Löffelchen machen: Kaninchen in Safransauce

22. März 2013, 18:48
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Frühling wird's endlich und Ostern noch dazu. Grund genug, diesmal den Osterhasen zu verkochen - Eh nur in seiner Daseinsform als Hauskaninchen, dafür hübsch gefärbt, wie es die Tradition gebietet

 Bäche brausen, Hasen hoppeln, Spargel wächst. Die Sonne scheint (äh? ...), und die Hühner legen wieder Eier. Zumindest jene exotischen Exemplare, die tatsächlich im Freien leben. Wir sind wieder einmal davongekommen, auch wenn der Winter das noch nicht ganz wahrhaben will.

Ein Grund zum Feiern ist das allemal, wofür gibt es schließlich Ostern. Nachdem die Welt aber gerade mit einem neuen Papst gesegnet wurde, soll diesmal ausnahmsweise kein Opferlamm (als dessen Human-Inkarnation der neue Römer schließlich gelten darf) auf der Festtafel dargebracht werden, sondern vielmehr ein wahrhaftiges, original österliches Fruchtbarkeitssymbol.

Vorbereitungen treffen

Kaninchen. Auch die kleinen Hoppler haben es längst nicht mehr nur auf der grünen Wiese lustig, sondern gehen mehrheitlich im Stall zur Sache. Das hat insofern sein Gutes, als Hauskaninchen im Gegensatz zu ihren wild lebenden Verwandten helles Fleisch und zarten Geschmack aufweisen, was dem frühlingshaft gestimmten Gaumen zupasskommt.

Um das Festmahl entsprechend österlich zu gestalten, wird der Löffelmann diesmal eingefärbt, und zwar ganz geschmackvoll in sattem Safrangelb. Dazu gibt es Gemüse, auch dieses wird nicht zuletzt mit Blick auf größtmögliche Farbkraft ausgesucht. Also grüner Spargel, frische Saubohnen und Karotten sowie gegrillte rote Paprikaschoten.

Die Zutaten für 4 Personen

  • 1 Kaninchen à 1,8 Kilo samt Innereien
  • weißer Vermouth
  • Weißwein
  • 1 Bio-Orange
  • frischer Thymian
  • 1 Bund Petersil
  • Olivenöl
  • Lorbeerblatt
  • Safran
  • 12 Stangen Grünspargel
  • 16 Knoblauchzehen
  • 12 Schalotten
  • 12 junge Karotten
  • 2 Handvoll junge Sau- oder Pferdebohnen
  • 16 Fisolen
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 100 g Champignons
  • Butter

Für vier Personen wird ein gut gewachsenes Kaninchen von 1,8 Kilo in sechs bis sieben Stücke geschnitten, eine Arbeit, die man am besten dem Geflügelhändler überlässt. Leber, Herz und die beim Kaninchen besonders köstlichen Nieren unbedingt mit einpacken lassen - im Idealfall könnte es davon sogar eine doppelte Portion sein! Kaninchenteile, aber nicht die Innereien, werden über Nacht in eine Marinade aus einem Sechzehntel weißen Vermouths, ordentlich Olivenöl, der abgeriebenen Schale einer Bio-Orange (ein letzter Gruß des Winters!) und einem Teelöffel frischer, gerebelter Thymianblätter gelegt und gekühlt.

Am nächsten Tag

Tags darauf rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, um das Fleisch auf Zimmertemperatur zu bringen. Spargel, Fisolen und Karotten zuputzen und getrennt blanchieren, sodass alles schön knackig bleibt. Beim Spargel ist das genau die Zeit, die kochendes Salzwasser nach dem Einlegen des Gemüses braucht, um wieder aufzukochen. Sofort mit Eiswasser abschrecken. Junge, gepulte Pferdebohnen ebenso kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und die helle Haut abziehen, die die Kerne umgibt. Karotten und Fisolen wie gewohnt blanchieren und ebenso abschrecken.

Zwei Paprikaschoten der Länge nach halbieren, Scheidewände und Kerngehäuse entfernen und mit der Haut nach oben unter den vorgeheizten Grill schieben, bis die Haut Blasen wirft und mehr oder weniger verkohlt ist. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und etwas abkühlen lassen. Der entstehende Dampf erleichtert in der Folge das Abziehen der Haut. Paprikahälften in je drei breite Streifen schneiden und mit den anderen Gemüsen kühlstellen. Ein Dutzend Schalotten oder Perlzwiebeln mitsamt der Schale zwei Minuten in Wasser kochen, abschrecken und so schälen, dass sie ganz bleiben - den Wurzelansatz nur knapp abschneiden, sonst zerfallen die Schalotten beim Schmoren.

Österliche Gaumenfreuden

Kaninchenstücke aus der Marinade heben (diese aufbewahren!) und trockentupfen, salzen, pfeffern und in einer großen, heißen Pfanne anbraten. Herausheben und die Schalotten sowie die ungeschälten Knoblauchzehen mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Knollen Farbe nehmen. Mit einem Viertel trockenen Weißweins aufgießen, Kaninchen zugeben, mit einer kräftigen Prise Safran, einem Lorbeerblatt sowie einem halben Bund Petersil im Ganzen würzen. Zudecken und bei sanfter Hitze knapp eine Stunde schmurgeln lassen, die Fleischstücke dabei immer wieder wenden.

Währenddessen 100 Gramm Champignons und eine Schalotte fein hacken, in einem Esslöffel Butter dünsten lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit einem Schuss Sherry oder Port ablöschen, ebenfalls verdampfen lassen, dann die fein gehackten Innereien und einen Esslöffel fein gehackten Petersils kurz mitrösten. Abschmecken und auf vier getoastete Brotscheiben verteilen, unter dem Grill gratinieren.

Kaninchen und Knollen auf eine vorgewärmte Platte geben und warmstellen, die Kräuter aus der Sauce entfernen und die Sauce etwas einreduzieren. Das blanchierte Gemüse zugeben, gut durchwärmen und über das Kaninchen geben. Mit den gegrillten Innereien-Toasts garnieren und servieren. Frohes Eiersuchen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 22.3.2013)

  • Jetzt kocht der Osterhase! Und zwar in Safransauce.
Illustration: Andrea Maria Dusl/Comandantina.com
Auch irgendwie saisonal: In der Wachau und im Südburgenland blühen dieser Tage die Safrankrokusse. Die Blütenfäden müssen aber erst getrocknet und gereift werden.
    illustration: andrea maria dusl

    Jetzt kocht der Osterhase! Und zwar in Safransauce.

    Illustration: Andrea Maria Dusl/Comandantina.com

    Auch irgendwie saisonal: In der Wachau und im Südburgenland blühen dieser Tage die Safrankrokusse. Die Blütenfäden müssen aber erst getrocknet und gereift werden.

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