Lohnstreit und Schwund setzen Bäckern zu

31. Mai 2013, 17:19
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Die Branche leidet nicht nur unter dem Kollektivvertrags-Streit, sondern auch unter sterbenden Betrieben und geringen Margen

Wien - Für das Bäckersterben will Bernhard Ölz nicht verantwortlich sein. Mit süßen Hefeprodukten und Toastbrot habe man erfolgreich eine Nische besetzen können und messe sich nicht mit kleinen Bäckern, sagt der Chef des Vorarlberger Traditionsunternehmens. Ölz konnte seinen Umsatz in den vergangenen Jahren sukzessive steigern. Im Jahr 2000 lag er noch bei deutlich unter 100 Millionen Euro, heute sind es 200 Millionen. Auch die Zahl der Mitarbeiter wuchs kontinuierlich - auf aktuell 840.

Wenig Neugründungen

Ölz steht für den einen Trend in der Branche - die großen Anbieter konnten ihre Marktanteile ausbauen. Auf der anderen Seite steht eine deutlich sinkende Gesamtzahl an Bäckern. Bis 2007 gab es noch mehr als 1.500 Betriebe. 2011 waren es nur mehr 1.332. Für 2012 gibt es noch keine abgerechneten Daten, die Entwicklung dürfte sich aber nicht umgekehrt haben. Trend-Bäcker wie Helmut Gragger und Josef Weghaupt (Joseph-Brot) freuen sich zwar über regen Kundenzulauf, sie sind aber eher die Ausnahme denn die Regel. Gerade einmal zehn Neugründungen gab es im Vorjahr in der Bäckerbranche. Vor drei Jahren waren es noch mehr als 30.

Die kleinen Traditionsbäckereien versuchen zwar mit einem Handwerkssiegel der Wirtschaftskammer (regionale Rezepturen, keine vorgefertigten Produkte) zu punkten, vor allem in den Städten geht der Trend aber klar in Richtung Filialisierung. In Wien dominieren die Ketten Ströck, Mann und Felber, wobei sich vor allem die ersteren beiden gerade in einem Streit mit der Gewerkschaft um die korrekte Bezahlung ihrer Mitarbeiter befinden. In der Branche gibt es nämlich zwei Kollektivverträge. Der höhere Industrie-KV wird nur von Ölz und Anker angewandt, alle anderen Anbieter sehen sich als gewerbliche Bäcker.

Der teurere Kollektivvertrag sei angesichts des hohen Konkurrenzkampfes nicht leistbar, argumentiert man etwa bei Ströck. Immer wieder sorgten aber auch die starken Schwankungen bei den Rohstoffen für Probleme.

Geringe Margen

Bei Mehl gab es laut Bernhard Ölz in den vergangenen fünf Jahren Schwankungen von 40 bis 60 Prozent, zum Teil noch drastischer waren sie bei Zucker, Haselnüssen oder Honig. "Da tun sich alle schwer, das in der Kalkulation unterzubringen", meint Ölz. "Die Margen sind so niedrig, dass dich eine Rohstoffsteigerung über Nacht in die Verlustzone bringen kann."

Dass auch die Großen nicht vor Schwierigkeiten gefeit sind, bewies zuletzt Anker. 2011 fuhr das Unternehmen einen Megaverlust von mehr als fünf Millionen Euro ein. "Der Fortbestand des Unternehmens ist kurzfristig und mittelfristig bedroht, wenn keine Lösung zur Deckung des weiteren Liquiditätsbedarfs getroffen werden kann", hieß es in der 2011er-Bilanz. Auch nach nationalen und internationalen Investoren wurde gesucht.

Mittlerweile sei das kein Thema mehr, erklärt Anker-Geschäftsführer Peter Ostendorf. Nach jahrelangem Rechtsstreit inklusive Räumungsklagen konnte der Produktionsstandort in Wien-Favoriten heuer von einem Bankenkonsortium zurückgekauft werden. Die 2012er-Bilanz soll "ausgeglichen" sein. Das Filialnetz wurde reduziert, Anker setzt verstärkt auf den Absatz an Supermärkte.

Hoffnung Tiefkühl-Kost

Das ist nämlich der dritte große Trend in der Branche. Alle großen Supermarktketten haben ihr Sortiment an frischen Backwaren ausgeweitet. Die tiefgekühlten Teiglinge kommen zu einem beträchtlichen Teil aber noch immer von Bäckereien, wodurch sich neue Marktchancen ergeben. Das ist auch ein Grund, warum die Umsatzzahlen der gesamten Branchen trotz rückläufiger Betriebszahlen über die Jahre ziemlich konstant sind. Im Vorjahr gab es laut KMU-Forschung sogar ein leichtes Plus von zwei Prozent.

Vom Wachstum im Lebensmittelhandel profitiert beispielsweise das oberösterreichische Unternehmen Fischer Brot. Die Zahl der Mitarbeiter ist zwischen 2004 und 2012 von 322 auf 500 gestiegen.

Das niederösterreichische Pendant ist Haubenberger. Das Unternehmen konnte den Umsatz binnen sechs Jahren von 35 auf 58 Millionen Euro steigern. Mit dem Aufbau einer Backerlebniswelt wurde Haubenberger gleichzeitig ein beliebtes Ausflugsziel.

Ähnlich wie Ölz setzt Haubenberger auch auf den Export. Die wichtigsten Märkte sind Italien, Kroatien, die Slowakei und Deutschland. Bei Ölz, das bereits einen Exportanteil von 40 Prozent hat, gehört auch die Schweiz dazu. Entwicklungen zu erkennen sei das Um und Auf, sagt Bernhard Ölz. Wer sie verpasst, verschwindet von der Bildfläche. (Günther Oswald, DER STANDARD, 1./2.6.2013)

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    Brot gibt es längst nicht mehr nur in Bäckereien. Viele Kunden können auch im Supermarkt zu frischer Ware greifen.

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