Fleisch aus einer anderen Zeit

23. Mai 2013, 18:29
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Yves-Marie Le Bourdonnec gilt als bester Fleischhauer in Paris - Georges Desrues erklärte er, warum Skandale ein zwingender Teil der Lebensmittelproduktion sind - und wieso das beste Rind aus England kommt

Zwei Herzen schlagen in der Brust von Yves-Marie Le Bourdonnec. Das eine ist jenes des vermeintlich besten und teuersten Fleischhauers von Paris, des "Fleischhauers der Stars und Stars unter den Fleischhauern", wie er genannt wird. Wobei die brutalistisch-wienerische Berufsbezeichnung im Französischen doch eine deutlich kultiviertere Form annimmt: Boucher. Und das andere ist das Herz des Aktivisten, der nicht müde wird, Industrie und Politik anzuklagen wegen der grausamen und umweltschädlichen Methoden der Tierhaltung - weshalb man ihn auch einen Bobo nennt: einen Boucher-Bohémien. "Ja das hab ich schon gehört", sagt der etwas rundliche Mittvierziger und lacht, "aber in erster Linie bin ich engagierter Handwerker. Wenn das bobo ist, dann bitte."

Während des Pferdefleischskandals im Frühjahr war der streitbare Le Bourdonnec in allen französischen Medien präsent. "Skandale sind längst ein integraler Teil unserer Lebensmittelproduktion - vor allem, wenn es um Faschiertes in Tiefkühlprodukten geht", sagt er, "solches Fleisch stammt aus Resten, die bei der Schlachtung von Milchkühen abfallen. Es wird gepresst und als Fleischblock verkauft. Die Lebensmittelindustrie nimmt immer, was gerade am billigsten ist. Der Preisdruck ist gewaltig, da ist also in jedem Fall Mist drin."

Nur noch zwei Kategorien Fleisch

Nun können es sich selbst in Paris nur die wenigsten leisten, ihr Steak beim Glamour-Fleischer im noblen 16. Arrondissement zu beziehen. "Stimmt schon", kontert Le Bourdonnec, "ich arbeite in einer Nische und kann ganz auf Qualität setzen, weil meine Kunden das schätzen und bezahlen können." Genau das, so Le Bourdonnec, sei jedoch der Skandal: dass es nur noch zwei Kategorien Fleisch gebe - hochqualitatives, wie er und ein paar wenige andere es anbieten. Und grottenschlechtes, wie es alle anderen essen müssen.

"Wir Franzosen haben viel später als die Engländer begonnen, Rindfleisch zu braten. Über Jahrhunderte haben wir es ausschließlich gekocht. Unsere vermeintlich so prestigereichen Rassen wie die Charolaise oder die Limousine wurden im 19. Jahrhundert selektiert. Und zwar nur, weil sie viel Quantität zu liefern imstande sind." Zum Kurzbraten, etwa für Steaks, seien sie hingegen vollkommen ungeeignet - vor allem im Vergleich zu den britischen Rassen wie etwa Hereford oder Aberdeen Angus. Dass ausgerechnet die Engländer, die nach französischer Auffassung so gar nichts von Essen verstehen - und deren Rindfleisch nach der BSE-Krise jahrelang mit Importverbot belegt war - besseres Fleisch haben sollen, hört man in Frankreich gar nicht gerne.

Art der Schlachtung

"Ist aber so", sagt Le Bourdonnec achselzuckend, viel zu groß und zu schwer seien die heimischen Rassen, um nur mit Gras und Heu genährt zu werden. Weshalb Unmengen an Getreide verfüttert werden müsse. "Dabei ist es falsch, ihnen Getreide zu geben. Rinder sind Grasfresser, verwandeln bei artgerechter Haltung also etwas, das wir nicht essen können, in wertvolle Proteine." Natürlich gebe es auch in Frankreich alte Rassen, die auf diese Art gehalten werden könnten, wie etwa die Aubrac aus dem Zentralmassiv oder die bretonische Pie Noir. Problem ist nur, dass sie seit langem nicht für ihr Fleisch, sondern für ihre Milch für die Käseerzeugung gezüchtet werden, gerade weil sie als zu klein und zu wenig ausgiebig gelten.

