Was der Lebkuchen in der Fischsuppe zu suchen hat

2. Juli 2013, 20:18
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Eine Tagung in Graz widmete sich mittelalterlichen Kochrezepten und deren medizinischem Hintergrund

Für die "vischsuppen" nehme man "7 maß wein, 1 leffel ymber, 1 leffel pfeffer / wilt du es peßer haben, so reib ein leczelten dazu". Wein, Ingwer und Pfeffer, das klingt einleuchtend - aber Lebkuchen in die Fischsuppe?

"Abgesehen davon, dass der 'leczelten' nicht sehr süß war und vor allem zusätzliche Gewürze wie Zimt und Galgant in die Suppe einbrachte, entspricht dieses Rezept exakt den Anforderungen der damals gängigen Komplexionenlehre", erläutert die Grazer Germanistin und Mediävistin Karin Kranich.

Wohltemperierte Gerichte

Nach dieser hängt eine positive Körperverfassung nämlich von der Ausgewogenheit der vier Primärqualitäten Wärme und Kälte, Feuchte und Trockenheit ab. "Dementsprechend soll man den feucht-kalten Fisch mit heiß-trockenen Speisen bzw. Gewürzen kombinieren, um daraus ein 'wohltemperiertes' und damit gesundheitsförderliches Gericht zu machen."

Das erinnert stark an Ayurveda und TCM - und tatsächlich stand auch in unserer eigenen medizinischen Tradition bis ins 17. Jahrhundert die sogenannte "Säftelehre" im Zentrum der Gesundheitspflege. Waren die unterschiedlichen Körpersäfte aus dem Gleichgewicht geraten, konnte man mit bestimmten Nahrungsmitteln ausgleichen. So wurden etwa den winterlichen Backwerken üblicherweise wärmende Gewürze wie Ingwer, Zimt oder Safran beigefügt. Schon in der Antike kannte man diese Theorie, die über den arabischen Raum und direkt über Mönche sowie den Kulturkontakt mit Byzanz nach Europa gelangte.

"Erst im Zuge der Aufklärung wurde die sogenannte Humoralpathologie und mit ihr auch alles, was mit der antiken und mittelalterlichen Diätetik zu tun hatte, über Bord geworfen", erklärt Kranich. Die Beschäftigung mit mittelhoch- und frühneuhochdeutschen Texten zur historischen Kulinarik gehe deshalb auch weit über das Sammeln kurioser Kochrezepte hinaus: "Mittelalterliche Kochrezepttexte sind meist in Handschriften eingestreut, die das medizinische, pharmakologische, religiöse und technologische Wissen ihrer Zeit zusammenfassen", sagt die Mediävistin. Sie seien demnach nicht nur als simple Angaben zur Herstellung von Speisen zu lesen, sondern als Anleitungen zur Krankheitsprävention, der ein hoher Stellenwert im gehobenen Alltagswissen zukam - nach dem Motto "Der Koch ist der bessere Arzt".

Auffällig an den alten Rezepten ist der großzügige Einsatz von importierten Gewürzen wie Pfeffer, Muskat, Galgant oder Safran - im Mittelalter ein kostspieliger Luxus. War die gesunde Küche also auch schon damals ein Privileg der Wohlhabenden? "Tatsächlich haben wir es hier vor allem mit der verschriftlichten Elitenküche zu tun", erläutert Kranich, "wobei man aber auch in den wohlhabenden Haushalten nur dann besonders fein aufkochen ließ, wenn Gäste zum Essen kamen. Da wollte man repräsentieren und zeigen, dass man über das nötige Wissen verfügt und sich die entsprechenden Zutaten leisten kann."

Den Hauptvortrag der an der Uni Graz stattgefundenen Tagung "Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit" hielt die bekannte kanadische Germanistin und Mittelalterexpertin Melitta Adamson. Sie beschrieb am Beispiel einer Handschriftensammlung aus dem 15. Jahrhundert, wie kulinarisch-medizinisches Wissen aus der arabischen Welt und Byzanz über Italien ins spätmittelalterliche Bayern gelangte und welche Rolle Ärzte bei der Überlieferung von Kochrezepten spielten.

Dass die wissenschaftliche Beschäftigung mit solchen Texten nicht selten auch die Leidenschaft zum Nachkochen weckt, zeigt sich übrigens im Verein "KuliMa - Kulinarisches Mittelalter Graz", der sich aus Lehrenden und Studierenden der Germanistischen Mediävistik sowie Interessierten aus anderen Fachbereichen zusammensetzt. Selten schmecken die Ergebnisse ambitionierter Feldforschung so gut. (Doris Griesser, DER STANDARD, 3.7.2013)

  • Rezepte aus dem Mittelalter haben es in sich - sie können als Anleitungen zur Krankheitsprävention gelesen werden: Denn die Menschen glaubten an die gesundheitsfördernde Wirkung von Speisen.
    illustration: uni graz

    Rezepte aus dem Mittelalter haben es in sich - sie können als Anleitungen zur Krankheitsprävention gelesen werden: Denn die Menschen glaubten an die gesundheitsfördernde Wirkung von Speisen.

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