Ex aequo: Öl- und Weinkonsum im Baskenland

Blog3. Juni 2013, 17:10
6 Postings

Als ich meinen Besuch in Bilbao ankündige, werden sofort Männer organisiert - Wir kochen Kokotxas al Pil-Pil, Bacalao a la Bizkaina, Txangurro al horno

Was gibt es Besseres, als sich an einem Abend von einem Mann kulinarisch verwöhnen zu lassen? Ganz klar: Wenn sich gleich zwei Männer mit Begeisterung in der Küche für mich ins Zeug werfen, es guten Wein gibt und mir die beiden in Spanglisch die Zubereitung der Speisen erklären! Jawohl, das nenne ich dann ein kleines Volksfest!


Foto: Altstadt von Bilbao

Die Begeisterung der Basken für Kulinarik ist ja weithin bekannt, und als ich meinen Besuch in Bilbao ankündige, werden sofort Männer für mich organisiert. Ausschließlich zum Kochen, versteht sich, denn Basken flirten nicht! Pitxi stellt sogar mit einem Anflug von Selbstmitleid fest: "Nicht flirten, sondern kochen können wir!"


Foto: Baskische Männer beim Shoppen.

Die Basken sind ein Bergvolk, das gute Lebensmittel und ausgiebige Essen in großen Runden zu schätzen weiß. Hier gibt es keinen (vordergründigen) Machismo, denn hier erntet man als Frau maximal Zurufe und Blicke von alten Männern in Bundfaltenhose, die sich bereits zu Mittags einen oder zwei Gläser Aperitif geleistet haben.

Vielleicht hat es auch genau deswegen meine mexikanische Freundin Carolina nach Bilbao verschlagen, die gute Küche schätzt, am Machismo in Mexiko aber keinen Gefallen findet. Wir beide haben uns wiederum in Montreal gefunden, als Carolina sich mit Anfang 20 vor unserer Studentengruppe mit "I am Carolina from Mexico and I love to eat!" vorgestellt hatte. Mit diesem Sager war mir klar: Wir sind auf einer Wellenlänge.

Mittlerweile - vielleicht war es aber eben auch Bestimmung - ist Carolina mit Ibon, einem Basken, verheiratet, dem Kulinarik mindestens genauso wichtig ist, wie uns beiden. Daher war klar, obwohl Carolina derzeit bereits für Zwei isst: Die geheime Schnatterei on Tour muss auch in Bilbao Halt machen.

Die besagten beiden Männer, die für mich engagiert wurden und sich auch ordentlich ins Zeug geworfen haben, sind Pitxi und Galder, die besten Köche aus Ibons Freundeskreis. Verschiedene traditionelle Rezepte wurden von ihnen ausgewählt, wobei deren Grundzutaten aus Olivenöl, Olivenöl, Olivenöl, Knoblauch, Knoblauch und Fisch bestehen.

Petersilie ist nur in homöopathischer Dosis erlaubt, alle anderen frischen Kräuter haben keinen Platz in der traditionellen baskischen Küche. Auch sonst sind bei den baskischen Tapas, die Pintxos (sprich Pin-tschos) genannt werden (vgl. Bild unten), frische Kräuter weitestgehend tabu.

Unterm Strich eine energiereiche Bauern- und Bergküche mit Fisch, die gut schmeckt, aber für meinen Geschmack leichter zubereitet werden könnte.

Gekocht werden an diesem Abend unter anderem Kokotxas al Pil-Pil, Bacalao a la Bizkaina, Txangurro al horno ("Teufelskrabben" im Rohr), Anchoas en Vinagreta und, um auch etwas Grünes am Teller zu haben, Pimientos de Gernika.

Foto: Zubereitung von Txangurro al horno

Außer Konkurrenz, aber von den Herrn gewünscht, kocht Carolina an diesem Abend auch eine herrliche Salmorejo, eine kalte andalusische Tomatensuppe. Das Rezept dafür ist auch im Juli-Menü in meinem Buch "Zu Gast in der geheimen Schnatterei" zu finden.

Das Außergewöhnlichste an diesem Abend sind für mich die Kokotxas (sprich Ko-ko-tschas) und die Zubereitung der Pil-Pil-Sauce. Kokotxas sind typisch baskisch und werden sogar im Supermarkt tiefgefroren verkauft.

Es sind die Wangen von Hecht oder Kabeljau, die bei der Pil-Pil-Sauce mit der Haut verkocht werden.

Die Pil-Pil-Sauce (Bild unten) besteht neben dem Fisch noch aus drei weiteren Zutaten: Olivenöl, Knoblauch und etwas frischem Chili. Pitxi gibt sich an diesem Abend rebellisch und verwendet sogar Petersilie, wie die anderen kritisch bemerken.

Nur durch das langsame über 15 bis 20 Minuten andauernde Schwenken in der Pfanne löst sich das Eiweiß und die Gelatine aus der Haut und es entsteht eine sämige mayonnaiseartige Sauce.

Gefühlt war der Öl- und Weinverbrauch an diesem Abend fast ex aequo. Eine Spur mehr Wein vielleicht. Apropos Wein: Kennen Sie Txakoli (sprich: Tscha-ko-li)? Den sollten Sie bei Pintxos im Baskenland unbedingt probieren.

Weitere Berichte von meinem Aufenthalt in Bilbao und Spanien gibt es auf meinem Blog Gib Bianca Futter! zu finden. (Bianca Gusenbauer, derStandard.at, 3.6.2013)

Freunde finden? Werde Freund/in von der geheimen Schnatterei auf Facebook oder folge Bianca bei ihren kulinarischen Reisen auf Gib Bianca Futter!

Share if you care.