Diese Bank ist Käse: Lokalaugenschein im Parmesansafe

26. Mai 2013, 16:27
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Ein Lokalaugenschein im Tresorraum der Bank Credito Emiliano, wo rare Schätze lagern

Parmigiano Reggiano ist ein so wertvolles Gut, dass er sogar in Banktresoren gelagert wird. In der Po-Ebene werden seit Jahrhunderten Finanzgeschäfte auch über Parmesan-Laibe abgewickelt. Das ist einerseits der imposanten Menge von 550 Litern Milch zu schulden, die zur Herstellung jedes Laibes nötig ist, und andererseits der langen Zeit, die er zum Reifen braucht. Wie wertvoll er ist, beweist auch die Seriennummer, mit der jeder 30-Kilo-Laib versehen ist und die es ermöglicht, ihn aufzuspüren, falls er gestohlen wird.

"Vor drei Jahren wollten sich Gauner mit 500 Laiben aus dem Staub machen", sagt William Bizzarri von der Bank Credito Emiliano, der Eigentümerin der Käse-Safes. "Damals hat unser Alarmsystem angeschlagen, nach wenigen Kilometern konnten sie gefasst werden." Zwei Lagerhäuser mit 450.000 Käselaiben verwaltet Bizzarri, mit einem Wert von 180 Millionen Euro. Während die Lagerhäuser im Besitz der Bank sind, gehört der Käse den Erzeugern. "Das System ist einfach: Die Käser überlassen uns den Käse als Sicherheit. Dafür erhalten sie einen Kredit mit einer Laufzeit von zwei Jahren", sagt Bizzarri. Zwei Jahre – so lange, wie Parmesan braucht, um seine Aromen zu entwickeln.

Zahlt ein Erzeuger seinen Kredit nicht zurück, werden seine Käse von der Bank verkauft. "Doch üblicherweise verkauft ein Erzeuger seinen Parmesan nach fünfzehn Monaten und zahlt so seinen Kredit zurück", sagt Bizzarri. Für die Bank bedeutet das ein risikofreies Geschäft; und dem Landwirt verschafft es Kapital, das anderenfalls zwei Jahre lang immobilisiert wäre.

Bis vor kurzem blühten die Geschäfte. Doch im Mai 2012 kam es zur Katastrophe: Erdbeben erschütterten die Region um Ferrara und Modena, forderten mehrere Menschenleben und zerstörten Kulturdenkmäler. Zudem brachte sie einige Parmesanlager zum Einstürzen. "Wir hatten Glück, dass die Erde um vier Uhr früh bebte, als keine Arbeiter vor Ort waren", sagt Bizzarri.

Vom finanziellen Schaden, den das Unglück verursachte, sei im Parmesan-Sektor dennoch jeder betroffen. "Allein beim Käse betrug der Schaden 100 Millionen Euro. Zählt man all die zerstörten Einrichtungen hinzu, sprechen wir von einer Milliarde Euro Verlust", sagt Bizzarri. Gleich nach den Beben wurde eine Aktion gestartet, die Menschen in ganz in Italien mobilisierte, um Käse aus zerbrochenen Laiben zu kaufen und so die Opfer zu unterstützen. "Es ist ein typisch italienischer Charakterzug, dass alle immer dann zusammenhalten, wenn irgendwo eine Naturkatastrophe hereinbricht", sagt Bizzarri. Heute läuft die Produktion wieder auf Hochtouren, längst werden wieder Laibe angeliefert, vom Käsemeister kontrolliert, in Regale geschlichtet und hinter den sicheren Türen der Käsebank verwahrt. (Georges Desrues, Feinkost, DER STANDARD, 23.05.2013)

Parmesan & Co

Das Gebiet, in dem Parmesan hergestellt werden darf, umfasst fünf Provinzen und ist das zweitgrößte geschützte Herkunftsgebiet in der EU überhaupt, übertroffen nur von jenem eines sehr ähnlichen Käses – Grana Padano. Der darf so ziemlich in ganz Norditalien erzeugt werden. Parmesan muss länger lagern und darf keine Milch von mit Silage gefütterten Kühen enthalten. Das erspart den Erzeugern die Beimengung des Enzyms Lysozym, das bei Grana verhindert, dass in der Silomilch Blasen entstehen, die wiederum unerwünschte Löcher im Käse erzeugen würden. Ein weiterer Käse namens Trentingrana wird in der norditalienischen Region Trentino nach denselben Richtlinien wie Parmesan hergestellt.

  • 450.00 Käselaibe echten Parmesans reifen im Tresorlager der Credito Emiliano. 
383 Käsereien im DOP-Gebiet erzeugen rund 3,2 Millionen Laibe Parmesan im Jahr.
10,76 Euro erhalten die Produzenten im Durchschnitt für jedes Kilo Parmesan.
    foto: georges desrues

    450.00 Käselaibe echten Parmesans reifen im Tresorlager der Credito Emiliano.

    383 Käsereien im DOP-Gebiet erzeugen rund 3,2 Millionen Laibe Parmesan im Jahr.

    10,76 Euro erhalten die Produzenten im Durchschnitt für jedes Kilo Parmesan.

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