Es gehört zu den schönsten Traditionen der Vietnamesen, sich im Rahmen der Großfamilie zum Mahl zu setzen. Kein Wunder - gemeinsam schmeckt es einfach besser! Das gilt ganz besonders für die kühlen Sommerrollen Goi Cuon mit Garnelen, frischem Gemüse, Reisnudeln und aromatischen Kräutern, für die die Zutaten, akkurat geschnitten und gewaschen, in großen Schüsseln vorbereitet werden, auf dass sich jeder seine individuellen Rollen zusammenstellt. Meisterköchin Nguyen Thi Hong Thuy vom Restaurant Viet Thao am Wiener Karlsplatz zeigt mit Kindern der Verwandtschaft vor, wie es geht!
Die Zutaten
Pro Person rechnet man mit zwei Rollen. Je Rolle werden 1½ Salzwassergarnelen (der Länge nach geteilt), etwas gekochte, feine Reisnudeln, gestiftelte Gurke, ...
... Ananas und Karotte, Sojasprossen, rote Zwiebel, Salat und Kräuter (Koriander, süßes Basilikum, Minze) sowie vietnamesisches Reispapier im Durchmesser von 22 cm benötigt. Für kinderfreundlichen Dip nur Hoisin-Sauce und Erdnüsse.
Kochen, Einweichen
Die Reisnudeln sollten laut Anleitung kurz gekocht und erst eiskalt, danach lauwarm abgeschreckt werden. Das Reispapier (Frau Nguyen empfiehlt die in vielen Asialäden vorrätige Marke Banh Trang My Tho) muss nur ganz kurz in lauwarmes Wasser getaucht werden, um sogleich verwendet zu werden.
Belegen
Reispapier flach auf einen Teller legen. Aufsteigend nach der Reihe mit etwas Reisnudeln, fein geschnittenem Eisbergsalat, Karotte, Gurke, Ananas und schlussendlich den drei Garnelenhälften (rosa abgerundete Seite nach unten!) belegen, so dass ein farblich ansprechendes Muster entsteht.
Nicht zu viel auflegen und links und rechts gut vier Zentimeter Platz lassen.
Rollen
Abschließend die frischen Kräuter und wenig fein geschnittene Zwiebel auf die Nudeln setzen. Erst den unteren Teil des Reispapiers über Nudeln und Kräuter schlagen, dann von links und rechts das Reispapier einschlagen, damit eine Tasche entsteht.
Jetzt erst vorsichtig die Rolle fertigrollen, Gefühl ist das Wort!
Die Sauce
Es gibt eine Vielzahl von Dips für Goi Cuon - mit oder ohne Chili, auf Basis von Fischsauce oder intensiver Garnelenpaste. Kinder bevorzugen meist süße Hoisin-Sauce, die mit wenig Wasser oder Hühnerfond flüssiger gemacht wird, bevor man sie mit gemörserten Erdnüssen garniert.
Familie Nguyen
Seit sie vor zwei Jahren das Viet Thao eröffnet hat, ist fast so etwas wie eine neue Ära der vietnamesischen Küche in Wien angebrochen: So zart, leicht und gefühlvoll, wie Thi Hong Thuy mit den Aromen dieser variantenreichen Küche umgeht, durfte man das bisher nicht erwarten. Neben den verschiedenen Rollen sind speziell die Suppen und Salate mit Früchten empfehlenswert.
Reservieren ist unerlässlich!
Viet Thao
Friedrichstraße 2, 1010 Wien,
Tel. 01/585 20 31, Mo-Sa 11.30-15, 17-22.30 Uhr, kein Internetauftritt. (Severin Corti, Family, DER STANDARD, 13.5.2013)