Dreikäsehochs reifen in Nischen

21. Juli 2013, 09:27
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Auf der Käse-Branche lastet hoher Druck. Über die Lust an Nischen, Tricksereien und die Freiheit im Export

Wien – Die Bauern hatten es schon lange befürchtet. Bis zu einem halben Jahr warteten viele vergeblich auf ihr Milchgeld und hielten den Käsemachern dennoch die Treue. Zu klein ist der Markt für Ziegen- und Schafprodukte, um einen großen Kunden verlieren zu wollen. Mitbewerber nennen es einen harten Schlag ins Gesicht: Es tue weh, wenn es einen der letzten privaten Betriebe der von Raiffeisengenossenschaften dominierten Branche erwische, so der Tenor, noch dazu einen, der sich als Bauernbub von klein auf innerhalb weniger Jahre an die Spitze gearbeitet habe.

Hermann Ploner musste jüngst für sein im Waldviertel aufgebautes Käsereich mit 190 Mitarbeitern die Insolvenz anmelden. Die Raiffeisenlandesbank signalisierte am Freitag, kein Geld mehr für die Sanierung in die Hand nehmen zu wollen. "Wir brauchen Geld aus dem freien Markt, und das rasch", sagt Masseverwalter Edmund Kitzler dem Standard. Mit zwei Interessenten aus der Branche wurde am Freitagnachmittag verhandelt, und es gebe weitere Anfragen.

Zeit drängt

Die Zeit drängt. Liefern Partner nur noch gegen Vorauskasse, drohen Produktion wie Vertrieb zum Erliegen zu kommen. Ernten gehören vorfinanziert, wie etwa jene der Kirschpaprika, die Ploner für seine mit Frischkäse gefüllten Peppersweet braucht. Im Betrieb geht starke Angst um, mit Ziegenkäsebällchen, Goaß-Käse und Co aus den Regalen der Supermärkte zu fliegen.

"Ploner und ich haben mit Camembert gemeinsam klein begonnen", erinnert sich Robert Paget, "seiner war erstklassig." Während er selbst weiter mit Ziegen, zehn Büffeln und Mozzarella-Spezialitäten das Glück im Kleinen finde, habe Ploner ein rasant wachsendes Unternehmen gemanagt.

Ploner sei ein Stehaufmännchen, erzählen andere Wegbegleiter – vor allem auch nach seinen schweren gesundheitlichen Problemen; er habe mit seinem Einsatz und seinen Ideen die ganze Region verändert, sei aber an zu hohen Investitionen im hart umkämpften Lebensmittelmarkt gescheitert.

Geld liegt nicht auf der Straße

Das Wachstumstempo, das die Käsemacher einst vorlegten, war enorm, praktisch über Nacht zehn bis zwanzig Prozent mehr Umsatz zu machen, das könne auf lange Sicht nicht funktionieren, sinniert Georg Bantel, der sich mit seinen Brüdern in vierter Generation in Vorarlberg der Weichkäseproduktion verschrieben hat. Der Fall der Käsemacher schmerze, sagt auch Gerhard Woerle, der künftig wohl neben Familie Rupp der letzte große private Käsebaron Österreichs abseits der Molkereiriesen ist.

Die aktuelle Insolvenz zeige, welch enormer Druck auf der gesamten Branche laste, "das Geld liegt hier nicht auf der Straße", resümiert der Chef der Vereinigung der österreichischen Milchverarbeiter, Johann Költringer.

Dabei steht der Markt unter einem guten Stern. Der Konsum von Käse nimmt zulasten des Appetits auf Fleisch stetig zu. Zwanzig Kilo verzehrt ein Österreicher im Schnitt im Jahr, sieben Kilo mehr als der durchschnittliche EU-Bürger. Der Blick auf Franzosen mit ihren 23 Kilo pro Kopf und Jahr zeigt: Es wäre noch mehr drin. Und der Bedarf steigt auch international, vor allem Russland und China treiben die Nachfrage an.

160.000 Tonnen wiegt die Produktion österreichischer Käsehersteller, mehr als die Hälfte geht in den Export. Rund 80.000 Tonnen kommen als Importe retour. Zu finden sind sie in erster Linie in günstigen Handelslabels und in der weiterverar­beitenden Industrie.

