Steak, die Fünfte: Alte Kuh, fünf Monate abgelegen

23. Juni 2013, 15:00
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Kosten nicht möglich: ein misslungenes Experiment der Fettreifung

 Die vergangenen fünf Monate haben die großartigen Ringls etwas ganz besonderes für mich gemacht: Sie haben mir eine alte Milchkuh in Fett eingelegt verrotten lassen. Das Tier ist im Jänner geschlachtet worden, dann durfte es drei Wochen trocken reifen, bevor es in Rindertalg gegossen wurde. Mitte Juni, kurz vor einem lauen Sommergrillabend, haben wir es gemeinsam ausgepackt. Die Erwartungen waren zugegeben ziemlich groß.

Das Fleisch einer alten Kuh ist gar nicht so leicht zu bekommen. Was in Österreich geschlachtet wird, ist oft gerade einmal 10 Monate oder etwas mehr als ein Jahr alt, weil das die teure Aufzucht spart. Alte Kühe werden in Österreich mangels Nachfrage kaum auf dem Markt gehandelt, und das, was da ist, wird von Großfaschierern für Supermärkte und Fleischlaberl aufgekauft. Dem Geschmack aber ist das Jungtieressen nicht sehr zuträglich, im Gegenteil.

Glaubt man den Profis, dann schmeckt die Kuh erst richtig gut, wenn sie schon einiges erlebt hat. Magnus Nielsson etwa, der wahnsinnige Schwede mit ausgeprägtem Gespür für Timing, kauft für sein Restaurant nur Milchkühe, die mindestens sieben Jahre alt sind. Monsieur Metzger, einer der edelsten Fleischer Paris und unter anderem Lieferant für Alain  Ducasse, hat ein spezielles Fleisch im Angebot, das von Tieren stammt, die fünf bis acht Jahre auf der (bayrischen und salzburgischen) Weide verbracht haben. Zudem müssen sie mindestens zwei Mal gekalbt haben (soll das Fleisch röter und geschmacklich intensiver machen), bevor sie gut genug für Metzger sind.

Das einzige Problem: Kühe werden, im Gegensatz zu Pferden, mit dem Alter immer zäher. Das Fleisch eines älteren Tieres kann man also nicht nach wenigen Tagen in Plastik schweißen und verscherbeln, es muss länger reifen, bis es genießbar wird. Metzger setzt auf vergleichsweise bescheidene 30 Tage bei seinen Stücken, Nielsson hingegen lässt seine alte Kuh je nach Teil bis zu neun (!) Monate liegen.

Einen ähnlichen Ansatz verfolgt Joshua Skeenes vom Saison in San Francisco, der vielleicht größte Timing- und Reifemeister, der derzeit eine Küche betreibt. Seine Kuh liegt mindestens 150 Tage, bevor sie in sehr kleinen Stücken zu sehr hohen Preisen serviert wird. Beide, Nielsson und Skeenes, räumen ein, dass das Fleisch nach der langen Zeit ein doch sehr eigenes Aroma entwickelt, das nur in Maßen zu genießen ist.

In denen aber soll es ziemlich umwerfend sein. (Bloß am Rande zu des Herrn Skeens Gespür für Timing: Die Tauben des Herrn Skeenes hängen 45 Tage, sein Seegras und seine Butter je einen Monat. Dafür werden Gäste, die beim Fotografieren der Speisen zu lang brauchen, darauf hingewiesen, dass die Gerichte nur ein sehr kleines Zeitfenster haben, in dem sie perfekt sind. Und wer zu spät kommt, der kriegt seine ersten Gänge nicht mehr. Das Essen im Saison aber ist unfassbar. Unvergleichlich. Vielleicht hier einmal mehr dazu.)

Kurz und gut, alte Kühe lange liegen zu lassen ist gerade (wieder) ziemlich hip in der großen weiten Welt. Und deshalb habe ich beschlossen, das auch in meinem Schrebergarten zu versuchen. Die stets experimentierfreudigen Ringls haben ein paar Wochen gesucht, dann haben sie ein einigermaßen brauchbares Tier gefunden.

Das Tier muss nicht nur alt genug sein, weil es dermaßen lange liegen soll, braucht es auch gleichzeitig ordentlich Fett, damit das Fleisch das Abhängen gut übersteht - Fettklasse fünf, die höchste, wäre ideal. Das Stück, dass die Ringls schließlich gefunden haben, war von einer Milchkuh, sieben Jahre, nur Fettklasse drei, aber dafür in der oberen Liga dieser Klasse angesiedelt. 20 Kilo Englisches am Knochen haben sie für mich erstanden.

