München/Wien - In einer Studie wurde nun untersucht, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren. Vier verschiedene Speisefette testeten Peter Schieberle und seine Kollegen von der Technischen Universität München (TUM) sowie Veronika Somoza von der Universität Wien: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Über drei Monate hinweg verzehrten die Studienteilnehmer täglich 500 Gramm Magerjoghurt, das mit einem der vier Fette angereichert war – zusätzlich zu ihrer normalen Kost.

"Den größten Sättigungseffekt hatte das Olivenöl. Bei diesen Probanden stellten wir eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut fest - zudem beurteilten sie den Olivenöl-Joghurt subjektiv als sehr sättigend. In der Olivenöl-Gruppe blieben noch dazu der Anteil des Körperfetts sowie das Körpergewicht konstant", erklärt Peter Schieberle.

Satt durch Öl-Aroma 

"Das Ergebnis überraschte insofern, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten", so der Wissenschaftler. Daher nahmen die Forscher in einem anderen Versuch eine völlig andere Stoffklasse ins Visier – die Aromen im Olivenöl. Im zweiten Studienteil erhielten eine Gruppe Joghurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl, eine Kontrollgruppe reinen Joghurt. 

Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 Kilokalorien pro Tag. Schieberle dazu: "Die Aroma-Probanden passten ihr Essverhalten an – was der Kontrollgruppe offensichtlich nicht möglich war. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon Serotonin im Blut."

Inhaltsstoffe wirken direkt auf Blutzuckerspiegel 

Eine mögliche Erklärung für die geringere Energieaufnahme ist das Sättigungsgefühl: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, - das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen - desto eher fühlt man sich wieder hungrig. Im nächsten Schritt untersuchten die Wissenschaftler, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern.

Dafür verwendeten die Forscher Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien. Sie identifizierten zwei Inhaltstoffe, welche die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei das italienische Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthielt. 

"Demnach liegt der Schluss nahe, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können", resümiert Schieberle die Ergebnisse der Studie. Die Forscher hoffen nun, dass die Ergebnisse dazu beitragen, künftig wirkungsvollere fettreduzierte Lebensmittel mit unverändertem Sättigungseffekt zu entwickeln. (red, derStandard.at, 15.3.2013)