Starke Aufmerksamkeit erregte der Fleischhauer auch, als er sich mit der rechtsextremen Politikerin Marine Le Pen anlegte, die (wie auch die FPÖ bei uns) das Schächten nach muslimischer Tradition als inhuman anprangerte. "Unsere vermeintlich so zivilisierte Art der Schlachtung durch vorangehende Betäubung ist doch mindestens genauso inhuman", erklärt er. Und zwar deswegen, weil die Betäubung keinesfalls immer greifen würde. "Glauben Sie tatsächlich, dass so ein 1200-Kilo-Rind jedes Mal auf Anhieb betäubt ist? Bei den Mengen und dem Tempo, die in einem industriellen Schlachthaus an der Tagesordnung stehen?", fragt er.

Côte de boeuf

Vor kurzem hat er sich an einem Restaurant, dem "Le Beef Club", beteiligt, das bereits als das beste Steakhaus von Paris gilt und ständig ausgebucht ist. Serviert wird nur Fleisch von Le Bourdonnec, der es für diesen Zweck von einem einzigen Züchter bezieht. Und der stammt aus England - was ihm einiges an Kritik von seinen Landsleuten eingebracht hat. "Ist mir egal. Ich will zeigen, dass Fleisch von grasgefütterten Rindern nicht nur schonender für die Rinder und die Umwelt ist, sondern obendrein auch besser schmeckt."

In den Kühlregalen seiner Fleischerei liegen fein säuberlich geschlichtet die stadtbekannten Hochrippen - Côte de boeuf, wie der Franzose sagt. "Die Côte de boeuf ist mit Sicherheit das beste Stück des Rindes", betont Le Bourdonnec, der die Trümmer bis zu 60 Tage reifen lässt, was sie nicht gerade attraktiver, dafür aber zarter und geschmacklich intensiver macht. "Die Reifung ist ein Zeichen von Qualität. Umso besser das Tier aufgezogen ist, desto besser reift sein Fleisch", sagt er und streicht über ein grünschimmerndes Rippenstück.

Züchter und Kunden

Und warum ist seine Vitrine nur mit Fleisch von Limousine-Rindern gefüllt, wo er die Zucht genau dieser Rasse zuvor so kritisierte? "Wie schon gesagt, arbeite ich in einer Nische: Das hier ist extrem teures Fleisch - von Rindern, die auf der Weide aufgezogen und die letzten Wochen ihres Lebens mit hochwertigem Getreide gemästet wurden. So etwas können und wollen sich nur ein paar Leute leisten. Für eine größere Produktion ist die Getreidemast aber völlig ungeeignet und sollte nicht gefördert werden." Die Rippen tragen Taferln, auf denen die Namen der Züchter angeführt sind. Mit den meisten arbeitet Le Bourdonnec seit mehr als 20 Jahren zusammen - wie es sich für einen guten Fleischhauer gehört, wie er sagt.

Und was macht einen guten Fleischer aus? "Er kann eine Geschichte zu seinem Fleisch erzählen, er vermittelt zwischen dem Kunden und dem Züchter, kann so dem Züchter die Wünsche des Kunden näherbringen - und dem Kunden die Realität der Züchtung", sagt Le Bourdonnec. Ein guter Fleischer stehe also für das, was ein handwerkliches von einem industriellen Produkt unterscheidet - und seine Côte de boeuf vom Hackfleisch in der Fertiglasagne. (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 24.5.2013)

Boucherie Le Bourdonnec, 172, avenue Victor Hugo, 75116 Paris, Tel. : + 33/(0)1/47 04 03 28

  • Yves-Marie Le Bourdonnec ist Fleischhauer für die Gutesser von Paris. Er spezialisiert sich auf langsam gereiftes Rindfleisch.
    foto: julia hetta

    Yves-Marie Le Bourdonnec ist Fleischhauer für die Gutesser von Paris. Er spezialisiert sich auf langsam gereiftes Rindfleisch.

  • Das Bild wurde vergangenen Dezember aufgenommen - auch da hatte das Fleisch bereits etliche Wochen der Reifung hinter sich.
    foto: georges desrues

    Das Bild wurde vergangenen Dezember aufgenommen - auch da hatte das Fleisch bereits etliche Wochen der Reifung hinter sich.

  • Zugeputzt sieht es ungleich appetitlicher aus, wie Le Bourdonnec demonstriert.
    foto: georges desrues

    Zugeputzt sieht es ungleich appetitlicher aus, wie Le Bourdonnec demonstriert.

  • Traditionelle Rassen wie das Aubrac-Rind sind ideal, um nur auf der Weide großgezogen zu werden.
    foto: georges desrues

    Traditionelle Rassen wie das Aubrac-Rind sind ideal, um nur auf der Weide großgezogen zu werden.

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