Westchina: Blutkuchen, Schimmeltofu, sehr frischer Fisch

Blog7. Juli 2013, 14:03
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Hier wird alles als potenziell essbar und köstlich betrachtet

Eine der sympathischsten Eigenschaften der Chinesen ist meiner Meinung nach, dass sie die Welt nicht so wie Europäer von vornherein in "Zutat" und "keine Zutat" einteilen - nein, hier wird alles als potenziell essbar und köstlich betrachtet. Der Fresshistoriker Ken Albala hält die chinesische Küche zusammen mit der italienischen und der mexikanischen für eine der drei großen bestimmenden Küchen der Welt. In einem Interview, das ich kürzlich mit Albert Adrià gemacht habe, hat dieser die chinesische Küche als seine liebste bezeichnet, und sein berühmter Bruder Ferran soll einmal gesagt haben: "Ohne Mao würden wir (die Köche dieser Welt) heute immer noch dem großen Drachen hinterherjagen." Soll heißen: Wenn der Diktator in seinem Hass auf die bourgeoise Esskultur nicht alles getan hätte, die chinesische Küche nachhaltig zu zerstören, dann wäre sie heute noch immer die beste und wichtigste überhaupt.

Ich selbst habe mich vor ein paar Jahren in sie verliebt, als ich mich auf Kosten der taiwanesischen Regierung eine Woche lang unter anderem über die Insel fressen durfte. Eine solche Vielzahl an spannenden Geschmäckern, Aromakombinationen und Konsistenzen war mir bis dahin unbekannt. Jetzt ist "die" chinesische Küche natürlich eine etwas irreführende Bezeichnung. Der Chinese selbst, der generell gerne durchzählt, unterscheidet klassisch acht große Küchen seines Landes, die wiederum gern vier groben Gruppen zugeteilt werden: die Küche des Westens, des Nordens, des Südens und des Ostens.

Hierzulande am bekanntesten ist wohl jene des Südens, deren wichtigster Vertreter die kantonesische Küche aus der Gegend um Hongkong ist. Im Norden gibt die Palastküche Pekings den Ton an, im Osten findet sich die meeresfrüchtereiche Küche aus Nanjing und Yangzhou, die viel Wert darauf legt, den Geschmack ihrer Zutaten nicht allzu sehr zu verfälschen; und im Westen ist die Küche aus Sichuan dominant, die vor allem ob ihres geschmacklich sehr eigenen Pfeffers Berühmtheit erlangt hat. Weil ich mich derzeit in der letztgenannten Gegend herumtreibe - in Yunnan und Sichuan, dessen Westen wiederum früher einmal Tibet war -, hier einige Fotos und ungeordnete Rechercheergebnisse von Märkten in Dali und Shangri-La.

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foto: tobias müller

Die Chinesen beschuldigen Marco Polo gern des Ideen-Diebstahls und insistieren darauf, dass sie es waren, die die Nudel erfunden haben.

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