Tacos: Wie man ein Schwein in eine Teigflade packt

Blog9. Juni 2013, 15:00
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Pujol-Chef Enrique Olvera führt Tobias Müller zu seinen Lieblings-Tacoständen

Es ist schwer vorstellbar, wie Mexico City ohne Tacos aussehen würde. Jeder Häuserblock hat mindestens einen Tacostand, ein Tacorestaurant oder einen Taco-Bauchladenverkäufer, und manche Blocks, etwa um U-Bahn-Stationen, haben 20.

Bei 22 Millionen Einwohnern und entsprechend vielen Häuserblocks heißt das, dass die Zahl der Straßen-Tacodealer ziemlich sicher die Hunderttausend übersteigt. Zu jeder Tages- und Nachtzeit drängen sich die Menschen hier um blubbernde Töpfe voll Schweineschmalz, Grillspieße mit marinierter Sau oder traktorreifengroße Bratpfannen mit Schafskopffleisch. Nichts ist hier so allgegenwärtig wie die gefüllte Teigflade.

Zahlreiche journalistische Arbeiten widmen sich daher der Suche nach dem besten Taco der Stadt, und so will auch ich meinen kleinen Beitrag dazu leisten. Ich halte das, trotz der vielen Vorarbeiten, nicht für redundant: erstens, weil es schlicht unmöglich ist, diese Suche jemals abzuschließen; und zweitens konnte ich bei meiner Suche auf prominente Unterstützung bauen: Enrique Olvera, Chef des Pujol, war so nett, mich zu seinen Favoriten zu führen.

Eine kurze Anmerkung: Ich bitte um Entschuldigung, dass es vergangene Woche keinen Blog gab. Es ist sich einfach nicht ausgegangen. Ab dem nächsten Mal bin ich wieder in Wien, dann geht's hier wieder klassischer weiter.

Eine kleine Tacokunde

Generell gilt: Alles, was man essen kann, kann man auch im Taco essen - vom Rindsfilet über die frittierten Heuschrecken bis hin zu Ameiseneiern oder gebratenen Kaktusblättern. Taco ist mehr eine Bezeichnung für das (essbare) Geschirr als für das tatsächliche Gericht. Auf der Straße aber regiert das Schwein. Der typische Tacostandbesitzer fischt seine Tacofüllung aus einem Kessel voll kochendem Schweineschmalz, in dem diverse Schweinestücke treiben.

Beliebt sind Schinken, Kutteln und diverse Teile des Kopfes. Daneben sehr häufig anzutreffen sind Tacos al Pastor, mariniertes Schwein, wie Döner Kebab am Spieß gebraten und traditionell mit Ananas serviert. Der Name, "nach Art des Hirten", verweist auf die Schafsfleisch-Wurzeln des Gerichts, das die Mexikaner in den 1920ern libanesischen Einwanderern abgeschaut haben.

Relativ Taco-unabhängig packt der Tacomann gehackte Zwiebeln und frischen Koriander in die Flade. Auf der Bar stehen dann weitere Würzmittel bereit: aufgeschnittene Limetten (kommen ebenfalls füllungsunabhängig zum Einsatz, werden aber vom Esser selbst über das Taco gepresst ); leicht scharfe grüne Salsa aus Tomatillos, Knoblauch und Chilis; nicht scharfe rote Salsa aus getrockneten Chilis und Öl; Salate aus gehackten Tomaten, Zwiebeln und Chilis; Guacamole; sehr scharfer Krautsalat; und ein Kübel mit jeder Menge frischem Papalo, laut Wikipedia zu Deutsch "bolivianischer Koriander". Das Zeug schmeckt, nun ja, eigenwillig und wird hier in großen Mengen konsumiert.

Wie bei so vielen guten Dingen gilt auch hier: Gegessen wird mit den Händen, und das Angebot kann bereits vor der Bestellung ausgiebig bestaunt werden. Eisenwannen voll fettigem Schweinefleisch werden nicht hinter der Theke verräumt, sondern zur allgemeinen Einsicht und Anregung der Vorfreude ganz nach vorn gestellt und gut ausgeleuchtet. Schafsköpfe stehen als Werbemittel prominent auf der Theke. Kutteln werden nicht, wie bei uns, verschämt in Streifen geschnitten und in Sauce oder Suppe versteckt, sondern stolz am Stück präsentiert.

