In den Kochtopf geschaut: Besuch im Tian

    17. März 2013, 17:09
    181 Postings

    Ohne Fisch und Fleisch, manchmal gar ohne jegliches tierische Produkt, beweist Paul Ivić, dass vegetarisches und veganes Essen alles andere als langweilig ist

    14 Personen sind in der Küche des Tian im Einsatz. Sechs Tage die Woche wird hier von der Früh bis zum späten Abend gekocht.

    foto: derstandard.at/tinsobin

    An der Spitze der Küchen-Crew steht Paul Ivić, früher unter anderem Küchenchef im Seehof Goldegg oder im Seehotel am Kaiserstrand sowie im Trofana Royal unter Martin Sieberer. Sein Sous-Chef Mathias Walther begleitete ihn in die Tian-Küche. Schon seit fünf Jahren stehen die beiden gemeinsam am Herd.

    Schon mit 20 wollte Ivić ein vegetarisches Lokal eröffnen, "weil ich beobachtet habe, dass Vegetarier in der Gastronomie stiefmütterlich behandelt werden." 13 Jahre später hat er das fast erreicht: Er wurde Chef de Cuisine im Ende 2011 neu eröffneten Tian gegenüber vom Ronacher in der Wiener City.

    foto: derstandard.at/tinsobin

    Ohne Fisch und Fleisch, manchmal gar ohne jegliches tierische Produkt, beweist Ivić, dass vegetarisches und veganes Essen alles andere als langweilig ist. Im Gegenteil: Jeder Biss ins Gemüse soll ein Aha-Erlebnis für die Geschmacksknospen sein. Man muss kein Vegetarier sein, um an den Speisen im Tian Gefallen zu finden.

    Der Küchenchef selbst ist dem Fleisch nicht abgeneigt, er bezeichnet sich sogar "eher als Fleischtiger". Den Speck hat der gebürtige Tiroler sozusagen mit der Muttermilch aufgesogen, den Fleischkonsum heute allerdings auf ein Minimum reduziert. Ausschließlich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung landet dann und wann auf seinem Esstisch. Nur mit dem Speck ist das so eine Sache. "Wenn ich nach Tirol fahre, schlage ich schon ordentlich über die Stränge", so Ivić.

    foto: derstandard.at/tinsobin

    Dem Pseudo-Ruf "das ist gesund" folgt man im Tian nicht. Ebenso wenig hat das vegetarische Konzept mit einer Mission oder Ideologie zu tun. Es geht dem Küchenchef "schlicht und einfach um Genuss. Wenn dieser noch Hand in Hand mit Bekömmlichkeit geht, kann das auch nicht schaden."

    Die Erarbeitung der vegetarischen Rezepte bezeichnet er als komplex. "Wir tun nicht so, als ob Fleisch in unseren Gerichten wäre, und es dauert wirklich lange, bis man den Fleisch- und Fischgeschmack nicht mehr vermisst und bis es rund schmeckt", sagt Ivić. Vor allem die Zubereitung von schmackhaften Saucen sei eine Herausforderung.

    foto: derstandard.at/tinsobin
    Zitronenthymian, Ingwer, Rote Rübe, Gelbe Rübe und eine Wasabi-Wurzel.

    Ethik und Nachhaltigkeit spielen in der Tian-Küche eine tragende Rolle: Industriell produzierte Massenware hat in der Tian-Küche keine Chance. Verkocht werden ohne Ausnahme frische und möglichst regionale Produkte. "Die Verwendung ausschließlich regionaler Wintergemüse wird aber jetzt schon monoton", erklärt Ivić die Papayas oder Bananen, die sich Anfang März auf der Karte finden. Sie kommen aus Bio und aus Fair Trade-Produktion, doch die offizielle Kennzeichnung spielt für den Küchenchef eine Nebenrolle.

