Gelinaz! Die lange Nacht des kalten Huhns

5. September 2013, 18:01
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Eine Nacht, ein einziges Gericht, jedoch in 24 Interpretationen - und zubereitet von einigen der größten Köche des Planeten. Das ist das Prinzip von "Gelinaz!", einem Event, das sich als Brücke zwischen Kunst und Küche versteht. Neulich in Flandern, demnächst in Peru

Eine Nacht in Gent, ein kulinarischer Exzess im Namen der Kunst: In diesem Sommer versammelten sich einige der Küchengötter des Moments für eine Nacht in Flandern, um die Möglichkeiten - aber auch Grenzen - ihrer Kunst einmal in aller Öffentlichkeit abzustecken.

In Zahlen gegossen wird der methodische Irrwitz von Gelinaz! (so der Titel der Veranstaltung) erst offenbar: 24 Gänge, von denen der erste um 19, der letzte kurz vor vier Uhr früh serviert wird; 23 Köche aus 13 Ländern, 73 Gäste, 600 Euro Eintritt, eine After-Party mit Top-Acts wie "2 many DJ's" - und das alles, um ein Rezept zu feiern und die Idee des Copyrights in einer von dreister Kopierwut geprägten Branche einmal von hinten aufzuzäumen.

Kulinarische Gleichung

Als Initiator oder, wie er selbst meint, "Road-Manager" des Events, tritt der franko-italienische Journalist Andrea Petrini in Erscheinung, ein Mann, der als wahrscheinlich bestvernetzter Impresario der internationalen Koch-Avantgarde gilt. "Der Begriff Gelinaz setzt sich einerseits aus einem Teil des Nachnamens des wohl größten Kochs Italiens und Mitinitiators des Abends, Fulvio Pierangelini, zusammen und anderseits aus jenem der fiktiven Popband Gorillaz, die Damon Albarn als Antwort auf die Austauschbarkeit der Künstler im Zeitalter von MTV gegründet hatte", erklärt er.

"Pierangelini gilt als meistkopierter Koch Italiens. Doch die Idee eines Copyrights auf eigene Kreationen ist längst obsolet - jeder gute Koch muss sich damit abfinden, dass seine Ideen sich binnen kürzester Zeit bei Epigonen wiederfinden", sagt Petrini. "Davon ausgehend haben wir beschlossen, das Prinzip umzudrehen."

So stehen in den Tagen vor dem Event Köche vom Kaliber eines Eneko Atxa (Azurmendi, Baskenland), René Redzepi (Noma, Kopenhagen) oder Daniel Patterson (Coi, San Francisco) in der speziell für das Ereignis installierten Megaküche, um sich mit einem Rezept auseinanderzusetzen, das ihr Vorvater Philippe-Édouard Cauderlier im Jahr 1861 niedergeschrieben hat.

Ein Gericht, 24 Interpretationen

In der Nacht von Gelinaz soll dementsprechend nur das aufgetragen werden: die "Timbale von Gemüsen, Geflügel und Schweinsfüßen" des belgischen Großkochs, der im vorvergangenen Jahrhundert einer der Ersten war, die die Küchen Frankreichs und Belgiens in enzyklopädische Form gegossen hat. Nur ein Gericht - das dafür in 24 verschiedenen und überaus zeitgenössischen Interpretationen.

Für 600 Euro gibt es Hendl satt O "Mit einem Dîner der Haute Cuisine hat das natürlich nichts mehr zu tun", sagt Petrini in seiner Einführung in den Abend, für den er ein paar Journalisten und Fressbegeisterte aus aller Welt um zwei lange Tafeln vereint hat. Letzteren ist das 600 Euro wert, zumindest die Weinbegleitung (ausschließlich "natural wines" aus dem Keller des Pariser Kultlokals Le Châteaubriand) ist da freilich inbegriffen.

Tatsächlich ist der Abend eher als Performance oder Happening zu verstehen - man muss schon über gesteigerte Leidensfähigkeit verfügen, um bis in den frühen Morgen 24 Gänge zu verdrücken, die zwar von einigen der größten Köche unserer Zeit zubereitet werden, im Wesentlichen aber stets aus Aspik, Hendl und ein bissl Gemüse bestehen. Oder, wie es Küchenchef Danny Bowien vom New Yorker Kultchinesen "Mission Chinese" ausdrückt: "I wonder who's gonna chicken out first!"

