Franzbrötchen in Hamburg: Alles ist gut!

Blog6. Mai 2013, 17:00
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Bianca macht im Slow-Food-Restaurant Vlet in der Speicherstadt Station und überwindet ihr Küchentrauma

Lernen von den Profis. Nach diesem Motto habe ich mir für meine Praktika bzw. Stage Restaurants ausgesucht, die mir gefallen und deren Küchenphilosophie mich interessiert. Nach meiner ersten Stage bei Mraz&Sohn in Wien habe ich im Vlet in Hamburg angeheuert.

Das Vlet, althochdeutsch für Fleet oder Kanal in Küstenstädten, liegt in der historischen Speicherstadt und ist über die Stadtgrenzen hinaus für die hohe Qualität und Regionalität der Speisen bekannt. Traditionelle, hanseatische Gerichte werden neu interpretiert. Knapp unter 100 lokale Kleinproduzenten beliefern dafür das Slow-Food-Restaurant, die der Restaurantleiter und Küchenchef Thomas Sampel persönlich ausgewählt hat. Ein kleiner Alptraum für die Buchhaltung, eine permanente Herausforderung für die Küchenlogistik und Lagerhaltung, aber auch das Erfolgsrezept vom Vlet.

Das Vlet ist stark geprägt von Thomas Sampels Ideen, den ich als unkonventionellen und engagierten Quergeist mit viel Energie kennengelernt habe. Er probiert aus, entscheidet schnell, rührt um und mischt daher ordentlich in der Hamburger Koch- und Slow-Food-Szene mit.


Thomas Sampel
Ein Küchentag beginnt im Vlet um neun Uhr morgens und die Zeit bis zum Abendgeschäft ist die Ruhe vor dem Sturm. Denn tagsüber ist die Mannschaft mit dem Mise en Place, dem Vorbereiten der einzelnen Zutaten an jeweiligen Küchenstationen, beschäftigt.

Das Küchenteam
Das Mittagsgeschäft ist eine kurze Aufwärmeinheit für den Sturm, dem Abendgeschäft. Als Stagiaire bin ich natürlich ein kleiner Klotz am Bein, da mein Dasein mit viel Fragen, Beobachten, kleinen Arbeitsaufträgen, Ausprobieren und Kosten verbunden ist. Insbesondere tagsüber können sich aber meine Küchenkollegen Zeit für mich nehmen und sie erklären mir geduldig und ausführlich die Ideen und Zutaten, die hinter den Rezepten stecken. Aber es bleibt zum Glück nicht nur beim Theoretisieren, sondern ich kann auch alles verkosten. Ein Traum für mich, als Verkostungskaiserin!

Franzbrötchen, eine Hamburger Spezialität

"Jawohl, Chef!" schreien unisono meine Kolleginnen und Kollegen, sobald Lars vom Pass die Bestellungen in die Küche ruft. Jeder kennt seine Aufgaben aus der gerufenen Bestellung und alle machen sich ans Werk. "Acht Amuse!" richtet sich an mich und ich bereite eilig den für den Abend vorgesehen Gruß aus der Küche zu. Dann wäre es an mir zu schreien "Service für Amuse bitte!", aber mit dem tue ich mir am ersten Tag noch schwer. Das Schreien habe ich offensichtlich verlernt und eingeschüchtert mit normaler Stimmlage versuche ich Servicemitarbeiter auf meine kleinen Amuse-Schälchen aufmerksam zu machen. Aber auch das Schreien ist eine Gewöhnungs- und Übungssache und am zweiten Tag geht es auch schon besser.

"Alles gut!" ist das deutsche Pendant zum österreichischen "Passt schon!" und das kriege ich zu hören, wenn ich einen Arbeitsauftrag einigermaßen zufriedenstellend erledigt habe. Die Küchenmannschaft ist jung, engagiert und sympathisch und es macht Spaß mit ihnen in der Küche zu sein. Mein Küchentrauma von meinem Praktikum in der Schweiz, bei dem der Küchenchef ein cholerischer kleiner Mann mit starker Österreicherinnen-Antipathie war, scheine ich hiermit endlich überwunden zu haben. (Bianca Gusenbauer, derStandard.at, 6.5.2013)

Da nicht jeder die Zeit und die Möglichkeit hat, ein längeres Praktikum in der Küche zu absolvieren, bietet das Vlet Kochkurse der besonderen Art an. Mehr dazu und ein Rezept aus dem Frühlingskochkurs gibt es auf meinem Blog Gib Bianca Futter! (www.gibbiancafutter.wordpress.at) zu finden.

Zu Gast in Hamburg? Unbedingt vorher im Vlet reservieren, da es sowohl mittags als auch abends sehr gut gebucht ist. www.vlet.de , Am Sandtorkai 23/24, 20457 Hamburg

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