Aufwärts essen gehen

19. Juli 2013, 18:35
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Was vergangenes Wochenende in Alberschwende im Bregenzerwald begonnen hat, wird es bald an vielen Orten im Land geben: Festliches Essen in außergewöhnlich schöner Natur

Das Auto möge man bei der Bergstation des Lifts stehenlassen, vor dort seien es dann noch gut 20 Minuten zu Fuß bis zu Jodoks Wiese, beschreibt Martin Fetz, Initiator der Feldküche, den Weg zum Auftakt der Feldküchensaison 2013 in Alberschwende. Irgendwo wird's schon ein Schild geben, denkt man und macht sich auf den Weg. Eine duftende Linde bannt den Blick, lenkt ab von der schwarzen Schiefertafel. Auf der steht schlicht: FK.

War da nicht eine Tafel? Man schaut zurück: "BK" ist auf der Rückseite zu lesen und "Früher war alles besser". BK steht für Betonküche, die ist die urbane Schwester der Feldküche in Wien. Man ist auf dem richtigen Weg. Eine Gabelung: steil hinauf oder lieber flach dahin? Eh klar, man wählt den bequemeren Weg und landet auf einer Terrasse bei feiernden Pensionisten. Also zurück. Oben, bevor es in den Wald geht, ein Bierdeckel, auf einen Baum gepinnt: FK. Und dann lässt man die Bierdeckelsucherei, genießt Lindenduft und Blick auf die Bregenzerwälder Hügel, irgendwann wird man ankommen bei Jakobs Stadel.

Ein Menü in acht Akten

Nicht zuletzt wegen dem Jodok, dem Sohn vom Jakob, dem der Stadel und die Wiese dort oben gehören, wandert man hinauf nach Tannen. Jodok Dietrich, der junge Ausnahmekoch (Adler/Schwarzenberg, dann Innauer/Dornbirn jetzt Buffet Kull / München), wird in der Feldküche unter freiem Himmel ein Menü in acht Akten zelebrieren.

Das Gehen ist Teil des Konzepts. Auf dem Weg zum kulinarischen Erlebnis sollen die Sinne aktiviert werden. "Entschleunigung" nennt das Jodok Dietrich und "Rückbesinnung". Wer buchstäblich "essen geht", könne für ein paar Stunden sein Handy vergessen, dafür aber Menü, Gespräch und Landschaft genießen.

Die Kulisse oben beim Stadel könnte man nicht schöner malen. Mithilfe von Familie und Freunden hat das Feldküchenteam eine Tafel für fast 50 Leute inszeniert. Wiesenblumen, feines Marienglas aus dem Waldviertel, Porzellan von Sandra Haischberger aus Wien und Gesammeltes aus den Geschirrschränken der Mütter auf Tischen aus 300 Jahre altem Bregenzerwälder Holz. Und das alles mit Blick auf die sanfte Hügellandschaft.

Nachschub per Schubkarren

Geteilt wird die Tafel durch die Feldküche. Es duftet und brodelt aus großen Töpfen. Die Hitze kommt aus Gaskartuschen, Wasser wurde unten im Dorf in Kanister gefüllt. Nachschub aus dem Stadel kommt per Schubkarren in die Küche.

Jodok Dietrich hat sich die Inspiration zum Menü aus der Umgebung geholt: Wald, Wiese, Blüten in acht Gängen. Birnencidre mit Malvenblatt, auf Currybrot (gebacken von Marlene Dietrich) Kräutercreme mit getrockneten Wiesenblumen, im Wildkräutersalat treffen sich Sonnenblume und Pfifferling, auf der geschmorten Süßkartoffel Lavendel und Tomate, das Felchenfilet wird in duftendem Kräuterteesud sanft gegart. Für den Hauptgang, Kalbsbrust mit Orangenblüte und Polenta, hat sich Jodok Dietrich eine Alternative zum nicht vorhandenen Ofen überlegt: das Langsamgaren im Erdloch auf Holzglut. Himbeer-Rosenlassi mit Mohnkuchen und altehrwürdiger Bergkäse zum Abschluss ließen die Feldküchen-Gäste dankbar applaudieren.

Freundschaftsprojekt

In die Feldküche kommt nur Bioware von Produzenten, die Fetz und seine Freunde persönlich kennen. Neben biologischer Produktionsweise und artgerechter Tierhaltung ist für die Feldköche persönlicher Kontakt das wesentlichste Kriterium. Nur so entstehe Vertrauen, sagt Dietrich, und damit die Basis für gemeinsame Produktentwicklung.

Die Feldküche ist ein Freundschaftsprojekt. Martin Fetz hat mit seinen Freunden Matthias Felsner und Christian Feurstein die Feldküche erfunden. Begonnen hat alles vor zwei Jahren in Wien. "Weil meine Wiener Freunde so vom Bregenzerwald geschwärmt haben." Erstaunt über die Außensicht, habe er den Bregenzerwald neu entdeckt. Zusammen suchen die Freunde Produzenten und Landschaften, stellen dort die Holztische (designt von Robert Rüf) auf, kochen, servieren, räumen ab und touren heuer durch ganz Österreich.

Die Feldküche verlässt den Bregenzerwald. Eine der Stationen (mehr im untenstehenden Kasten) ist der Attersee. Dort kocht wieder Jodok Dietrich. In allen anderen Bundesländern kommt auch der Koch / die Köchin aus der Region. (Jutta Berger, Rondo, DER STANDARD, 19.7.2013)

Hier wird im Feld gekocht

27. Juli: Schloss Damtschach/Kärnten, Koch Leo Calice

3. August: Steinbach am Attersee, Koch Jodok Dietrich

9.+10. August: Obsteig/Tirol, Koch Gerhard Krissmann

24. August: Faistenau/Salzburg, Köchin Bernadette Wörndl

31. August: Riegersburg/Steiermark mit der Guerilla Bakery

7. September: Prigglitz/NÖ, Koch Nikolai Kölbl

14. September: Oggau/Burgenland, Koch ist eine Überraschung

Ende September: Abschluss in Wien

Details zu Anmeldung, Anmarsch, Preis: feldkueche.squarespace.com

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    foto: darko todorovic
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