Harte Leber, weiches Hirn

12. März 2013, 17:26
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Dazu persisches Schwein - und dann doch noch eine schöne Schulter beim neu übernommenen Sven im Alsergrund

Mit der Danksagung zu beginnen, ist natürlich liturgisch eher unkonventionell. Aber meine Chancen, Papst zu werden, bemessen sich ohnehin in Werten weit unter Null. Also: Danke für die mehr oder weniger ernst gemeinten Hinweise für Weinhäuser, Tschecherln und Wirtshäuser, zudem für die charmanten daraus entwickelten Dialoge. Ich war trotzdem wieder ganz woanders.

1. Kontrastprogramm

Seit Ewigkeiten will ich ins schon viel gelobte Hirsch und Kamel. Gelobt insbesondere für die Originalität, persisch und österreichisch zu kombinieren und gemeinsam weiterzuentwickeln. Ich lass mich ja von persischen Magenvernichtungswaffen nicht abschrecken und stelle mich auch dieser Herausforderung. Vielleicht bedeutet Weiterentwickeln ja auch, den Knoblauch nicht roh eingelegt und höchstens in kleinen Dosen zu verabreichen. 

Sirtorschi kam mir - zum Glück - nicht unter. Aber eine ordentliche Hühnersuppe mit Wurzelgemüse und zwei Eckerln persischen Kräuteromelettes. Fand ich gut, aber nicht sehr spannend. Vielleicht hätt ich doch den Heringsalat probieren sollen. Das Rindfleischsülzchen war definitiv kein -chen, eher eine ordentliche Portion Sulz mit Käferbohnen und Chili-Kernöldressing. Schon okay, fand mein Mitesser, und ich will ihm da nicht widersprechen. Ich bin ja auch nicht so der Sulztyp, wiewohl in meinen Adern ein wesentlicher Anteil Kernöl fließt.

Diesen meinen Saft brachten auch die Hauptgänge nicht in ernstere Wallung: Das Beiried mit scharfer Feigen-Sherrysauce auf Erdäpfel-Pastinakenpüree anständig. Am Schweinsbraten vom Schopf mit Kreuzkümmel in glasig-dicker Sauce, mit warmem Speckkraut und Safran-Reisknödel fand ich den Umstand noch am originellsten, dass es ihn beim halben Perser gibt.  Vermutlich war die Exotik im Geschmack zu subtil, um mir sonderlich aufzufallen.

Vielleicht war auch einfach nicht unser Tag für Begeisterung.

2. Instant-Gasthaus

Beim Abschied aus der Stuckgasse fiel endlich auch mir auf, dass es das Shultz (und nicht Lutz, wie erst hier stand, danke für den Hinweis!) nicht mehr gibt. Schade eigentlich, aber vermutlich gab es ja mehrere wie mich, die so lang schon nicht mehr dort getrunken haben, dass es Zeit war, Schluss zu machen.

Schilling steht nun in mittelgeschmackssicherem Neon über der Türe. Drinnen sieht es mir nach einem Lokal aus, das nicht ganz beholfen versucht, das Thema Gasthaus in die früheren 2000-er Jahre zu übersetzen. Offenbar ein Schwesterlokal der Ragazzi und, wenn ich das richtig verstanden hab, auch vom originalen Schilling in der Burggasse. Ich hab mich nicht so rundum wohl gefühlt, aber andere Gäste, auch Stamm, hörte ich, schienen sich sehr wohl zu fühlen.

Ich hab eine geröstete Leber probiert, durchaus anständig, aber schon ein bisserl bissfest, mir ein bisserl zu fest. Schnitzel scheinen gut zu gehen, gemessen an den Klopfgeräuschen aus der Küche.

3. Selbsthilfe 

Kann ja nicht sein, dass ich selber Hand anlegen muss. Wobei: Ich kann ja schlecht den Herzzapfen vom Teddy zum Wirten tragen, der seit Wochen in meinem Kühlschrank vakuumiert vor sich hin chillt, der Herzzapfen, nicht der Wirt. Teddy war ein Aberdeen Angus und Canadian Galloway, von dem ich weiß, dass er a) tatsächlich ein Wuschelrind war (wobei ich ja auch garnichts gegen Pferde habe) und b) ein ziemlich sehr supriges Freilandleben am wirklich feinen Gleinkersee hatte.

