Steak, die Vierte: Rind, im Eigenfett gereift - und die perfekten Topfenknödel

Blog24. März 2013, 17:00
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Eine neue Folge zum Thema perfektes Steak: Diesmal wird das Fleisch vor der Zubereitung für sechs Wochen in Rinderfett gepackt

Es ist wieder einmal Zeit für den halbjährlichen Steak-Porno. Anlass des aktuellen Versuchs waren wie so oft die wunderbaren Ringls: Die haben vor einigen Monaten ihr Reif-Repertoire erweitert und experimentieren nun mit der Rindfleischreifung im Fett. Dafür werden die zu reifenden Teile erst drei Wochen trocken abgehangen und anschließend in Rinderfett gegossen. Das Fett des Rinds hat gegenüber dem anderer Tiere den Vorteil, dass es steinhart wird, sobald es erkaltet ist, und dann an sehr festes Wachs erinnert. Darin versiegelt, ruht das Fleisch so gut, dass etwa der Herr Nilsson   seine Stücke mitunter neun Monate mit Fett bestrichen rasten lässt - auch wenn er in seinem fantastischen Buch einräumt, dass sie danach nicht mehr sehr viel mit Fleisch gemeinsam haben und eher nur in sehr kleinen Dosen zu genießen sind.

Freund M., der relativ früh ein von den Ringls fettgereiftes Hanger-Steak bekommen hat, hat es als höchst geschmackvoll und etwas "funky" beschrieben, was meine Neugierde weiter gesteigert hat. Die Ringl-Schwestern waren dann so nett, mir ein ganzes englisches Stück (sieben Kilo am Knochen) erst drei Wochen abliegen zu lassen und anschließend sechs Wochen im Topf im Fett in ihrem Kühlraum zu lagern.

Bei der Zubereitung hatte ich diesmal maßgebliche Hilfe: Es ist nämlich so, dass ich einen Gutteil der vergangenen Wochen in der Küche des Guts Purbach verbracht habe (es gibt übrigens wieder Schnepfen!). Max Stiegl und die Seinen waren so nett, mir Einblick zu gewähren und mich ein wenig mitmachen zu lassen - danke dafür!

Chris, Gut Purbachs Koch aus Grenoble, der im legendären Pyramide gelernt hat, dann eigentlich nach Neuseeland wollte, aber auf dem Weg dorthin im Burgenland hängen geblieben ist, hat das Fleischstück professionell zerlegt. Alle zusammen haben wir es anschließend verkostet.

Die Fettreifung ist die Vakuumverpackung aus der Zeit vor Erfindung des Vakuumiergeräts. "Das haben wir früher immer so gemacht", hat des Guts Fleischhauer gemeint, der zufällig in der Küche gestanden ist, als wir den Fetttopf aus dem Kühlraum geholt haben. Der große Vorteil der Methode ist, dass das Fleisch im Gegensatz zum Trockenreifen so gut wie gar kein Gewicht verliert, außen nicht vertrocknet oder gar schimmelt: Sie packen das Ding sechs Wochen später aus, und es sieht fast so aus wie am ersten Tag. 



Bei unserem Stück hat sich nur ganz unten, am Boden des Topfes/Fettblocks, dort, wo sich die Fleischsäfte gesammelt haben, eine etwa einen Zentimeter dicke, leicht übel riechende braune Schicht im Fett gebildet. Wir haben sie einfach weggeschnitten.

Die Fleischverschwendung hält sich also im Vergleich zum Dry Aging - siehe hier, zwei Kilo Verlust - in sehr engen Grenzen. Auch stören kleinere Temperaturschwankungen den Reifungsprozess nicht, ebenso wenig schlechte Belüftung oder falsche Feuchtigkeit - das Ganze ist also deutlich leichter selbst zu Hause nachzumachen (Rinderfett gibt es auf Vorbestellung zu sehr moderaten Preisen bei jedem Fleischer).

Der Herr Stiegl hat einen Teil des Fleisches in Heu gebraten und mit Heusauce serviert - sehr empfehlenswert.