Kreativität durch Eingrenzung

Da hat er sich zu früh gefreut. Zwar sind zu Anfang, als die Original-Timbale aufgetragen wird, noch viele Teilnehmer mehr als unsicher, wie weit sie sich in die bevorstehende "Aspik-Orgie" (so Mikael Jonsson vom Londoner "Hedone") entführen lassen wollen.

Doch dann erweisen sich Interpretationskraft und Einfallsreichtum der Koch-Elite schnell als zu verführerisch - kaum ein Esser, der nicht jeden der 24 Gänge, bis zum Nougat-Hendlblut-Mousse der "Flemish Primitives" um Kobe Desramaults, aufisst. "Es ist faszinierend, wie sehr gerade die Beschränkung, das Korsett der Aufgabenstellung, die Kreativität beflügeln kann", sagt Mauro Colagreco vom Mirazur in Menton.

Wenn etwa Agata Felluga vom Châteaubriand Lotusblätter und gereiften Tee in ihrer Bouillon ziehen lässt und dazu eine Komposition aus geschmortem Huhn serviert, in der statt Aspik fein gewürfelte Qualle für transluziden Glibber und eine unglaubliche Sauce aus schwarzem Miso, Tamarindensaft, Tintenfischtinte und Sesam für schillernde Kontraste sorgt.

Oder wenn Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) die Rohsäfte jedes Gemüses des Originalrezepts extrahiert, einzeln mit Agar-Agar bindet und in einer souverän abgestimmten Melange aus Gewürzölen und Vinaigrettes auftragen lässt: Das sieht nicht nur dekorativ aus, sondern weckt in seiner schillernde Buntheit geradezu kindliche Freude bei den Teilnehmern.

Redzepis knusprige Haut

Den Vogel schießt aber wieder einmal der Koch-Vordenker und Visionär René Redzepi ab: "Wir wissen alle, was das Beste an einem Brathendl ist", erklärt er der versammelten Gemeinde, "die knusprige Haut!" Weil aber das Originalrezept nur hautloses Filet enthalte, so der Noma-Koch, habe er sich eben an einer anderen Haut gütlich getan - nämlich jener, die sich als ekliger Schaum absetze, wenn man einen ordentlichen Hühnerfond ansetzt.

"Wir versuchen alle Tage, Zutaten so zu veredeln, dass etwas richtig Großes daraus wird - ich habe das Bestreben jetzt einmal umgedreht und versucht, aus dem Abfall, der in diesem Prozess übrigbleibt, etwas möglichst Essbares zu fabrizieren - das noch dazu an knusprige Hendlhaut erinnert". Das hauchdünne, sehr fettreiche Gebilde wird auf eine weiße Serviette und ein paar knackige, von zarter Süße geradezu platzende Erbsenknospen gebettet serviert, es zerfällt im Mund zu einem Hauch von Röstaromen. Dass Abschaum so wunderbar schmecken kann.

Die "Rockband der Avantgarde-Chefs" wird weiterziehen. Für 9. September ist eine Performance in Peru fixiert, wo - kaum minder fordernd - ein Oktopus-Gericht von Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima) variiert wird, kommendes Jahr soll ein Gig in New York folgen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 6.9.2013)

Der Autor war Gast von Tourismuswerbung Flandern.

  • "Gelinaz!" nennt sich ein periodisch wiederkehrendes Happening gegen "Copy-Paste in der Küche", das an wechselnden Locations mit Köchen wie René Redzepi, Davide Scabin, Fulvio Pierangelini oder Mikael Jonsson steigt.
    foto: benjamin schmuck

    "Gelinaz!" nennt sich ein periodisch wiederkehrendes Happening gegen "Copy-Paste in der Küche", das an wechselnden Locations mit Köchen wie René Redzepi, Davide Scabin, Fulvio Pierangelini oder Mikael Jonsson steigt.

  • In Gent wurde eine Timbale nach einem Rezept aus 1861 als "Matrix" verwendet.
    foto: severin corti

    In Gent wurde eine Timbale nach einem Rezept aus 1861 als "Matrix" verwendet.

  • Die Interpretationen von Pierangelini
    foto: gelinaz!/flemish foodies/piet de kersgieter

    Die Interpretationen von Pierangelini

  • Redzepi

    Redzepi

  • Agata Felluga
    foto: gelinaz!/flemish foodies/piet de kersgieter

    Agata Felluga

  • Massimo Bottura - nur vier von 23 servierten Gerichten - sind darunter zu sehen.
    foto: gelinaz!/flemish foodies/piet de kersgieter

    Massimo Bottura - nur vier von 23 servierten Gerichten - sind darunter zu sehen.

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