Der alte Mak-Renner: Mayonnaiseei
Nach Helmut Österreicher wurde nun Bernie Rieder als Küchenchef für das Österreicher im Mak verpflichtet - der Name bleibt aber gleich.
Das Restaurant im Museum für angewandte Kunst wird von den Betreibern, einer im Wesentlichen auf Convenience-Menüs (Essen auf Rädern und Ähnliches) spezialisierten Raiffeisen-Tochter, als Gasthaus beschrieben. Dazu passt der Fokus auf Speisen aus dem heimischen Küchenkanon und das Eichenfurnier als ein bestimmendes Element der Einrichtung von Architekt Gregor Eichinger.
Der erschreckend abgenudelte Lieferanteneingang (die stets verdreckten Stiegen in den Keller gleich beim Entree) und der zusehends armselige Zustand des an sich so prächtigen Gastgartens (penetranter Duft nach lange verschüttetetem Bier, Stühle, die sich zum Teil in ihre Einzelteile auflösen ...) könnten durchaus auch als typische Versatzstücke verstanden werden - das hieße jedoch, den meisten anderen Wirten der Stadt grob unrecht zu tun.
Immerhin aber gibt es sechs Monate nach Helmut Österreichers Abgang nun einen Nachfolger. Bernie Rieder, einst als mehrfach behaubter Koch in Wien und im Burgenland, war zuletzt hauptsächlich in Fernsehsendungen und in der Klatschpresse präsent - sein letzter Auftritt als Küchenchef war 2009 zu vermelden. Umso erfreulicher, dass er mit dem Österreicher im Mak nun wieder eine Bühne gefunden hat. Den alten Mak-Renner Mayonnaiseei gibt es (siehe Bild) in leicht abgewandelter Form noch immer - wenn auch mit gar schmaler Räucherlachs-Beigabe. Ansonsten aber bemüht sich Rieder schon sehr dezidiert darum, eigene Ideen einer aufgezwirbelten Wirtshausküche herzuzeigen.
Dim-Sum von der Regenbogenforelle
Das sind etwa Dim-Sum von der Regenbogenforelle mit dreierlei Gurkensalat (eingelegt, mit Sauerrahm, mit Dill), wobei der Fisch fein faschiert - und gar herzhaft gesalzen - in einer Tasche aus Brik-Teig Platz findet und knusprig gebacken zu Tisch kommt. Dazu gibt es eine Art Chilisauce aus einreduziertem Wassermelonensaft. Oder eine in Salzteig gebackene Rote Rübe, diesfalls leider endgültig versalzen, die mit einer wunderbar fruchtigen Sauce aus Limette und Honig kombiniert wird. Geschmorte Entenmägen in extrem einreduziertem Fond - ein Rieder-Klassiker - finden sich hier auch, und zwar als Fleischbeilage zu einer offen geschichteten Lasagne mit ganz und gar köstlichem Selleriepüree, Champignons und Kerbel - schade nur, dass die Pasta doch sehr weich gekocht war.
Richtig gut gerät Rieders Reisfleisch-Interpretation - cremiger, geradezu fruchtig paprizierter Reis mit nach Tandoori-Art gegrillten Hendlstücken und einem Pesto aus Lauch und Limetten - ein grüner Salat wäre angesichts des Preises (14,50 Euro) halt schön gewesen. Sehr gut auch das Szegediner Krautfleisch, schön rauchig im Geschmack, das wahlweise auch mit Chorizo und getrockneten Paradeisern aufgemotzt werden kann. Flap-Meat - in der Wiener Küche als Kronfleisch gemeinhin als Schlachtabfall gewertet - wird nach französischer Manier ("bavette") kurz gebraten und mit Kartoffelgratin serviert. Eine sehr lobenswerte Initiative, um 24,50 Euro je Portion allerdings etwas weltfremd kalkuliert. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 28.6.2013)