Z wie Zitrone

18. Oktober 2003, 12:04
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Gelb, sauer, gesund: Das sind die Eigenschaften, die man mit der allseits bekannten Zitrone bisher gemeinhin in Verbindung brachte. Trendy und modern kommen jetzt aber noch dazu

Zum Schnitzel, geviertelt daneben. Zum Fisch, egal wie und was, zur Dekoration mit Dillzweiglein. Na, und das war's dann schon mehr oder weniger mit dem Auftritt der Zitrone in der heimischen Küche. Die Auster - die man übrigens mit dem Tropfen Zitronensaft ursprünglich nicht würzte, sondern nur ihre Frische anhand des Zuckens beim Kontakt mit der Zitronensäure feststellte - ist im österreichischen Binnenland nur mäßig populär, die Zitronentarte nach Marco Pierre White wird gegen die böhmische Mehlspeis-Hegemonie nie wirklich eine Chance haben, und Ceviche, der sagenhaft köstliche Rohfischsalat mit Zitronenmarinade aus Chile und Peru, bleibt aller Voraussicht nach auch eher ein aromatisches Insider-Vergnügen.

Aber Zitrone kommt. Im Mineralwasser, im Cola, im Eis sowieso, und angesichts des grassierenden Booms der Küchen Südostasiens nun also auch in Salaten, in Curries, überall. Philipp Starcks Zitronenpresse, seit 1990 in jeden Yuppie-Haushalt eingezogen und dennoch weder die beste Zitronenpresse der Welt noch ein Grund, den sauren Saft tatsächlich auch zu verwenden. Und Jamie Oliver natürlich, der sie ebenso reichlich verwendet wie das Olivenöl, das gute, ausgedrückt, mitgeschmort und halbiert in der Pfanne mitgebraten - schmeckt gut, sieht gut aus.

Eigentlich seien ja die Orangen sein Hauptgeschäft, erklärt Nino Crupi, der der Liebe wegen vergangenes Jahr nach Wien kam und da jetzt in der Margaretenstraße in einem kleinen Laden sizilianische Orangen, Zitronen, Oliven und Käse verkauft. Aber vor ein paar Jahren hätte er eben auch einen Zitronengarten in Giarre gekauft, nah beim Meer und an den Hängen des Ätna, eine alte Anlage mit Terrassen, die kleine, grünliche Verdello-Zitrone werde da einfach am besten, schwärmt er. Nach dem Krieg, als man in Sizilien wirklich sehr, sehr arm war, hätte man sich aus den Zitronen einen Salat gemacht, in Scheiben geschnitten, mit Salz, Olivenöl und Wasser (damit man mit dem Brot ein bisschen mehr aufzutunken hat), die im Dialekt "Limone di Caldo" genannte Zitrone sei dafür besonders geeignet, groß und viel weißer Schale, die ordentlich ausgibt. Während er das erzählt, macht Nino Crupi mit seiner kleinen Espressomaschine einen sehr starken Kaffee in sehr dicken, braunen Tassen und tut ein Stückchen Zitronenschale hinein, nein, nein, das sei nicht traditionell, lacht er, das sei eine Eigenkreation.

Vierzig Jahre und älter würden die Zitronenbäume in Sizilien, erfährt man, es gibt solche, die zweimal pro Jahr tragen und dann solche wie den "Lunario", der sogar vier Durchgänge pro Jahr schafft. Da hängen dann die reifen Zitronen neben den grünen, "die sind in einem Monat giallo", neben den "zagara" genannten Blüten mit der kleinen Mini-Zitrone drin und neben den geschlossenen Blüten. In den vergangenen Jahren sei die Nachfrage nach Zitronen jedenfalls angestiegen, verrät Nino Crupi, warum das aber so ist, weiß auch er nicht.

Na vielleicht deshalb, weil sie so sagenhaft gesund ist, die Zitrone. Bekanntlich viel Vitamin C, außerdem wirke ein Glas Wasser mit frisch ausgepresster Zitrone entschlackend, erklärt Ernährungsberaterin Cathi Drescher, und darüber hinaus sei die Zitrone noch dazu basisch, ob man's glaubt oder nicht. Soll heißen: Auf Orangen kriegt man einen sauren Magen, auf die viel saurer wirkenden Zitronen nicht.

Markus Mraz, Vordenker in Sachen zeitgemäßer Küche, verwendet die Zitrone jedenfalls immer und überall, "vom Salat bis zu den Desserts, die Kombination von Süße und Säure in der Zitrone gibt jedem Gericht einfach so einen gewissen Kick." In der vietnamesischen Küche etwa werde sehr viel Zitrone verwendet, hierzulande definiere sich die Küche nicht zuletzt aber auch durch Klima und Essgewohnheit, so Mraz. Mit einer Zitronen-Überschwemmung müsse man daher nicht rechnen.

Und nicht vergessen: Das Schälchen mit dem Zitronenwasser neben dem Teller dient zum Reinigen der Finger, nicht zum Erfrischen des Gaumens. Auch wenn es heiß ist. (Der Standard/rondo/Florian Holzer/25/07/2003)

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