Mehr Bio in die Kantine bringen

2. Juli 2013, 20:28
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Ein österreichisch-tschechisches Forschungsprojekt will die Nachhaltigkeit in Großküchen fördern - Es sollen mehr Speisen aus regionalen, biologischen und saisonalen Zutaten frisch zubereitet werden

Das steirische Kernöl, Waldviertler Karpfen, der Tiroler Speck - wenn's ums Essen geht, besinnen sich Herr und Frau Österreicher am liebsten auf die eigene Region. 87 Prozent der Österreicher verwenden regionale Lebensmittel, und die Verkäufe von Bioprodukten steigen kontinuierlich. Im Joballtag bleibt allerdings meist zu wenig Zeit fürs Kochen. Rund 1,5 Millionen Österreicher konsumieren ihr Mittagessen daher täglich in Betriebsküchen. Und dort wird gegessen, was auf den Tisch kommt.

Speisepläne umstellen

Aus Kostengründen wird in Großküchen vor allem billige Ware verarbeitet. Beim Einsatz biologischer, regionaler und saisonaler Lebensmittel gibt es Aufholbedarf. Dem hat sich das Forschungsprojekt Umbesa verschrieben - die Abkürzung ist Programm und steht für "Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen".

Indem Großküchen dabei unterstützt werden, ihre Speisepläne umzustellen, will das Projekt nichts Geringeres erreichen, als das Klima zu schützen, der Bevölkerung zu einer gesünderen Ernährung zu verhelfen und die regionale Wertschöpfung zu steigern, wie Klaus Fritz erläutert. Er ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Umbesa-Projekt und Lehrbeauftragter am Institut für Tourismus-Management der Fachhochschule Wien, die am Projekt beteiligt ist.

In einem ersten Schritt werden Speisepläne und Rohstoffverbrauch analysiert. In Konsumentenbefragungen sollen die kulinarischen Wünsche der Gäste erforscht werden. Ein weiterer Teilbereich des Projekts ist das sogenannte Probekochen: "Jede Küche wählt eine Speise aus, und diese wird optimiert", sagt Fritz. So werden dabei beispielsweise die Beilagen erweitert und die Fleischportionen verkleinert.

In den nächsten Monaten sollen zudem neuartige Speisen entwickelt und diese den Küchen vorgeschlagen werden. Fritz berichtet von einer exotischen Reissorte, die im Waldviertel wächst, über die er sich selbst noch genauer informieren will. Am Ende des Projekts soll ein "Schulungstool" entstehen, das in einer Art Software die wichtigsten Infos, die im Projekt erhoben worden sind, zusammenfasst und zum Beispiel Küchenleitern ermöglichen soll, ihre Küche auf Regionalität, Saisonalität und Bio umzustellen.

Neben der FH Wien ist die Ressourcen-Management-Agentur, die Südböhmische Universität Budweis und die Fachschule Jihlava (Tschechien) beteiligt. Der Europäische Fonds für regionale Entwicklung zwischen Österreich und Tschechien fördert das Projekt. Die oberösterreichische Landesregierung, die Stadt Wien, das Verteidigungsministerium und das Lebensministerium kofinanzieren Umbesa.

Das Projekt läuft seit Mitte 2012 und noch bis Ende 2014. Insgesamt sind 16 Großküchen in Österreich und Tschechien an dem Projekt beteiligt wie das Krankenhaus Hietzing, die Kantine des Verteidigungsministeriums und die Betriebsküche der Erste Bank.

Überzeugungsarbeit

Doch ist die biologische Landwirtschaft überhaupt ertragreich genug, um einen großen Anteil der Bevölkerung zu ernähren? Wenn Fritz mit seinen Kollegen versucht, Großküchen vom vermehrten Einsatz biologischer Lebensmittel zu überzeugen, hat er "noch nie gehört, dass nicht genug Bioware verfügbar ist". Die "restriktiven Preisvorgaben", unter denen Großküchen ihr Essen auf den Tisch bringen müssen, seien das Hauptargument gegen Bio.

Dass biologisch erzeugte Lebensmittel nicht immer teurer sein müssen, zeigt ein genauer Blick auf den Topfenknödel. Denn Betriebs-, Einkaufs- und Lohnkosten betragen bei einem frisch zubereiteten Biotopfenknödel mit zwei Euro pro Kilo nur 37 Prozent der Kosten konventioneller Convenient-Topfenknödel, die mit knapp acht Euro pro Kilo zu Buche schlagen, wie die Forscher vorrechnen.

"Mangelnder Wille zur Veränderung" oder Bequemlichkeit nennt Fritz als die häufigsten Gründe, warum Großküchen nicht im großen Stil auf regionale und biologische Produkte umsteigen wollen. (Tanja Traxler, DER STANDARD, 3.7.2013)

  • Geht es nach dem Ziel des Forschungsprojekts "Umbesa", sollen Großküchen mehr biologische Lebensmittel zubereiten. Die beteiligten Forscher wollen das Argument, Bio sei zu teuer, entkräften.
    foto: standard/corn

    Geht es nach dem Ziel des Forschungsprojekts "Umbesa", sollen Großküchen mehr biologische Lebensmittel zubereiten. Die beteiligten Forscher wollen das Argument, Bio sei zu teuer, entkräften.

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