in dem sich auch Familien wohlfühlen dürfen.
Plattieren
Das Schnitzel aus der Karreerose ist zwar kein original Wiener (gibt's in der Perle aber auch), es wird aber ungleich öfter bestellt. Weil es so saftig ist, aber auch weil es deutlich günstiger ist. Mittels Schmetterlingsschnitt (einmal fast, einmal ganz durchschneiden) entstehen etwa 0,9 cm starke Schnitzel.
Diese werden unter Folie mit der flachen Seite des Klopfers vorsichtig auf 0,6 cm Stärke gebracht.
Panieren
Die fett- und flachsenfrei zugerichteten Schnitzel werden zart gesalzen, in reichlich griffigem Mehl gewendet, abgestaubt...
durch verschlagene und gesalzene Eier gezogen und in Bäckerbröseln paniert.
Wichtig: Die Behältnisse sollten großzügig bemessen sein, um die Schnitzel satt aufliegen zu lassen, damit die Panierbestandteile gut haften bleiben. Die Brösel gut andrücken.
Backen
Eine Pfanne mit dickem Boden gut 3 cm hoch mit Rapsöl füllen - die Schnitzel müssen richtig im Fett schwimmen, damit die Panier schön souffliert! Auf etwa 170 °C erhitzen. Test: Ein Brösel Panier muss sofort aufschwimmen, das Öl dabei brutzeln.
Immer nur ein Schnitzel nach dem anderen backen, damit die Temperatur des Öls gleichbleibend hoch bleibt.
Servieren
Flott herausbacken, das dauert auf jeder Seite kaum zwei Minuten. Für das Wenden eine Küchenzange verwenden - nicht mit einer Gabel anstechen, weil sonst der Fleischsaft ausläuft.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit Petersilerdäpfeln und Zitronenspalte servieren.
Gasthaus Schöne Perle
Große Pfarrgasse 2
1020 Wien, Tel. 0664/243 35 93
Link
(Severin Corti, DER STANDARD, Family)