Und lassen Sie sich nicht abschrecken, wenn Ihnen ein Mexikaner sagt, etwas sei sehr scharf. Es ist es fast sicher nicht. Was hier Ausländern als scharf verkauft wird, könnten Sie einem Thai schmerzfrei in die Augen tropfen. Selbst die allermeisten Chilis sind nicht besonders furchterregend. Es gibt allerdings Ausnahmen, etwa den Krautsalat. Der hält, was der warnende Mexikaner verspricht.

Los Panchos oder wie man die Freuden eines ganzen Schweins in eine einzige Teigflade packt

Das Los Panchos ist ein unscheinbares, eher hässliches kleines Tacolokal unweit von Enrique Pujol und des Meisters liebster Fleischtaco-Dealer. Als Schweinsliebhaber muss ich aber sagen: Wer einmal hier gegessen hat, vergisst es nicht so schnell.

Der Laden ist auf Tacos Campechanos spezialisiert, was so viel wie gemischte Tacos bedeutet. In der Praxis heißt das: Der Tacomann füllt einem eine Teigtasche mit ein wenig von so ziemlich jedem Stück, das das Schwein zu bieten hat.

Aus einer Metallwanne schöpft er magere Waden, fetten Bauch, vielseitigen Kopf, bis zum Zerfallen weich gekochte Haut und hackt das Ganze mit dem Beil in feine Fetzen.

Anschließend packt er es ins Maistortilla, streut etwas Chicheron, knusprig frittierte Schweinehaut, darüber und würzt nach Belieben mit frischem Koriander und Zwiebeln. Das Ergebnis ist das mexikanische Pendant zum legendären US-amerikanischen Whole Hog Barbecue - im Unterschied zu diesem wird das Fleisch hier allerdings nicht stundenlang geräuchert, sondern vergleichsweise schnell eineinhalb Stunden in Schweineschmalz gekocht.

Der Geschmack jedenfalls ist fast wortwörtlich atemberaubend, so schweinisch-intensiv, dass er noch Stunden nach dem Tacogenuss im Mund herumgeistert. Für Fans, aber für die richtig gut. Gut möglich, dass ich mich zu Hause an einen Nachkochversuch mache.
Los Panchos, Tolstoi 9, Metro Chapultepec

Es geht auch vegetarisch

Wer einige Tage in Mexiko isst, der hat schnell genug vom allgegenwärtigen Fleisch. Das war nicht immer so, hat mir Enrique versichert, so wie überall anders war Fleisch auch in Mexiko vor gar nicht allzu langer Zeit etwas Besonderes. Ganz klassisches mexikanisches Straßenessen sei daher Großteils vegetarisch. Das stimmt so wohl nicht mehr, wer aber ein bisschen darauf achtet, der findet noch die entsprechenden Stände.

Enriques liebster Straßensnack kommt ebenfalls ohne Fleisch aus. Er ist streng genommen auch gar kein Taco, sondern eine Quesadilla de Flor, die eine Frau an einem Stand am Mercado Merced verkauft. Der Unterschied zwischen einem Taco und einer Quesadilla ist meiner Meinung nach allerdings eher akademischer Natur und besteht vor allem im namensgebenden Käse, der bei Zweiterem zum Einsatz kommt.

Enriques Lieblingsquesadilla hat eine Teigflade aus blauem Mais, der kräftiger, rustikaler schmeckt als seine hellen Verwandten und außerdem viel hübscher aussieht. Die Dame brät die Flade auf ihrem Grill und bestreut sie mit Queso de Oaxaca, einem Frischkäse, der im Idealfall an guten Kuhmilchmozarella erinnert. Abgerundet wird das Ganze mit frischen, kurz gebratenen Zucchini-Blüten und einer relativ scharfen roten Salsa, die erstaunlicherweise den zarten Blütengeschmack nicht zerstört. Alternativ bietet die Dame auch Fladen mit Quelites an, einem Kraut, das geschmacklich auch ein wenig an Spinat erinnert und mit ordentlich Salsa aufgepeppt wird.