    Ivić: "Unser Gemüsebauer Michael Bauer deklariert sich nicht als Bio oder Demeter, lebt aber diese Philosophie. Ebenso unser Schokoladehersteller oder der Gewürzhändler. Dafür müssen sie sich nicht Fair Trade auf die Fahnen heften." Dass sie nachhaltigen, gesunden, fairen Landbau oder Handel praktizieren, ist für den Küchenchef ausschlaggebend.

    foto: derstandard.at/tinsobin
    Selbst eingelegte Amalfi-Zitronen

    Gemüse, Obst und ein Teil der Kräuter kommen aus der hauseigenen Kärntner Biogärtnerei "Naturfair" von Tian-Inhaber Christian Halper. Ab dem Frühjahr wird das Tian zusätzlich mit Kräutern von einem Sammler versorgt, der in Wien und Umgebung unterwegs ist. Ivić ist immer auf der Suche nach neuen Produkten und Lieferanten, "das macht es auch so spannend!", sagt er.

    "Es gibt auch Fehlschläge in der Küche, aber die gehören dazu", betrachtet Ivić solche ebenfalls als Herausforderung. Und obgleich die Kritiker anfangs nicht allesamt gleichermaßen von den Speisen im neuen Tian begeistert waren, war das Jahr 2012 von Erfolgen gezeichnet: Der junge Küchenchef erkochte sich mit 14 Punkten eine Gault Millau-Haube und wurde darüber hinaus im Rahmen des prestigeträchtigen "Leaders of the Year" Award als einer von mehr als 2.800 Nominierten zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt.

    foto: derstandard.at/tinsobin
    Die hauchdünnen Scheiben von der Amalfi-Zitrone werden ebenfalls selbst gedörrt.

    Ivićs Tätigkeit geht weit über das Kochen und Koordinieren hinaus. Das Erforschen von Produkten und das Experimentieren damit sind seine Passion. Jede Zutat, die sich in der Tian-Küche findet, ist sorgfältig ausgewählt und im Rahmen akribischer Testläufe für gut befunden worden. Jedes noch so kleine Detail spielt für Paul Ivić eine Rolle, zu jedem Produkt hat er eine Menge zu erzählen.

    So findet sich in seiner Küche ein sehr spezieller Pfeffer: Der Voatsiperiferry wächst in 20 Metern hohen Baumkronen auf Madagaskar und ist in sehr begrenzter Menge erhältlich.

    foto: derstandard.at/tinsobin

    Ivić erklärt drei verschiedene Arten von Wasabi. 390 Euro das Kilo kostet in etwa die frische Knolle. Das künstlich gefärbte Wasabi-Produkt in der Dose verfügt nur über zwei Prozent Wasabi-Anteil. Um das zu erfahren, muss man allerdings das Kleingedruckte lesen. Das Glas enthält dagegen hundert Prozent ungefärbtes Wasabipulver. "Da muss man erst einmal drauf kommen", meint der Küchenchef. Ausschließlich Letzteres, sowie die frische Knolle, findet Gnade in Ivićs Küche.

    foto: derstandard.at/tinsobin
    Rechts im Bild der gefärbte "Wasabi", links das reine, ungefärbte Wasabipulver.

    Was seine persönliche Haltung zum Essen betrifft, erinnert sich Ivić gerne an sein Elternhaus in Serfaus: "Das Kochen war bei uns ein Zeitfenster für Kommunikation und Austausch". Dass Kochen oft vor allem als Last angesehen werde und nicht als ein erfreuliches und im besten Fall auch kommunikatives Ereignis, bedauert Ivić. "Kochen und essen haben mit Emotionen und Kommunikation zu tun. Das ist keine Zeitverschwendung, sondern ein Gewinn für alle!" Nicht zuletzt deshalb plant er für den Sommer einen Kochkurs für Kinder. (Eva Tinsobin, derStandard.at)

    Am 27. April eröffnet ein Tian Bistro in der "unteren Stadt" neben der Pestsäule im Herzen Klosterneuburgs.

    TIAN
    1010 Wien, Himmelpfortgasse 23
    Telefon 0043 1 890 4665
    www.tian-vienna.com
    Öffnungszeiten:
    Restaurant Mo-Sa 8.00-17.00 Uhr, 18.00-24.00 Uhr
    Bar Fr und Sa 17:00-3:00 Uhr
    Market Mo-Sa 8.00-19.00 Uhr

    Share if you care.