Rote Rüben, frisches Grün: Vom Winter bis in den Frühling erstrecken sich die Zutaten für den Vorfrühlingssalat von Tian-Küchenchef Paul Ivić. Wir durften ihn in seine Küche begleiten und bei der Entstehung des Salatkunstwerks, das er schlicht und einfach als "Zitrus & Rübe" bezeichnet, dabei sein. Für die Feinarbeit ist eine Pinzette unabkömmlich, mit etwas weniger Perfektion am Teller schmeckt es zuhause allerdings auch köstlich.
In seinen Vorfrühlingssalat bindet Paul Ivić noch ein Stück Winter ein: Die Zutaten sind Rote Rübe - hier eine spezielle, blasse, alte Sorte aus dem Venediger Raum - Gelbe Rübe, Amalfi-Zitrone, Zitronenthymian, Rosmarin, Ingwer, Meersalz, Pfeffer und weißer Portwein, Agar Agar-Zitronengelee, Blättchen von Pflücksalat, Sauerrahm und ein selbst zubereiteter Wasasbi-Biskuitboden.
Für das Agar Agar-Gelee bindet Ivić eine eingelegte Buddhas Hand-Zitrone mit Agar Agar ab. Die Zitrone wurde leicht aufgerieben und im ganzen drei Wochen lang in ein Vodka-Vanille-Gemisch eingelegt.
Als erstes bäckt Ivić aus hundert Prozent ungefärbtem Wasabi-Pulver (Dose links) ein Biskuit als Fundament für den Frühlingssalat. Weiters bereitet er auf einem mit Backpapier belegten Backblech eine dünne Schicht Agar Agar zu.
Das untere Ende der Rüben großzügig wegschneiden und die Rüben schälen.
Rote und gelbe Rübe, Zitronenthymian und Salz in Olivenöl anschwitzen.
Mit weißem Portwein ablöschen...
... und zugedeckt einkochen lassen. Den Schmor-Fond für die Marinade aufheben.
Die überkühlten Rüben in dicke Scheiben schneiden und kleine Kreise ausstechen. Die Reste von der Roten und Gelben Rübe streicht Paul Ivić getrennt mit Gemüsefond und Butter durch ein Sieb - "zuhause geht's auch mit dem Pürierstab", sagt er - und verwendet die Mischung später zum Dressieren.
Die Zitrone hauchdünn schneiden...
... und in ein Zuckerwasser-Gemisch aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Zucker einlegen.
Dann eine Stunde lang im Dörrapparat oder zwei bis zweieinhalb Stunden bei 60°C im Backrohr trocknen. Ebenso werden hauchdünne Gelbe Rüben-Chips hergestellt.
Aus dem Wasabi-Bisuit Kreise ausstechen...
... und auf einen Teller legen.
Scheiben aus dem Agar Agar ausstechen und auf den Biskuitboden legen.
Die Rote Rüben-Masse auf die Agar Agar-Unterlage dressieren.
Ebenso die Gelbe Rüben-Masse. Für die weißen Kugeln Sauerrahm mit Wasabipulver verrühren und dressieren.
Die Gemüse-Scheibchen in Olivenöl temperieren...
... und gemeinsam mit den Zitronen- und Gelbe Rüben-Chips vorsichtig auf dem Biskuit arrangieren.
Die Marinade für die zarten Salatblättchen besteht aus dem Rüben-Schmorfond, das mit Jordan-Olivenöl und ein wenig Limettensaft verfeinert wird.
Am Schluss die Salatblätter auf dem Sockel arrangieren.
Der Salat verlässt die Küche.
Voilà - so schaut das Salatkunstwerk aus! Am Tisch wird es dann noch mit edelstem Olivenöl - konkret mit "Casaliva" von Veronelli - beträufelt. (Eva Tinsobin, derStandard.at)