Der Mercado Merced ist generell einen Ausflug wert. Er ist riesig, und im Gegensatz zu seinem bei Touristen bekannteren, viel kleineren Kollegen, dem Mercado San Juan in der Innenstadt, kommen hier tatsächlich mexikanische Bauern her, um ihre Waren zu verkaufen.

Der Stand befindet sich im unlängst abgebrannten Teil des Marktes, dort, wo es statt einem Dach nur gelbe Plastikplanen gibt (sorry für die unpräzisen Angaben!). Fragen Sie nach den Quesadillas de Flor. Metro Merced

Jeronimo

Der Tacostand für Authentizitätsfanatiker. Er hat keinen Namen (Jeronimo ist bloß der Name des Besitzers), keiner der gängigen Ratgeber kennt ihn, und niemals würde sich des Authentizitätsfanatikers Erzfeind, ein anderer Tourist, hierher verirren. Vor allem, weil der Stand in Guerrero liegt - einem Viertel, das, vorsichtig ausgedrückt, keinen guten Ruf hat.

Jetzt habe ich aus anfänglichem Unwissen die vergangenen vier Wochen hier gewohnt. Wenn Sie das einem besser situierten Mexiko-Stadt-Bewohner erzählen, ernten Sie Blicke, die zwischen Unglauben, Mitleid und Entsetzen schwanken. Vielleicht habe ich nur Glück gehabt, aber ich bin zu jeder Tages- und Nachtzeit über die Straßen gegangen, allein, mit Gepäck - und nie habe ich mich unsicher oder gar bedroht gefühlt. Dennoch: Essen Sie hier auf eigene Gefahr. Dann aber könnten Sie belohnt werden.

Der Stand ist für mich die Idee des Tacodealers: Jeronimo füttert seine Gäste hier täglich seit 22 Jahren mit Teigfladen, der Kessel mit Schweineschmalz wird von 7 Uhr morgens bis 5 Uhr früh am Kochen gehalten, und noch um 2 Uhr in der Nacht drängt sich eine Traube von Menschen darum.

Auf kleinen Plastikhockern oder an der Bar tratschen die Erwachsenen, während die Kinder auf der Straße oder an den Spielautomaten im Eisgeschäft nebenan toben, Nachbarn treffen sich hier über einem Kutteltaco, Paare teilen sich einen Teller voll Tacos al Pastor. Mit jedem Mal, das ich an einem anderen, x-beliebigen Tacostand gegessen habe, habe ich mir mehr gedacht: Bei Jeronimo sitzt es sich nicht nur netter, es schmeckt auch deutlich besser.

Sein Krautsalat ist frischer, schärfer, vielschichtiger als anderswo, und sollten Sie einmal zu viel des scharfen Zeugs erwischen, liegen Gurkenscheiben zur Kühlung bereit; seine grüne Salsa ist besonders gut abgeschmeckt; im Gegensatz zur Konkurrenz, die ihr Fleisch zwecks Erweichung vor dem Kochen gern in Coca-Cola mariniert, greift Jeronimo zu Orangensaft; die Zunge für die Zungentacos ist weich, hat aber noch etwas Biss; die Kopftacos hier sind nicht fad oder trocken, sondern bieten mit jedem Bissen eine Überraschung an Konsistenz und Aroma; die Tacos al Pastor sind knusprig und gleichzeitig saftig, und es ist eine Freude, dem Mann am Grill beim Heruntersäbeln der Ananas zuzusehen - er schneidet sie mit einem geschickten Schnitt hoch über seinem Kopf und fängt das herabfallende Stück mit dem Taco auf.

Wahrscheinlich hat jedes Viertel seinen Jeronimo, aber Essgenuss hängt nicht nur von guten Zutaten und Kochkunst ab. Sollte ich je wieder nach Mexico City kommen, werde ich wohl nicht mehr in Guerrero wohnen. Für die Tacos werde ich sicher wieder herkommen.

Jeronimos Tacostand, Ecke Calle Zarco/Calle Violeta, Metro Hidalgo oder Guerrero

Mein Dank gilt Pedro, dem vielleicht umtriebigsten aller Guides, ohne den vieles nicht möglich gewesen wäre. (Tobias Müller, derStandard.at, 9.6.2013)

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