Fleischeslust ganz ohne Keime

3. September 2013, 18:20
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Die Lebensmitteltechnologin Victoria Heinrich experimentiert mit Verpackungen

Mit dem Elektro- und Chemiebaukasten hat sich Victoria Heinrich schon in Kindheitstagen angefreundet. Nach der ersten Biologiestunde im Gymnasium wusste sie dann: "Ich will was mit Bio machen." Als sie in der achten Klasse bei einem Schnupperbesuch in der Universität für Bodenkultur (Boku) in Wien auf einem Schild das Fach "Lebensmitteltechnologie" entdeckte, war sie sicher, das Richtige gefunden zu haben. "Ich habe sofort inskribiert, ohne mir noch etwas anderes anzusehen."

Jetzt ist die Niederösterreicherin 25 Jahre alt, hat einen Master in Lebensmittelwissenschaften und -technologie in der Tasche, ist dabei, den zweiten im Fach "Safety in the Food Chain" abzuschließen, arbeitet an ihrem Doktorat an der Boku - und ist seit zwei Jahren Projektmanagerin in der Abteilung "Verpackung" am Österreichischen Forschungsinstitut für Chemie und Technik (OFI).

Derzeit ist Heinrich ACR-Expertin: Das Forschungsnetzwerk Austrian Cooperative Research (ACR) - eine Plattform für kleine und mittlere Unternehmen, an dem auch das OFI beteiligt ist - wählt dazu alle zwei Monate eine Wissenschafterin oder einen Wissenschafter aus ihren Reihen.

Momentan steht Fleisch in ihrem Forschungsfokus: In ihrem durch die Forschungsförderungsgesellschaft FFG finanzierten Dissertationsprojekt sucht sie nach neuen Ansätzen, um Keime in abgepacktem Fleisch zu reduzieren. In Zusammenarbeit mit 15 Firmen aus der Fleischbranche führt sie Versuche mit verschiedenen Folien und Verpackungsmethoden durch. Das Ziel ist es, das Fleisch so weit wie möglich frei von Salmonellen, Listerien, E. Coli und Campylobacter zu halten - Keime, die der Lebensmittelindustrie regelmäßig beträchtliche Imageschäden bescheren.

"Wir experimentieren mit einer modifizierten Atmosphäre unter der Verpackung: Das Edelgas Argon etwa hemmt die Atmung von Bakterien", erklärt Heinrich. Im Versuchsstadium ist außerdem eine Bestrahlung des schon verpackten Fleisches mit gepulstem Licht, das für Sekundenbruchteile blinkt und dabei Bakterien abtötet. "Ich versuche, die optimalen Materialien dafür zu finden. Denn durch das Licht kann es zur Oxidation kommen, wodurch sich das Fleisch verfärbt", sagt Heinrich.

Die Farbe von Schinken ist auch Thema ihrer zweiten Diplomarbeit: Hier untersucht sie, inwiefern sich die Optik verbessert, wenn die Schweine zusätzlich mit Grüntee und Rosmarin gefüttert werden - diese und andere pflanzliche Stoffe haben nämlich eine antioxidative Wirkung.

Es muss aber nicht immer Fleisch sein: Victoria Heinrich hat auch schon Erdbeersaucen entwickelt, die ganz ohne Pektin fest werden. Und derzeit koordiniert sie am OFI ein Forschungsprojekt, in dem es darum geht, Semmeln und anderes Gebäck mit Flavonoiden aus Zitronen und anderen natürlichen Mitteln länger haltbar zu machen.

"Ich tüftle gern, es darf aber nicht zur Routine werden", sagt die Klosterneuburgerin, die väterlicherseits aus einer Techniker- und mütterlicherseits aus einer Weinbauernfamilie stammt. Für sie ist die Kombination aus eigener Forschung und Projektmanagement ideal. Nach langen Arbeitstagen kümmert sie sich am liebsten um ihr eigenes Pferd. Den Fleischgusto hat sie trotz ihrer Erfahrungen mit Keimen nicht verloren. "Ich esse gern Fleisch, am liebsten nicht durchgegart." (Karin Krichmayr, DER STANDARD, 4.9.2013)

  • Victoria Heinrich erforscht Semmeln und Schinken.
    foto: e. m. bauer

    Victoria Heinrich erforscht Semmeln und Schinken.

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