Historisches Gebräu: Herrschafts Pier von 1720

Kolumne2. September 2013, 17:07
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Conrad Seidl über den Versuch, den Geschmack von früher nachzubrauen

Wie hat's geschmeckt? Selbst wenn wir unmittelbar nach dem Kosten diese Frage gestellt bekommen, tun wir uns schwer, konkreter als mit "Danke, gut" zu antworten. Und wenn man sagen soll, wie das Essen, das Bier oder der Wein gestern, letzte Woche, vergangenes Jahr geschmeckt hat - ohne Aufzeichnungen ist man ziemlich rasch überfordert.

Das Dumme ist: Nicht einmal Aufzeichnungen sind besonders verlässlich, schon gar nicht jene von anderen Personen. Brauer haben immerhin den Vorzug, sich auf Sudbücher und technische Analysen verlassen zu können, wenn sie versuchen, ihre Biere mit neuen Rohstoffen so ähnlich zu brauen wie die vor ein, zwei oder auch zehn Jahren. Falls sich der Publikumsgeschmack nicht ohnehin geändert hat. Viel weiter zurück kann man kaum gehen - da fehlen Sudprotokolle, Verkostungsnotizen und Rohstoffe. Denn auch in der Pflanzenzüchtung gibt es Fortschritte, die heutigen Getreidesorten sind agronomisch besser, geschmacklich aber wahrscheinlich anders als vor 20, 30 oder gar 100 Jahren (für genaue Vergleiche fehlen, wie gesagt, objektivierbare Aufzeichnungen).

Neuhauser Herrschafts Pier

Und dann kommt Peter Krammer, Besitzer der kleinen Hofstettner Brauerei, auf die ziemlich kühne Idee, ein Bier nachbrauen zu wollen, wie es im Mühlviertel vor beinahe 300 Jahren gebraut worden ist. Allerdings gelangte er in den Besitz einer "Pier- oder Präuhaus-Rechnung" der Schlossbrauerei Neuhaus von 1720, aus der sich die Zutaten eines Sudes ganz gut errechnen ließen: 310 kg Emmermalz, 460 kg Gerstenmalz und 9,1 kg Hopfen für 4000 Liter Bier.

Aus der Gen-Bank der Ages in Linz kam er an vermehrungsfähiges Saatgut alter Gersten- und Emmersorten - der Anbau gelang, ebenso die Vermälzung in der Mälzerei Plohberger. Die größte Herausforderung war schließlich die Hefe: Man weiß, dass man im 18. Jahrhundert mit einem wilden "Zeug", einem Gemisch verschiedener, jeweils vom letzten Sud übriggebliebener Hefen vergoren hat, wobei sich in der Regel die obergärigen Stämmer durchgesetzt haben. Für sein "Neuhauser Herrschafts Pier" ließ sich Krammer daher einen Hefestamm für "French Farmhouse Ale" kommen.

Das Ergebnis: ein sehr fruchtiges Ale mit rundem Körper und Aromen von Orangen und Zitronenschale. (Conrad Seidl, Rondo, DER STANDARD, 30.8.2013)

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