Wo Tauben sind, fliegen Tauben zu. Der steirische Feinkost-Cluster um Riegersburg/Feldbach - Schokoladenmanufaktur, Edelbrennereien, Spitzenwinzer, Schinkenveredelung - hat Zuwachs bekommen. Direkt an der B66, wo jahrelang eine turmbewehrte Bauruine die Festung vis-à-vis konterkarierte, öffnete jüngst die "Fromagerie zu Riegersburg". Bernhard Gruber, aus dem Lungau gebürtig, lässt hier Käse aus ganz Österreich zur Blüte reifen und veredelt daneben Rohmilchkäse zu eigenen Kreationen.
Um den "Rohling" dreht sich alles bei ihm, sagt der 30-Jährige. "Ich arbeite mit dem Who's who in Österreich zusammen, mit Kleinerzeugern, die Spitzenqualität machen und auch für Wünsche aufgeschlossen sind, wenn ich etwa sage: Macht mir das ein bisserl anders, schneidet den Bruch größer, käst ein bisserl wärmer, nehmt eine andere Kultur." Die Lieferanten sind in ganz Österreich verteilt, mit Schwerpunkt Steiermark. Seit kurzem ist auch ein Vorarlberger Bergkäse aus reiner Almmilch dabei, von einer Sennerei auf 1100 Meter Seehöhe.
Verkünsteln
Was er selber - neben dem Reifen - macht, beschreibt Gruber auch als "verkünsteln". Beispiel: Ein Kuhrohmich-Blauschimmelkäse wird in Uhudler-Traubenessenz eingelegt, herausgenommen und pikiert (angestochen, damit er Luft bekommt), dann mit einer Art Uhudlergelee überzogen und mit entkeimtem Heu bedeckt. Rindenpflege nennt Gruber das. Oder der "Vulkanland-Cheddar": in einer Teesulz confiert, rotgeschmiert, zum Schluss noch ein "Spiel" mit Heu oder Stroh.
Am Beispiel des "Zotter(sc)himmel" (siehe Beschreibung links oben) sei gut erkennbar, warum ausgereifter Käse laktosefrei ist. Im Reifeprozess baut die Milchsäure den Milchzucker ab: "In etwa drei Wochen hat sich das erledigt. Der Teig ist komplett in die Harmonie übergegangen. Man sieht die Schokolade, man schmeckt den Kakao, aber er hat keine Süße mehr."
Kochlehre & Spezialschulung
Gruber hat die Liebe zum Käse sozusagen mit der Rohmilch aufgesogen: Auf der Alm eines Verwandten kam er als Kind erstmals mit Käseerzeugung in Kontakt. Nach der Kochlehre in einem Salzburger Nobelhotel mit Spezialschulung durch den dortigen Käsespezialisten "bin ich durch die halbe Welt gegondelt". Unter anderem kochte er am Königshof von Bhutan.
Nach der Rückkehr arbeitete er in Tirol. "Immer wenn mich die Spitzengastronomie ausgebrannt hat, bin ich im Sommer in der Schweiz auf die Alm gegangen, hab dort gesennert und Käse gemacht, Sbrinz oder Berner Hobelkäse." Dann suchte ein Tiroler Konsortium, das kleine Qualitätsproduzenten zusammenführte, einen Produktentwickler. Gruber stieg ein, absolvierte die Ausbildung zum Käsesommelier und vertiefte sich weiter in die Materie.
Irgendwann fiel dann die Entscheidung, sich mit Käseverfeinerung selbstständig zu machen. Angesichts der hohen Immobilienpreise in den alpinen Bundesländern suchte Gruber im übrigen Österreich und wurde in der Südoststeiermark fündig. Dass in unmittelbarer Nähe Zotter, Gölles & Co angesiedelt sind, bekam er erst im Nachhinein mit - schon Pasteur wusste, dass der Zufall eben nur einen vorbereiteten Geist trifft. Gemeinsam mit Gattin Martina baute er die "Burgruine" zur Fromagerie mit Kühl- und Reiferäumen um. Tochter Stephanie wurde Anfang April schon als Steirerin geboren. Sohn Florian ist knapp zwei.