So schmeckte er auch, der von mir beherzt parierte, heiß angebratene und ordentlich ausgeruhte Herzzapfen - saftig, buttrig-langfasrig, rindintensiv, etwas säuerlich, vielleicht auch, weil er wirklich sehr lange in meinem Kühlschrank ausgeharrt hatte. Nein, mir ging's auch am nächsten Tag wunderbar.

4. Feste Größen

Während ich dem Herzzapfen ja vorzugsweise mit scharfem Anbraten begegne, überraschte mich einer meiner Lieblingswirte mit einer Schmorvariante samt ordentlich Wurzelgemüse. Muss sagen: Der Herr Böhm in Weinzierl hat da einen anderen, aber zweifellos ebenso artgerechten Umgang mit dem hierzulande schändlich unterschätzten Muskelfleisch unter der Lebenspumpe.

Die wundervolle Dame meines Herzens bevorzugte beim Böhm dennoch den Wels und wirkte sehr zufrieden - die Süße der Maronisuppe freilich ging ihr für eine Vorspeise etwas zu weit. Das gute daran: Das Leberstreifchen von der Gans in ihrer Suppe blieb auch gleich mir.

Den Sodoma freilich wollte die Herzdame nicht (ich hoffe: noch nicht) mit mir besuchen. Das ersparte ihr den Anblick eines herrlich cremigen, gekonnt panierten (dass mir diese Kombination über die Finger kommt) Kalbshirns. Und sie ließ mir so weit mehr Aufmerksamkeit für meine Gäste (die übrigens erwartungsgemäß an Grammelknödel, Schulterscherzl und Kalbsleber aber schon gar nichts auszusetzen hatten. Ich am Saibling sowieso nicht.)

Die so frei gewordene Aufmerksamkeit führte mich dann doch noch zu einem - mir - neuen Wirten. Den empfahlen mir meine feinen Tischgenossen nämlich.

5. Wirtshaus, prickelnd

Ich gestehe: Ich kannte das Wirtshaus Sven in der Berggasse 28 nicht, obwohl ich mich in der Gegend nun wirklich oft herumtreibe. Soll Jahrzehnte gut gewesen sein. So gut, dass der Herr Puskas nach dem im Vorjahr verkauften Kanzleramt (und dem Knappenhof in Reichenau), wenn überhaupt, dann nur noch dieses Wirtshaus betreiben wollte, wie mir seine Frau Angela Puskas gesagt hat, die das Lokal ja eigentlich führt. Aber weil Sven's Tochter lang nicht so flüssig mit dem Vorwirten spielt, heißt das Minigasthaus Sven's Sohn, gleichwohl ganz ohne reale Verwandtschaft.

Heringsschmaus schaute mich an diesem frühen Abend im Alsergrund einfach an - sehr ordentlich, sehr gut, und ein bisschen überraschend: Die Variante mit Preiselbeeren prickelte zart auf meiner Zunge. Nein, definitiv nicht so wie weiland bei der allerersten Schmeck's-Erfahrung, dem Fugu bei Kingpin in Tokio (Achtung, neue Adresse!). Fragen Sie mich jetzt bitte nicht, warum der Hering prickelte, Sven's Personal jedenfalls konnte mir das auch nicht erklären. Ich mochte das jedenfalls.

Lang hab ich überlegt, die Kalbsleber zu nehmen. Und bin dann doch zum Schulterscherzel abgebogen, wunderbar saftig, mit sehr, sehr molligem Cremespinat und Rösti. Ich hab's nicht bereut. Und die Leber kommt mir schon noch auf die Gabel. Demnächst, hoffe ich. Mit der Herzdame womöglich.

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Es begann persisch-österreichichisch im Hirsch und Kamel, hier in Gestalt einer Hühnersuppe mit Kräuteromelette. 
Hirsch und Kamel
Zweimal zwei Gänge, etwas Wein, Bier, Granatapfelsaft: 58,90 Euro
    foto: harald fidler

    Es begann persisch-österreichichisch im Hirsch und Kamel, hier in Gestalt einer Hühnersuppe mit Kräuteromelette.

