"Die Menschen sind ehrlicher und fairer, als man so glaubt"

27. Mai 2013, 17:00
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Der Gast zahlt nach eigenem Gutdünken: Gastronomen vertrauen auf die Fairness ihrer Kunden und verzichten auf hohe Gewinne. 

Michael Hildebrand nippt an seinem Espresso und lehnt sich in seinem Fauteuil zurück: "Die Idee ist eigentlich aus reinem Blödsinn heraus entstanden. Wir konnten uns einfach nicht auf den Kaffeepreis einigen." Also ließ er seine Gäste entscheiden, wie viel sie für Getränke und Essen bezahlen wollen. Und sein Café Liebling, das er in München mit seinem Bruder und einem Freund seit fünf Jahren führt, fährt gut damit.

Die Strategie der freien Preiswahl findet auch in Österreich Anhänger. Der Antrieb dahinter ist unterschiedlich: Das pakistanische Lokal Deewan in Wien-Alsergrund etwa basiert nicht allein auf sozialen Ideen - wichtig sind diese den Besitzern Natalie und Afzaal Deewan dennoch. Fallweise bieten die beiden daher günstigeres Catering für soziale Initiativen. Das unweit vom Deewan gelegene CaffèCouture hat sich dagegen hoher Kaffeequalität verschrieben und will seine Kunden zum Nachdenken bewegen, wie viel sie dafür freiwillig bezahlen würden.

Hildebrand lässt sich keine Ideologie unterstellen. Auch wenn ihn schon Radio Moskau angerufen habe: "Sie dachten, wir seien eine sozialistische Institution, die Leute kostenlos mit Essen versorgt."

Die Möglichkeit, so viel zahlen zu können, wie man möchte, entscheidet sich gewichtig vom Gratiskonsum. Es soll keine Aufforderung sein, nichts zu zahlen - eher sollen sich Kunden überlegen, was ihnen das Verzehrte tatsächlich wert war, erläutert Natalie Deewan. Das unkonventionelle Konzept kann, muss aber nicht funktionieren. Und obwohl es bekannter wird, bleibt die Skepsis: Zu hoch scheint die Gefahr für Unternehmer, sich auf Geschäfte einzulassen, bei denen sie sich auf das Gewissen und die Fairness der Gäste verlassen müssen. International gibt es tatsächlich nur wenige Betriebe, die es schafften, damit langfristig erfolgreich zu sein.

Zu den Pionieren zählt das vegetarische Restaurant Annalakshmi in Kuala Lumpur, Malaysia, das 1984 eröffnete. Es wird als gemeinnützige Gesellschaft geführt, die mittlerweile auch in Singapur und Australien agiert.

Keine Goldgruben

Was machen Wirte, wenn Kunden nichts oder viel zu wenig zahlen? Natalie Deewan, die 14 Angestellte zählt, bestätigt, dass sie sich die Freiheit nehme, Gäste in so einem Fall darauf hinzuweisen. Hildebrand hat noch nie eingegriffen, beschreibt die Situation aber als sehr frustrierend: "Es war nie die Idee, daraus eine Goldgrube zu machen, trotzdem will man, dass das, was man verkauft, auch geschätzt wird." Entscheidend sind kleine Lokale, direkter Kundenkontakt und Stammgäste. "Die Menschen sind viel ehrlicher und fairer, als man oft glaubt", betont Hildebrand. Viel Psychologie ist mit dabei, Loyalität wird weniger Bedeutung beigemessen. Einer Studie der Ökonomen Ju-Young Kim, Martin Natter und Martin Spann zufolge kommen soziale Prinzipien wie Fairness und Uneigennützigkeit zum Tragen.

Die Idee, als Konsument über den Preis zu bestimmen, gibt es nicht nur in der Gastronomie. Die Band Radiohead etwa bot 2007 auf ihrer Homepage potenziellen Käufern an, für das Herunterladen ihres Album In Rainbows nach eigenem Gutdünken zu bezahlen. Die Quote derjenigen, die überhaupt etwas zahlten, lag letztlich bei nicht einmal 50 Prozent. Was in der Musikindustrie allerdings ein generelles Problem ist.

Im Zoo im deutschen Münster funktionierte die Idee besser: Um im mauen Monat Dezember mehr Besucher in den Tiergarten zu locken, stellte der Zoodirektor den Eintrittspreis zur Wahl. Es kamen 56.000 Besucher, fünfmal mehr als im Dezember des Vorjahres.

Ideengeber war der Marketingspezialist der Technischen Hochschule in Aachen, Marcus Kunter. Er ist überzeugt, dass die Strategie gut funktioniert, wenn die Fixkosten hoch sind und die variablen gering. Welche Chancen das Modell auf lange Sicht bietet, darüber gibt es aber kaum Studien. Gastronomen suchen in dem kleinen Markt derweil mit Sympathie, Bodenständigkeit und Vertrauen ihr eigenes Überlebensrezept. (Franziska Bauer, ECOSTANDARD, 17.5.2013)

  • Kleine Lokale, viele Stammgäste: Betriebe wie der Wiener Deewan vertrauen darauf, dass ihre Kunden den Wert des Verzehrten selbst richtig einschätzen.
    foto: der standard/corn

    Kleine Lokale, viele Stammgäste: Betriebe wie der Wiener Deewan vertrauen darauf, dass ihre Kunden den Wert des Verzehrten selbst richtig einschätzen.

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