Welche Kost sich Eltern für ihre Kinder wünschen

20. Mai 2013, 17:00
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Lange wurde dem Essen im Kindergarten wenig Beachtung geschenkt. Jetzt sind die Ansprüche der Eltern gestiegen - Mütter und Väter wollen mitreden

Montag Cevapcici, Dienstag Schnitzel, Mittwoch Pizza. Dazu: Schokoriegel, Donut und Milchschnitte. Obst: Fehlanzeige. Vor wenigen Jahren standen solche Speisepläne in österreichischen Kindergärten noch auf der Tagesordnung. Ebenso wie die darüber klagenden Eltern, deren Kinder sich Plomben einfingen oder Durchfall bekamen.

Diese Zeiten sind vorbei. Mittlerweile lesen sich manche Kindergartenspeisepläne wie Tageskarten nobler Restaurants: In der Villa Kunterbunt etwa, einem Kindergarten im 7. Wiener Gemeindebezirk, wird an diesem Tag als Vorspeise eine italienische Gemüsesuppe kredenzt, dazu im Hauptgang gebratenes Welsfilet auf Rote-Rüben-Kren-Risotto nebst  Salat-Buffet. Eine Nachspeise fehlt, die gibt es nur einmal pro Woche. Villa Kunterbunt-Gründerin Uli Stainer weiß aber: "Ließe man die Kinder entscheiden, gäbe es wahrscheinlich nur Schnitzel, Pommes und Nudelgerichte." Sprich: Je grüner der Teller, desto weniger werde das Essen von den Kindern angenommen. "Wir versuchen, das Gemüse ein wenig zu verstecken", sagt die Pädagogin.

Mit Bio Geld sparen

Mit rund 180 Kindern zählt der gemeinnützige Verein zu einem der wenigen Kindergärten dieser Größenordnung, die eine eigene Küche betreiben. Je mehr Kinder bekocht werden, desto größer die Verantwortung – und desto strenger die hygienischen Auflagen der Lebensmittelaufsicht. Mitarbeiter des Marktamts führen unangemeldete Kontrollen auch bei Kindergartenküchen durch. Zudem sind qualifizierte Köche und Nahrungswissenschafter rar am Arbeitsmarkt – und teuer. Weil es in der Branche in letzter Zeit einen beachtlichen Professionalisierungsschub gab, leisten sich in urbanen Ballungsräumen fast nur mehr kleine Privatkindergärten den Luxus einer Küche. "Wenigstens beim Herstellungsprozess möchte ich sichergehen, dass keine Konservierungsmittel verwendet wurden", begründet die 39-jährige Pädagogin, ihre Entscheidung für eine eigene Küche. Lebensmittel werden in der Villa Kunterbunt jedes Wochenende frisch eingekauft, nur wenige Grundnahrungsmittel werden länger gelagert. In Zeiten regelmäßiger Lebensmittelskandale scheinen viele diesen Bonus zu schätzen. Ein Großteil der Eltern nennt das Essen als Grund ihrer Anmeldung.

Das Geschäft mit dem Catering

Fast alle staatlichen Wiener Kindergärten werden von Caterern beliefert. Die meisten der großen Anbieter haben bereits auf Bio umgestellt. Im Herbst 2012 präsentierten die Grünen einen Aktionsplan zur Umstellung des Kindergartenessens auf 100 Prozent biologisch, pestizid- und gentechnikfrei. Während das in ländlichen Regionen aufgrund der Logistik zu Mehrkosten führen würde, hat die Stadt Salzburg laut eigenem Bekunden bei der Umstellung auf Bio sogar Geld sparen können. In den Salzburger Kindergärten liegt der Anteil an Bioessen heute schon bei 90 Prozent, in Wien bei rund 50 Prozent und in Linz bei  30. Claudia Ertl-Huemer ist skeptisch. Für sie ist die jetzige Situation in Wien ein gelungener Kompromiss zwischen nachhaltig und sozial verträglich.