    Hirsch und Kamel

    Zweimal zwei Gänge, etwas Wein, Bier, Granatapfelsaft: 58,90 Euro

  • Rindfleischsülzchen (eher kein -chen, die Portion) im Hirsch und Kamel.
    foto: harald fidler

    Rindfleischsülzchen (eher kein -chen, die Portion) im Hirsch und Kamel.

  • Beiried mit gar nicht so scharfer Feigen-Sherrysauce.
 
    foto: harald fidler

    Beiried mit gar nicht so scharfer Feigen-Sherrysauce.

     

  • So sieht ein persisch-österreichischer Schweinsbraten vom Schopf aus. Schon okay, kein Muss, fand ich.
    foto: harald fidler

    So sieht ein persisch-österreichischer Schweinsbraten vom Schopf aus. Schon okay, kein Muss, fand ich.

  • Eine Rübe sieht Rot: Beim Böhm in Weinzierl, als farblich schlüssige Unterlage für den...
    foto: harald fidler

    Eine Rübe sieht Rot: Beim Böhm in Weinzierl, als farblich schlüssige Unterlage für den...

  • Selbst ist der Fidler: Herzzapfen, gut ausgeruht, vom Vertrauensbauern.
    foto: harald fidler

    Selbst ist der Fidler: Herzzapfen, gut ausgeruht, vom Vertrauensbauern.

  • Und so sieht der Zapfen nach beherzter Parure und raschem Anbraten aus. Schmeckte noch besser.
    foto: harald fidler

    Und so sieht der Zapfen nach beherzter Parure und raschem Anbraten aus. Schmeckte noch besser.

  • ... Herzzapfen, den Herr Böhm schmort. Und das absolut zurecht, fand ich.
Landgasthaus Böhm
Zweimal zwei Gänge, Saft, Kaffee: 49,10 Euro.
Das Kalbshirn beim Sodoma hab ich nicht fotografiert. Obwohl es ein besonders schönes Exemplar war.
Gasthaus zur Sonne/SodomaBahnhofstraße 483430 Tulln02272/64616
Dreimal zwei Gänge, ein Punschkrapfen, Saft, Bier, Wein, Kaffee: 131,40 Euro.
 
    foto: harald fidler

    ... Herzzapfen, den Herr Böhm schmort. Und das absolut zurecht, fand ich.

    Landgasthaus Böhm

    Zweimal zwei Gänge, Saft, Kaffee: 49,10 Euro.

    Das Kalbshirn beim Sodoma hab ich nicht fotografiert. Obwohl es ein besonders schönes Exemplar war.

    Gasthaus zur Sonne/Sodoma
    Bahnhofstraße 48
    3430 Tulln
    02272/64616

    Dreimal zwei Gänge, ein Punschkrapfen, Saft, Bier, Wein, Kaffee: 131,40 Euro.

     

  • Die etwas bissfeste Leber in der Gaststätte Schilling, mit großem Naturtrübem und Kaffee 18 Euro.
    foto: harald fidler

    Die etwas bissfeste Leber in der Gaststätte Schilling, mit großem Naturtrübem und Kaffee 18 Euro.

  • Das schöne Scherzl von der Schulter, mit sehr molligem Cremespinat und Rösti. Bin gespannt auf die Leber.
    foto: harald fidler

    Das schöne Scherzl von der Schulter, mit sehr molligem Cremespinat und Rösti. Bin gespannt auf die Leber.

  • Heringsalat bei Sven's Sohn, ja, schreibt sich so. Der rechte mit den Preiselbeeren prickelte. Schön.
Sven's SohnBerggasse 281090 Wien01 3106536Zwei Gänge, Saft und Kaffee aus der Nespresso 33,20 Euro.
 
 
    foto: harald fidler

    Heringsalat bei Sven's Sohn, ja, schreibt sich so. Der rechte mit den Preiselbeeren prickelte. Schön.

    Sven's Sohn
    Berggasse 28
    1090 Wien
    01 3106536

    Zwei Gänge, Saft und Kaffee aus der Nespresso 33,20 Euro.

     

     

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