"Das Facettenspiel des Käses ist unendlich"
Woher die Begeisterung für Käse, abgesehen von den Kindheitserlebnissen? "Je tiefer ich in die Kochmaterie eingestiegen bin, desto mehr wurde für mich der Käse zum letzten Posten, der mich noch überraschen konnte." Ein Rindsfilet könne einen von der Machart her überraschen, wie zart und saftig es sei, wie schonend gegart. "Aber es bleibt Rindfleisch. Beim Käse ist es nicht so. Das Facettenspiel des Käses ist unendlich, und das hat mir getaugt." Die Erfolge beim Gastronomieunternehmen hätten ihn darin bestärkt, etwas anzugehen, das es in Österreich bisher nicht gebe: "Jemanden, der sich mit rein österreichischem Käse beschäftigt."
An "einfachen" Käsen hat Gruber etwa voll ausgereiften Rohmilch-Camembert: "Eine wahre Geschmacksbombe, die beweist, dass Österreich gerade beim Weichkäse Frankreich in nichts nachsteht." Reiner Rohmilchkäse gilt vielen Liebhabern als das einzig Wahre, ist in der Gastronomie aber nicht unumstritten. Warum? Gruber nennt den ihm bekannten Fall einer schwangeren Frau, die sich in einem Hotel über ein Milchprodukt eine Listerien-Vergiftung zuzog und das Kind verlor. "Es geht nur ums Risiko: Was ist, wenn was ist? Wer haftet? Der Küchenchef." Dass Listerien gerade auch bei steirischem Industriekäse in tödlicher Konzentration auftraten, steht freilich auf einem anderen Blatt.
Der Angst vor Rohmilchkäse sei nur mit Wissen zu begegnen. "Bergkäse muss aus Rohmilch hergestellt werden, es gibt gar keinen anderen. Wenn ich Camembert länger reife, würden Fehlkulturen sofort auffallen: er gärt auf, er bläht, und so weiter." Bei Bergkäse seien etwaige Fehlbildungen nicht so augenfällig. Daher müsse der Blick geschult werden. Einzige wirksame Gegenstrategie: Sauberkeit und Hygiene, wobei die Vorschriften ohnehin sehr streng seien.
Gruber geht bei Führungen durch sein Käsereich mit gutem Beispiel voran. Die Gäste erhalten Schutzkleidung und stapfen durch Desinfektionsbecken. Das schmälert zwar die Romantik. Doch die wird bei der anschließenden Verkostung mit Blick auf die Riegersburg nachgereicht. Für seine Käseburg hat der Maître Fromager schon weitere Pläne: ein Restaurant mit Schauküche und Spezialmenüs für bis zu 18 Personen auf Bestellung. (Josef Kirchengast, Rondo, DER STANDARD, 10.05.2013)
Fromagerie zu Riegersburg,
Bergl 2, 8333 Riegersburg;
Dienstag-Samstag 9.30-12 Uhr, 13.30-19 Uhr, Sonntag 10.30-17 Uhr.
"Zotter(sc)himmel": Blauschimmelkäse wird wie Cheddar geschnetzelt, mit Schokocouvertüre und Schokolikör versetzt und wieder "zusammengebaut". Im Reifeprozess baut die Milchsäure den Milchzucker ab - Schokoaroma ohne Süße.
Beim "Vulkanland-Bierkäse" wird ein Tilsiter- Rohling aus Tirol mit Gerstenmalz und Honig geimpft; nachdem sich die Rotschmiere gebildet hat, wird der Käse mit Blütenhonig und Malzextrakt bestrichen. "Bitter-süß" - und gut zu Bier.
Bernhard Gruber beim Abziehen eines Käselaibs: "Käse überrascht dich immer wieder, sein Facettenspiel ist unendlich, und das hat mir immer getaugt."
"Uhublau": Bio-Blauschimmel wird in Uhudlerkonzentrat oder Uhudlergeleger eingelegt. Nach rund dreiwöchiger Reifung wird er mit einer Uhudleremulsion überzogen und mit (zwecks Keimfreiheit) sterilisiertem Heu verfeinert.
Beim "Blauburger Almkäse" (neun Monate oder mehr gereift) wird die Rinde mit Pökelsalz eingerieben und löst sich teils auf. Der gewaschene Käse bekommt für zwei Wochen Blauburger- "Windeln" - und eine Hülle aus Rosenblättern, Lavendel und Kräutern.