Sie hat auch den vielzitierten Schummelkäse zu verantworten, der vor Jahren etwa auf Pizzen für Erregung sorgte. Seither ist der Analogkäse sicher nicht weniger geworden, sagt Költringer. Allein er dürfe sich nicht Käse nennen. Dieses Privileg haben nur Milchprodukte mit mehr als 50 Prozent an Bestandteilen aus derselben. "Wobei es Graubereiche gibt und getrickst wird."

Ob Emmentaler oder Gouda: Österreich stehe im wachsenden Wettbewerb mit Molkereiriesen aus den Niederlanden und Norddeutschland, die völlig anders kalkulierten, sagt Josef Braunshofer, Chef der Berglandmilch. 860 Millionen Euro setzt die Genossenschaft nach etlichen Fusionen um, 35 bis 40 Prozent davon mit Käse. Mit der Marke Schärdinger ist sie der Platzhirsch unter den österreichischen Käsemachern.

"Ein übles Spiel"

Gmundner Molkerei, Salzburg Milch, in der Käsehof aufging, und die Obersteirische Molkerei mit ihrem Berg- und Hartkäse schneiden sich weitere große Stücke des Marktes ab. Die Brösel, die dabei abfallen, reichen aus, um unzählige kleine innovative Käsereien in Nischen am Leben zu erhalten. Im Mittelstand wird die Ausbeute an Käsekaisern aber zusehends mager. In der Branche sei seit Jahren nichts mehr zu verdienen, seufzt Költringer, der den hochkonzentrierten Handel "ein übles Spiel" spielen sieht. Um 2,5 Prozent habe dieser Milchprodukte 2012 günstiger eingekauft, die Verkaufspreise aber angehoben – und damit seine Spannen. "Der Handel akzeptiert keinen höheren Preis." Was die Marge der Molkereiwirtschaft auf unter ein Prozent drücke.

Gerhard Woerle kennt die Branche von Kindsbeinen an. Jetzt ist er 70 und hat bei vier Kindern bei der Übergabe an die fünfte Generation "die Qual der Wahl". 30.000 Tonnen Käse produziere er, seine 300 Mitarbeiter setzten 115 Millionen Euro um, mehr als die Hälfte davon in Österreich. Leise wird es um den Familienbetrieb entgegen allen Markthürden nicht: Woerle will am Wallersee ausbauen, klappe es nicht, werde er "als gstandener Salzburger" wohl nach Oberösterreich auswandern. Noch sei er zuversichtlich, dass er die Firma nicht teilen müsse. Im Falle des grünen Lichts für den Ausbau kündigte er eine Wallfahrt an.

Starke Familienbande

Wie Woerle denkt auch Josef Rupp nicht daran, den Betrieb aus der Familienhand zu geben. Er hält mit Schmelzkäse, 400 Mitarbeitern und 105 Millionen Euro Umsatz in Vorarlberg die Stellung und lebt zu 80 Prozent von Exporten. "Wir sind kein großer internationaler Player, aber zu groß, um nur kleine Nischen zu bedienen", sagt Verkaufschef Christof Abbrederis. McDonald's beliefert Rupp seit Jahren nicht mehr – über ein Joint Venture jedoch europäische Einzelhändler mit Eigenmarken.

Auch wenn's schwer sei: Nicht klagen will Bantel, Pionier des österreichischen Camemberts – und mit 20 Mitarbeitern einer der Dreikäsehochs in der Branche. Er habe gut im deutschen Spezialitätengeschäft Fuß gefasst. "Es ist halt viel Einsatz der ganzen Familie nötig."

Paget, der neben seinem Hofladen Spitzengastronomen und Delikatessenhändler bedient, hat nur einen Mitarbeiter und meist höhere Nachfrage als Produktion, "Ich bin Handwerker, meine schwierigste Übung ist es, klein zu bleiben." Wachstum könne ja auch in die Tiefe gehen. "Außerdem brauche ich den direkten Kundenkontakt. Ich leb' davon, dass mir einer sagt: Fein, dass du da bist." (Verena Kainrath, DER STANDARD; 20.7.2013)

 

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    20 Kilo Käse gönnt sich der Österreicher im Schnitt im Jahr, und es werden stetig mehr.

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