 Die Herren Nelson und Skeenes bestreichen ihr Fleisch ein wenig mit Fett, sodass es schön überzogen, aber nicht ganz eingepackt ist, bevor sie es kontrolliert verrotten lassen. Die Ringls und ich haben nach der ersten erfolgreichen Fettreifung ein Zwischending beschlossen; Ein Teil des Rindes wurde komplett im Fett versenkt, der andere durfte herausschauen und wurde eingepinselt. Bei knapp über Null Grad stand der Eimer dann von Februar bis Ende Juni im Ringlschen Kühlhaus. Bis vergangene Woche.

Die Idee war, einen Teil des Fleisches jetzt, nach fünf Monaten zu probieren, und den zweiten Teil noch weitere vier Monate, also bis hin zu den kompletten Nielssonschen neun Monaten weiterreifen zu lassen. Jetzt ist es aber nicht so leicht, ein Rinder-Englisches im Topf zu zersägen, nicht einmal, wenn man so geschickt und stark wie die Frau Ringl ist. Wir konnten es zwar anschneiden, aber nicht ganz frei bekommen. Um das Fleisch überhaupt aus seiner Hülle zu bekommen, sahen wir uns gezwungen, es hochzuhieven, auf eine Leiter zu steigen und es von oben unter kräftigem Schütteln auf den Arbeitstisch zu stülpen. Als es endlich heraus geplumpst ist, hat es die Frau Ringl so lange mit dem Beil bearbeitet, bis es frei war.

Der erste Blick auf das frisch aufgeschnittene Stück war verlockend: Wie frisch sah das gute Stück aus, schön gemasert und appetitlich dunkelrot, ein Wunder der Natur nach so langer Zeit.

 Niemals würde man das mit Einschweißen hinbekommen, hat Vater Ringl geschwärmt, als er den ersten Blick auf das Fleisch geworfen hat. Doch dann kam der Geruch.

"Wie in einem italienischen Delikatessengeschäft", hat die Claudia Ringl gemeint, und damit auf das Odeur lange gereifter Schinken angespielt. Das war allerdings eine charmante Beschreibung.

Der Geruch, der sich verbreitet hat, hat eher an Schwefel, Tod und Verderbnis erinnert, eine sehr herbe Note, die definitiv nicht appetitanregend war. Ich habe mir dennoch zwei Steaks mitgenommen und auf den Grill geworfen. Über Nacht im Eiskasten haben sie nicht nur ihre Farbe geändert und sind deutlich dünkler geworden -  sie haben nach dem Garen auch noch viel bestialischer gestunken.

Sobald das Fleisch gegart war, hat es einen intensiven Geruch nach Blauschimmelkäse verströmt. Das ist an sich nicht verwunderlich, sehr lang gereiftes Rindfleisch ist bekannt dafür, Blauschimmelaromen zu entwickeln. Diese hier aber waren viel stärker, als ich sie je an einem Käse gerochen habe. Der allergrößte Teil der anwesenden Grillgäste hat angeekelt Reißaus genommen (im Freien!), nur Bruder L. fand den Geruch interessanterweise "gar nicht so schlimm". Ich habe einige Minuten mit mir gerungen und überlegt, habe mich dann aber doch gegen das Kosten entschieden. Glauben Sie mir: hätten Sie es gerochen, sie hätten es auch nicht probiert.

Was genau schief gegangen ist, kann ich nicht sagen. Möglicherweise war die Kuh nicht fett genug, vielleicht war es keine gute Idee, sie unten ganz in den Talg einzugießen: Der eingeschlossene Teil sah beim Auspacken unappetitlicher aus als jener, der nur bestrichen war. Vielleicht sind auch irgendwann auf irgendeinem Weg doch unerwünschte Bakterien auf das Fleisch gelangt. Die Ringls wären aber nicht die Ringls, wenn sie sich von so etwas entmutigen liessen. Der nächste Versuch wird bald gestartet.

Anmerkung: Niemals würden die Ringls so etwas ihren Kunden verkaufen, das Fünfmonatsfleisch war ein Experiment, dass sie aus Neugierde und mir zu Liebe gestartet haben. Es ist nie mit regulärer Ware in Berührung gekommen, wurde nach Ladenschluss ausgepackt und alle benutzten Geräte und Oberflächen wurden nach Kontakt mit dem Fleisch pennibelst geschrubbt und gereinigt. (Tobias Müller, derStandard.at, 23.06.2013)

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