Papillen grillen in Phnom Penh

Ansichtssache9. Juli 2013, 17:11
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Wie war das doch gleich mit ausgewogen zwischen sauer und süß, leicht zudem? So sollte Kambodscha schmecken, hatte man mir versichert. Okay, das waren Zugereiste, aber immerhin Koch- und Essprofis, schien mir. Die haben mir dann auch in Phnom Penh unisono das Malis (Norodom Boulevard 136, 41 Euro ohne Wein) empfohlen. Und da sitz ich jetzt und lass mir grad die Papillen grillen. Auf kleiner Flamme, zugegeben, keineswegs brutal, aber doch recht forsch.

Mit Schweinshirn ins Jahr der Schlange

Das kambodschanische Großfamilienfondue mit Schweinshirn auf dem Tischkocher hatte ich schon probiert. Der Andrang Einheimischer vermittelte mir einen ausgesprochen authentischen Eindruck im Resmey Bayon II (Street 51/Pasteur Nr. 185, 11 Dollar) - und wenn zu kambodschanisch Neujahr der Laden brummt, wird der nicht ganz falsch sein. Schweinshirn allerdings eignet sich nur bedingt dafür, mit Stäbchen einigermaßen gegart wieder aus der Gemeinschaftssuppe geholt zu werden. Aber da ich allein fonduesierte, konnte ich niemand mit Hirnpartikeln behelligen.

Die Tarantelsuche wiederum, Sie erinnern sich vielleicht an meinen jüngsten, etwas zusammengestoppelten Schmeck's-Eintrag an meine kambodschanische Mission, scheiterte auch auf dem Zentralmarkt in Phnom Penh - trotz gleich dreier Besuche. Aber gegrillten Tintenfisch kann ich sehr empfehlen auf dem Markt.

Hoch die Küche

Und weil ich mir zwischen kambodschanischem Großfamilienfondue und Psar Thmei auch ansehen wollte, wie hiesige Hochküche aussehen kann, sitz ich hier. Vor fünf Jakobsmuschelschalen, penibel aufgereiht und üppig befüllt mit dem Muschelfleisch, Paprika, Pilzen und, ebenfalls üppig, grünem Pfeffer. Der brennt mir ein bisserl zuviel über seine schönen Begleitumstände.

Schon der Gruß aus der Küche - wenn ich da keine Würzmittel verputzt hab - gab recht ordentlich Gas: marinierte Paprikastreifen und anderes Gmias mit scharfer Paste, dazu ein neutralisierendes Stamperl, in dem ich neben gemüsigen Tönen Mango schmeckte. Aber über Geschmack kann man ja streiten, und über meinen besonders trefflich.

Fischkopf unter Zeitdruck

Fischkopfsuppe fand ich einen würdigen zweiten Gang, schon weil die Karte "besonders" die Backen hervorhob, von denen ich in meiner unter ordentlich grätigen Teilen am Kopf wie in Suppe nur noch eine fand.

Das lag vielleicht auch daran, dass ich ein bisschen unter Zeitdruck geriet, und das vielleicht wiederum daran, dass "Chef Entrepreneur" Luu Meng sich um die Kollegen vom einsamen Planeten kümmern musste. Der kocht zwar garantiert nicht mehr selbst, zwischen Malis, Topaz, Ysang und was er sonst noch betreibt, achtet aber auch vielleicht nicht so genau, was seine Küche so wann rausschiebt. Jedenfalls drängte sich mein Gänseei recht forsch eine Minute nach dem Aufschlag der Fischsuppe auf meinen Tisch.

Ja, ich weiß, der Khmer mag mehr auf dem Tisch (so er sich Tisch und mehr leisten kann). Aber erstens war ich für geselliges Rumkosten zu allein am Tisch und hatte zweitens um Nacheinander gebeten, was auch freundlich bestätigt wurde. Same same but different. Oder auch nicht.

Eiliges Ei

Das Ei schien mir jedenfalls eiliger als der nun gänzlich entbackte Fischkopf. Rührei kalt geht, wenn überhaupt, am besten halt zwischen zwei Schwarzbrotscheiben, finde ich. Und nicht in der etwas überraschenden Kombination mit trockenem Reis und rohen Gemüsescheiben (eine Art Aubergine, Gurke, Paradeiser, Karotte und ein überraschend säuerlich-knackiges Gmias, dessen Namen ich nicht behalten habe, wenn ich ihn je richtig verstanden hatte).

Das klingt jetzt ein bisschen trocken und öde, so sah ich das auch im Angesicht der Kombination, also vieles andere als das von der Karte versprochene "must try traditional". Und beim Anstich begann mir die Sache auch noch recht forsch zu stinken.

Fisch und Pilz

Ha! Das Gänseei wird mit in Salz mariniertem Prama-Fisch gedämpft, mit Zitronenzesten und Pilzen.

Ich kann nicht sagen, ob das Ergebnis für Phnom Penh doch recht ansehnliche 15,50 Dollar rechtfertigt. Ob ich nicht mit einer Interpretation von Fisch-Amok noch fröhlicher gewesen wäre. Mit Froschschenkeln samt Limette, Pfeffer, junger Jackfruit (ohnehin mein Liebling).

Oder mit dem Schwein, das die Kollegen vom Wall Street Journal hatten: Prahok Ktis, Schwein in fermentierter Fischsauce und der kambodschanischen Gewürzmischung Kroeung und Kokosmilch.

Schwein in Fisch

Aber: Das strenge Ei hatte schon was. Zwar hatte ich es mir nach der Beschreibung etwas cremiger und weicher vorgestellt. Aber der intensive Fisch und die davor nicht zurückschreckenden Pilze spielten schon ganz nett miteinander. Ich würde bei einem nächsten Mal doch eher in eine andere Richtung abbiegen, Amoklauf etwa hat sich etwa im touristischen, aber schon ziemlich guten Khmer Surin bewährt.

Und Prahok Ktis ging sich in Phnom Penh im auch nicht gerade untouristischeren Khmer Saravan (Sisowat Quay Nr. 325, 13,30 Dollar) aus - das Gericht wär's vermutlich wirklich im Malis gewesen. Aber vielleicht komm ich ja nochmal in die Gegend. Schon wegen der Taranteln. Aber erst ein paar Essbilder aus Phnom Penh...

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foto: harald fidler

Hier gibt es sie, die Taranteln, essfertig, sagte Mavi, unser Guide - und ließ mich auf dem Zentralmarkt Runden drehen. Erst nachher verriet sie mir, dass die Spinnerten mobil verkaufen - offenbar drehten sie ihre Runden in einem ungünstigen Abstand zu mir.

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