Bianca und Sofia kochen in der wunderbaren Küche des Lisbon Calling Hostels traditionelle portugiesische Speisen: Stockfischkroketten und Huhn mit Essigblutreis
Schon im Vorfeld zu meinen Reisevorbereitungen, hatte ich Kontakt zu Sofia aufgenommen, die auch Köchin aus Leidenschaft ist und einige Jahre in ihrem eigenen Lokal in Alfama gekocht hat. Sofia ist auch eine Freundin des Lisbon Calling Hostels und was liegt daher näher, als die wunderbare Küche des Hostels gemeinsam zu bekochen? Die Herausforderung war wieder, traditionelle Rezepte zu suchen, die von uns mittels Zugabe von Kräutern und Gewürzen gepimped werden.
Sofia und ich nehmen die Vorbereitungen ernst und treffen uns gleich nach meiner Ankunft zu einem ordentlichen Mittagessen. Die erste engere Auswahl an Rezepten wird getroffen. Was hat Saison? Welche Rezepte und Zutaten finden wir aufregend? Was muss dabei sein? Rezept- und Einkaufslisten werden geschrieben.
Zu diesem Zweck führt mich Sofia in einen wunderbaren Klassiker: Zé dos (Beco dos Surradores 5, Lissabon). Neben uns verspeisen zwei ältere Herrn zufrieden und genüsslich ihre Fleischplatten, während wir mit Käse und Rotwein starten.
Der Käse ist sensationell und eine Spezialität des Hauses, die von einem Bauern direkt ins Restaurant geliefert wird. Woran man noch erkennen kann, dass es sich um eine Spezialität des Hauses handelt? Einfach diesem Herrn beim Käseschneiden zusehen! Ich empfehle Rotwein dazu.
Eine MUSS-Zutat ist natürlich Stockfisch (Bacalhau), aber auch Hase, Huhn, Krake und Gemüse wird verkocht. In der Nähe vom Lisbon Calling Hostel befindet sich auch ein bekanntes Stockfisch-Konglomerat: die Rua do Arsenal, auf der sich traditionelle Stockfischverkäufer versammeln. Aus hygienischen Gründen darf in Restaurants kein gesalzener Stockfisch mehr verarbeitet werden; er muss bereits aufgeweicht gekauft werden.
Der Stockfisch muss mindestens zwei Tage lang in immer wieder erneuertem frischem Wasser eingeweicht werden und bedarf daher einer gewissen Vorbereitungszeit. Quasi die portugiesische Antwort auf Fast Food. Um die Bedeutung von Stockfisch in der portugiesischen Küche zu verdeutlichen: Mehr als 365 Rezepte soll es hierzulande dafür geben.
Die portugiesische Küche sticht nicht durch vegetarische Speisen hervor, sondern ist stark fisch- und fleischlastig. Natürlich gibt es bekannte Rezepte mit Brot, wie z.B. Açorda, aber meistens werden diese Speisen mit Fisch oder Fleisch "verfeinert". In unserer Planung haben wir dennoch versucht, saisonales Gemüse zu berücksichtigen. Eingekauft wurde am Mercado da Ribeira (Nähe Cais do Sodre), dessen Haupteingang sich gegenüber von meinem Zimmer befindet. Dienstag bis Samstag 7-14 Uhr geöffnet, bietet der Markt u.a. Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot.
Was verbirgt sich in dieser Verpackung, die eine Hommage an Coco Chanel zu sein scheint? Zugegeben, ich war selber über diese professionelle Verpackung überrascht. Im Vorfeld zu meiner Reise habe ich nach etwas für unseren Geschmack außergewöhnlicheren portugiesischen Rezepten gesucht und dabei Huhn mit Essigblutreis (Galinha de Cabidela) entdeckt. Daher haben wir bei Sofias Vertrauensfleischer Hühnerblut frisch gekauft.
In der Küche von Lisbon Calling Hostel bereiten wir unser portugiesisches Bankett für zwanzig geladene Gäste zu. Spannend, gemeinsam zu kochen, denn in der gemeinsamen Umsetzung liegt nach all der theoretischen Vorbereitung die Herausforderung. Unser Ziel ist es, die traditionellen Rezepte weiterzuentwickeln: Uns ist nach mehr Pepp und Leichtigkeit!
Die Küche im Hostel ist wirklich ein kleines Juwel. Das Haus ist mehr als 200 Jahre alt, die Holzstiegen sind abgetreten und die Kochstelle ist wunderbar erhalten. Insgesamt haben wir mehr als zehn verschiedene Rezepte gekocht und dabei so manches portugiesische Kochachterl – auch schon als Einstimmung auf den Alentejo - getrunken.
Ich wollte vom Blutreis keine Detailaufnahme machen, da er optisch nicht gerade eine Wucht ist. Hier nimmt sich aber gerade Sofia (eine der Eigentümerinnen von Lisbon Calling) davon und auch alle anderen Gäste, die sich davon kosten getraut haben, waren geschmacklich positiv überrascht.
Dank Sofia konnten wir unseren Gästen wirklich einen kulinarisch gelungenen Abend bieten. Ich hatte zum Glück Heimvorteil und bin von der Küche anschließend direkt in mein Bett gefallen.
Die Zubereitung der Stockfischkroketten (Pasteis de Bacalhau) habe ich mir schon lange vorgenommen und war ein großer Spaß. Laut Sofia und den Gästen waren sie auch die besten "ever". Warum? Die Geschichte dazu inklusive Rezept ist auf meinem Blog Gib Bianca Futter! zu finden. (Bianca Gusenbauer, derStandard.at, 8.4.2013)