Das Fleisch wird dafür kurz in Heu gewickelt ins sehr heiße Rohr geschoben, dann in Steaks geschnitten, nochmals gegrillt und mit Heu und Jus serviert. 


Das Haupttest-Steak haben wir nach bewährter Art gebraten. Ein weitgereister, esserfahrener Mitesser hat nachher gemeint, er habe noch nie in Österreich Fleisch von solcher Qualität gegessen.

Das mag stimmen - liegt aber daran, dass der Mann noch nie das acht Wochen trocken gereifte Ringl-Rind hatte. Das Fleisch aus dem Fett war sehr gut, aber meiner Meinung nach halt doch nicht ganz so gut wie das abgehangene.

Viel von dem Geschmack, den trocken gereiftes Fleisch entwickelt, verdankt es Bakterien an seiner Oberfläche, die sich nur mit Sauerstoff entwickeln können. (Wer wirklich was übers Trockenreifen lernen will, der klicke hier.) Der fehlt bei der Variante weitgehend. Gegenüber dem gemeinen Einschweißen hat das Fett aber doch Vorteile, wie mir die freundliche Frau Zunabovic von der Lebensmittelforschung der Boku erklärt hat: Erstens ist das Fett doch nicht ganz so luftdicht wie die Vakuumverpackung, es tut sich also doch auch bakteriell ein bisserl was - und zweitens überträgt sich das Aroma der Fettverpackung auf das Fleisch.

Als Nachspeise und für die Vegetarier noch etwas, was mir aus meiner Zeit in Purbach bleiben wird: Frau Brunneckers Topfenknödel. Paula Brunnecker war angeblich die erste Haubenköchin des Burgenlands und hat 35 Jahre lang das Gut Purbach unter anderem Namen geleitet. Heute ist sie wohl klar über 80 und kommt gelegentlich vorbei, um sich Gemüse zu holen und einen Blick in die neue Küche zu werfen. Bei einem dieser Besuche hat sie ihr Topfenknödel-Rezept dagelassen.

Nun bin ich schon seit langem auf der Suche nach einem funktionierenden, wirklich guten Topfenknödel-Rezept gewesen - bisher erfolglos. Dieses hier aber ist deppensicher und köstlich. Nur eine Sache gilt es zu beachten: Der Topfen muss entweder sehr trocken sein oder wirklich gut ausgepresst werden. Am besten wird er in ein Tuch gewickelt und ordentlich durchgewrungen - dann kann mit dem Rezept nicht viel schiefgehen.

Je nachdem, wie flaumig Sie Ihre Knödel mögen, nehmen Sie mehr oder weniger Brösel. Wer weniger nimmt als die angegebene Menge, kann unter Umständen den Teig nicht mit der Hand formen, sondern muss auf Löffel zurückgreifen.

Frau Brunneckers Topfenknödel

750 Gramm Topfen ordentlich auswringen, so dass kaum Flüssigkeit zurückbleibt. Mit zehn Deka Bröseln mischen, drei Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben - am besten erst ein Drittel des Schnees unterheben und dann erst den Rest in die bereits gelockerte Masse mischen. Zehn Minuten rasten lassen.

Währenddessen drei Eigelb, 80 Gramm Butter, einen Esslöffel Kristallzucker und etwas Salz schaumig rühren (nehmen Sie das ernst! Da sollen keine Butterbrocken mehr drin sein. Am besten zimmerwarme nehmen). Die Butter-Ei-Masse untermischen. Abschließend ein bis zwei Esslöffel Mehl zum Teig geben und nochmals durchmischen.

Knödel formen und in einer Mischung aus einem Teil Rum, vier Teilen Wasser und etwas Zucker 15 Minuten bei 90 Grad ziehen lassen. Bröseln mit ordentlich Butter und Zucker rösten und die Knödel darin wälzen. Wer will, mischt in den Teig noch den Inhalt einer Vanilleschote. Die leere Schote kann dann mit den Bröseln mitgeröstet werden. (Tobias Müller, derStandard.at, 24.3.2013)

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