Wiener Küche: Neue Kochbücher, traditionelle Speisen

Ansichtssache3. September 2013, 17:18
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Natürlich gibt es "die" Wiener Küche an sich nicht, und natürlich gibt es sie sehr wohl, denn das Speisen-Konglomerat des alten Vielvölkerstaates hat sich im Laufe der Jahrhunderte zur charakteristischen Küchenlinie manifestiert. Diese bietet nach wie vor Stoff für neue Bücher. Wir stellen drei Publikationen vor, die heuer erschienen sind.

foto: pichler

Gemeinsam mit Adi Bittermann brachte Renate Wagner-Wittula 2011 das Standardwerk "Die Wiener Küche" heraus. Letzten Frühling hat die Expertin für österreichische Kochtraditionen ein im Vergleich kleines, bescheidenes Büchlein mit dem Titel "Die Wiener Küche. Die besten Rezepte" verfasst. Die Autorin entführt ins "Schlaraffenland der Wiener Genüsse", dessen Inventar aus den Knödeln, Strudeln und Nockerln des einstigen Vielvölkerstaates und natürlich den "Hits" der ehemaligen K.u.K.-Hofküche wie Tafelspitz, Sachertorte und Wiener Schnitzel besteht.

Butterschnitzerl, gefüllte Paprika und Fiakergulasch sind glücklicherweise auch mit von der Partie, dafür ersetzen luftige Schäumchen zuweilen die "Einbrenn", es wird mit etwas weniger Fett gekocht, und die Eidotter treten nicht mehr im Dutzend auf. Schön, dass der Kohl als "Kelch" betitelt wird und von gebackenem Zeller die Rede ist. Einfache Anleitungen machen die Rezepte auch für Laien umsetzbar, das handliche Buch ist ein guter Begleiter am Herd, und dank der Übersetzung der Wien-spezifischen Begriffe ins deutsch-Deutsche ist das Buch ein ideales Geschenk für nicht Wienerische Wien-Fans.

Renate Wagner-Wittula
Wiener Küche

Die Besten Rezepte
198 Seiten, € 14,99
Pichler Verlag

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foto: collection rolf heyne

Ausschließlich der gehobenen Küche widmet sich der österreichische Koch und Gastronom Kurt Gutenbrunner. Statt Tafelspitz mit Semmelkren gibts in seinem schwergewichtigen Bildband Thunfisch mit Spargel, Zitrusfrüchten und eingelegtem Bärlauch, statt Eiernockerln Topfenspätzle, und auch das Fiakergulasch tritt nicht auf den Plan, dafür eine Fasanbrust im Salzteig "Heinz Winkler"; Gutenbrunners Lehrmeister im Münchner "Tantris".

Was das mit Wiener Küche zu tun hat? Die geschätzte Hälfte der Speisen, trotz Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel, nicht allzu viel, doch Gutenbrunners Anspruch an seine eigene Küchenlinie ist auch "halb Mozart, halb Lou Reed", dementsprechend hat er die österreichischen Küchentraditionen in seine eigene, von der Koch-Tätigkeit in den USA geprägte Handschrift übersetzt. Umso mehr mit Wiener Küche zu tun hat das Geschirr, auf dem die Speisen angerichtet sind, handelt es sich doch um Wiener Werkstätte-Design. Als Kulisse dienen als Gegenpol die Kunstwerke der Neuen Galerie in New York, wo sich Gutenbrunners Café Sabarsky befindet. Fusion pur.

Kurt Gutenbrunner
Neue Cuisine
Die elegante Küche Wiens
224 Seiten, € 41,10
Collection Rolf Heyne

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foto: orac

Nahezu jedes Gericht, das in der österreichischen und im Besonderen der Wiener Küche auf dem Teller landet, hat seinen Platz im großen Franz Ruhm Kochbuch. Das Standardwerk des Vorreiters der Medienköche - Ruhm (1896–1966) war als einer der ersten Köche mit eigenen Radio- und TV-Formaten präsent - wurde letzten Winter aufgrund der Nachfrage zum wiederholten Mal neu aufgelegt.

Unverändert aktuell und zeitgemäß versammelt es auf 640 Seiten die besten Rezepte der österreichischen Küche mit Schwerpunkt Wien. Von einfacher Hausmannskost bis zum raffinierten Festtagsgericht reicht die Palette, es gibt Bruckfleisch und Fischbeuschelsuppe, Tomaten-Kalbsvögerl und Powidltascherln. Das Buch beginnt in angenehm großer Schrift mit den Zubereitungsarten - von Kochen übers Garziehen bis zum Glasieren - und endet mit dem Decken des Tisches, einer Nährstofftabelle und den Wiener Küchen-Begrifflichkeiten. Durchgehend neu fotografiert und mit zeitgemäßem Layout ausgestattet kann das Werk Einzug in die Kochbuchregale einer neuen Generation halten.

Franz Ruhm
Das Franz Ruhm Kochbuch
Das Standardwerk der Wiener und österreichischen Küche
640 Seiten, € 34,90
Verlag Orac

(Eva Tinsobin, derStandard.at, 3.9.2013)

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