Ausschließlich Bio würde das Kindergartenessen zu teuer machen, sagt sie. Die 46-Jährige leitet die Gourmet Group, den landesweit größten Essenslieferanten für Schulen und Kindergärten. Ihre Großküchen in Wien und St. Pölten versorgen wochentags 30.000 Kinder in rund 1.500 Kindergärten und Horten österreichweit. Zusätzlich werden Einrichtungen in Süddeutschland beliefert. Die Menüs kosten derzeit zwischen 2,50 und 4 Euro, abhängig von Portionsgröße und Anzahl der Gänge.

"Großer Druck der Eltern"

Je nach Bundesland werden die Kindergärten dabei subventioniert: In Wien etwa müssen die Eltern einen monatlichen Essensbeitrag von 60,61 Euro zahlen, wobei sich diejenigen von der Gebühr befreien können, deren Haushaltseinkommen 1.100 Euro netto nicht übersteigt. "Wir spüren auch großen Druck der Eltern", sagt die Geschäftsführerin. Die Ansprüche sind gewachsen: Möglichst gesund und frisch soll das Essen sein, mit hohem Biolebensmittelanteil aus nachhaltiger Landwirtschaft und obendrein billig. Nicht zuletzt soll es sattmachen und schmecken. Zusätzlich fordern einige vegetarische Alternativen für ihre Kinder, muslimische Kinder dürfen kein Schweinefleisch essen. "Das ist der Spagat, den wir täglich machen müssen", so Ertl-Huemer.

Der tägliche Spagat

Als Faustregel bei der Erstellung der Speisepläne gilt das "Fünferprinzip": Pro Woche sollte es je eine Fleischspeise geben, eine Fisch-, eine Gemüse- und Süßspeise sowie ein Gericht mit einer Stärkebeilage (wie Nudeln oder Linsen). Im Idealfall sollte so ein Drittel aller Nährstoffe übers Mittagessen aufgenommen werden. Die Ernährungskriterien für Krippenkinder sind dabei strenger als die für Schulkinder, etwa in Bezug auf Gewürze: Die Gerichte sollten nur sparsam gesalzen werden, da die Nieren von Kleinkindern wesentlich stärker belastet werden. Ob das Essen jedoch tiefgefroren oder nur gekühlt geliefert wird, spiele für dessen Nährwert, sagt Ertl-Huemer, keine Rolle. Vitamine gehen nur dann verloren, wenn das Essen lange warmgehalten wird: "Die große Kunst ist nicht, Speisepläne so zusammenzustellen, dass die Nährwerte erreicht werden, sondern dass die Kinder das dann auch essen."

Zu viel Auswahl überfordert die Kinder

Mehrere Ernährungswissenschafter der Gourmet Group ziehen regelmäßig und landesweit durch Kindergärten, um stets auf dem neuesten Stand zu bleiben. Dabei beobachten sie auch die sich verändernden Essgewohnheiten: Während Couscous oder asiatische Nudelgerichte vor zehn Jahren von den meisten Kindern noch verschmäht wurden, sind die mittlerweile äußerst beliebt. Ebenso kam man zum Ergebnis, dass bei der Präsentation des Essens grundsätzlich ein Büffet sinnvoll sei, bei dem die Kinder selber über die Größe ihrer Portionen entscheiden können. Überladene Teller würden viele Kinder abschrecken. Immer gut ist es, eine Auswahl an Gerichten anzubieten.

Zu viele Alternativen überfordern Kinder wiederum. Auch wichtig sind klare Strukturen auf dem Teller: Heute Brokkoli und morgen Erbsen, statt eines Mischmaschs aus zehn Gemüsesorten. Kinder sind bei der Wahrnehmung des Essens überaus konservativ. Dem Expertengremium der Gourmet Group ist aufgefallen, dass die meisten Kinder wenig Fleisch und mehr Beilagen wählen. Ertl-Huemer ist überzeugt: "Kinder würden sich eigentlich selber sehr gesund ernähren – wenn man sie nur lässt." Na dann, helfen wir ihnen dabei. (Fabian Kretschmer, Magazin "Family", 20.5.2013)

  • Je höher der Grünanteil am Teller, desto weniger wird das Essen von Kindern angenommen. In der Regel.

    Je höher der Grünanteil am Teller, desto weniger wird das Essen von Kindern angenommen. In der Regel.

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