Die ist nicht aus Zucker: Hochzeitsbäckerin Aloisia Bischof

Ansichtssache28. Mai 2013, 13:46
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Hochzeitsbäckerinnen sind im Burgenland sehr angesehen. Aloisia Bischof machte mit 48 Jahren ihre Konditorprüfung

Aloisia Bischof ist eine überaus herzliche Frau. "Ich bin eine, die gern isst, die gern was Schönes sieht, die optimistisch ist", erklärt sie, "auch wenn ich nicht sehr oft aus Badersdorf herauskomme." In diesem 300-Einwohner-Ort an der Nordflanke des für seinen Wein bekannten Eisenbergs - mitten im idyllischen Südburgenland - betreibt sie "Aloisias Mehlspeiskuchl". Sie ist spezialisiert darauf, Hochzeiten, Kommunionen und andere Feste mit typisch burgenländischen Bäckereien auszustatten. Als Hochzeitsbäckerin wird sie heute immer noch gern bezeichnet, auch wenn sie in der Zwischenzeit genau genommen Konditormeisterin ist und zusätzlich zu ihrem Handwerk auch ein Kaffeehaus eröffnet hat.

Kleine Packerln als Wegzehrung

Burgenländische Hochzeiten sind - zu Recht - bekannt für ihre üppige Ausstattung mit Essbarem. Speziell Torten und Bäckereien, die während des Festes gereicht und dann noch in kleinen Packerln als Wegzehrung mitgegeben werden, sind ebenso beliebt wie berüchtigt bei allen, die im jüngsten Bundesland Österreichs schon einmal die bekannt "gnadenlose" pannonische Gastfreundschaft genießen durften. Tradition war, dass die Frauen aus den Familien der Hochzeiter in einem der beiden Häuser zusammenkamen, um die Bäckerei für ein Ereignis zu machen, zu dem in einem Dorf schon einmal ein paar Hundert Leute zusammenkamen.

"Die Frauen hatten Zeit. Es war eine Freude, helfen zu können - und auch eine Ehre", so Bischof. Dazu gehörte ebenso traditionsgemäß ein Wettbewerb, wer denn nun die schönsten Husarenkrapferl oder Nusskipferl zu backen verstand. Um alles in geordneten Bahnen zu halten, um nicht in Schaumrollen unterzugehen, aber dafür zum Beispiel keine Honigbusserl zu haben, behielt eine Hochzeitsbäckerin den Überblick. Sie organisierte alles bis hin zu den Zutaten, verteilte die Arbeiten an die Bäckerinnen und legte natürlich auch selbst Hand an. Aloisia Bischof hatte schon als Kind große Freude daran, mit ihrer Mutter und ihrer Tante, die beide Hochzeitsbäckerinnen waren, mitzuarbeiten.

"Hochzeiten stehen für Zukunft und Optimismus. Und ich und meine Freundin durften helfen und mitbacken." Und so kam es, dass sie auch selbst in diese Berufung hineinwuchs. "Als die Frauen immer öfter arbeiten gingen, war immer weniger Zeit dafür. Also haben die Hochzeitsbäckerinnen bei sich zu Hause für die Festivitäten gebacken." Aloisia Bischof buk für ihre Familie und ihre Verwandten, für die Verwandten der Verwandten und, als sich ihr Ruf über die Gegend hinaus verbreitete, zuweilen auch für nicht ganz richtig Verwandte, die von ihr gehört hatten und sie um ihre Hilfe baten. Und sie hatte eine Gruppe von Frauen um sich geschart, die ihr dabei half.

Konditormeisterprüfung mit 48 Jahren

Deshalb geriet sie auch mit dem Gesetz in Konflikt. Die Gewerbepolizei rückte mehrfach aus, einmal zum Beispiel alarmiert durch den guten Geruch, der aus einem Hause drang, dessen Fenster im Sommer mit Tüchern verhängt waren, wie Bischof erzählt. Mit 48 beschloss sie, dem ein Ende zu machen: "Das war ja kein Zustand, dass ich da wie ein Verbrecher behandelt wurde. Dabei wollte ich vor allem, dass unsere Mehlspeiskultur weiterlebt." Also legte sie mit 48 Jahren die Konditorprüfung ab. "Für eine Lehre im klassischen Sinn war ich nach dem Gesetz schon zu alt. Aber es ging auch so, denn die Techniken hatte ich ohnehin über die Jahre gelernt."

Ihr gesamtes Umfeld riet davon ab, auch ihre Familie war mit ihren Absichten nicht einverstanden, aber als notorische Optimistin "wollte ich es trotzdem probieren". Allein für ihre drei Kinder und fünf Enkelkinder sei sie froh, sich durchgesetzt zu haben. Wie bereits vor der offiziellen Firmengründung 1997 legt Bischof Wert darauf, so viel wie möglich aus der Region zu nehmen, egal ob es sich um die Rezepte für ihre Bäckereien, um die Zutaten für ihre Mehlspeisen oder um ihre Mitarbeiter handelt. Bischof beschäftigt derzeit 14 Frauen und Männer, in Spitzenzeiten wie zum Beispiel November, Dezember oder auch im Mai und Juni auch mehr.

Handgeschriebene Rezeptsammlungen

Mehl kommt beispielsweise aus einer Mühle in Litzelsdorf in der Nähe von Oberwart. Die Eier legen biologisch gehaltene Hühner, die eine der Wiesen rund um Badersdorf bevölkern. Schaumrollen müssen zum Beispiel sein bei einer richtigen burgenländischen Hochzeit. Der Blätterteig dafür, und für alle anderen Mehlspeisen, wird bis heute selbst gemacht, Vorgefertigtes jeglicher Art lehnt Frau Bischof strikt ab. "Im Südburgenland gibt es jede Menge Honig und Nüsse, daher auch viele Mehlspeisen und Bäckereien damit. Schokolade kommt weniger vor, obwohl sie heute natürlich nicht das Problem ist. Früher war sie eine Besonderheit hier, weil einfach nichts da war." Die handgeschriebenen Rezeptsammlungen ihrer Mutter und ihrer Tante hat Aloisia Bischof aufgehoben. Sie werden immer noch zu Rate gezogen, auch als Inspiriation für Neues.

Badersdorfer Stangerl mit Schoko und Kokos sind nur eine von Bischofs "Entwicklungen", wie sie ihre Kreationen bezeichnet. Und für eine Weinrunde hat sie Weingebäck gemacht, eine Art knuspriger Zwieback mit Haselnüssen, der aus der Idee der Cantuccini, eines italienischen Mandelgebäcks, entstanden ist. Wie lange diese Hefte noch durchhalten, kann man angesichts des vergilbten Papiers und der abgegriffenen Blattkanten nicht genau sagen. Dass es deren Inhalt noch lange geben wird, dafür sorgt Aloisia Bischof. (Luzia Schrampf, Feinkost, DER STANDARD, 23.5.2013)

Links

aloisia.at

badersdorfer.at

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foto: heribert corn/corn.at

Ganz lange Messer
Kein Grund zur Sorge: Mit Aloisia Bischof ist gut Kirschen essen - noch besser aber Kirschkuchen backen.

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