Wo die Muschel im Lotos sitzt

Ansichtssache16. Juli 2013, 16:55
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Der Max. Hat mir wärmstens das Malraux ans Herz gelegt. Wenn ich in Siem Reap bin. War ich, und war dort. Ich fand's ja nicht so spannend, aber das lag vielleicht auch daran, dass man in einem französischem Lokal mit angelsächsischem Chef vielleicht nicht unbedingt Kambodschanisch oder Vietnamesisch essen muss. Ich vermute, Max wählte Beef Tatare und Tournedos, und bestimmt guten Rotwein. Ich war nicht ganz so begeistert - aber Lokalempfehlungen sind halt immer auch sehr subjektiv. Das kann man ja gerade auch in dieser kleinen dreckigen Rubrik oft erleben.

Der Herr Sack indes stapelte tief, aber der fliegt ja auch übers Wochenende für ein knappes Dutzend Sterne nach Hong Kong. Ja, da gibt es schon noch was in Siem Reap, nur nicht zuviel erwarten, ein Franzose, der mit einigem Anspruch an die hiesige Küche herangeht. Cuisine Wat Damnak heißt die kleine Villa, in der man unten gut, oben sehr nett sitzt, und überall, wenn draußen gerade Wolken ganz wild brechen. 

Platte Begrüßung

Da grüßt Joannès Rivière aus der Küche mit keinem ganz kleinen gebratenen Plattfisch aus dem Mekong, sehr pfeffrig, und ich frag mich schon, ob sich's der Mann nicht gar einfach macht. Tut er nicht: kleine, saftige Muscheln auf einem Salat aus Lotoswurzeln und -samen. Ein erdnussiges Minced Pork im Gläschen, wohl Rivieres Variante des Prahok Ktis, mit allerlei rohen Blüten, Knospen, Sternfrucht und intensivem Grünzeug, das mich limettig-frisch doch sehr an die vietnamesische Nachbarschaft erinnert.

Eine knusprige Ente mit gar nicht aufdringlicher Knoblauchsuppe, cremig gebratenen Zehen, ab und an winkt der Pfeffer hervor, aber nie unangenehm scharf. Fischfilet (Sanday, entnehme ich der Karte), verpackt im Blatt (laut Karte Gangalblatt) mit Knoblauch und Tamarinde, die säuerlich-frisch ein schönes Gegengewicht zur etwas süßen Hühner-Öl-Emulsion schafft.

Klebrige Brausefrucht

Beim Dessert biege ich ab vom größeren Degustationsmenü für 26 Dollar zum kleineren für 19, tausche Banane und Schoko gegen Pomelo-Baiser und Creme sowie Sorbet von der Kaffir-Limette. Ich neige eher Sorbet und Creme zu.

Wenn Rivière dann noch drei Früchte mit Chili-Salz aus der Küche bringt statt petits fours, und stolz und begeistert von einer Art grüner Mango schwärmt, die mit dem Chili-Salz plötzlich gar nicht mehr unreif schmeckt, von Kokossamen und von der kleinen Frucht, die ich mir als Koui oder Kouey notiert hab, finde ich das Essen gleich noch einmal so schön. Die Kouey klebt übrigens ganz wild, ist fasrig um recht große Kerne und schmeckt wilder fruchtig als jedes Brausepulver.

Und Herr Rivière beschert mir dann doch noch eine Tarantel-Erfahrung - mehr dazu in Bildern...

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foto: harald fidler

Amok zum Einstieg: Buffet im Grand Hotel d'Angkor, bewirtschaftet von Raffles. Dazu auch gleich der Disclaimer: Raffles und Singapore Airlines haben ein Grüppchen deutscher und österreichischer Journalisten nach Kambodscha eingeladen.

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